Vor rund 12 Jahren habe ich bereits einmal über den “Pot au feu” geschrieben. Es ist viel Zeit verstrichen und mit der Beschäftigung von Ess-Themen erweitert man ständig sein Wissen und kommt so auch zu neue Erkenntnissen. Damals kannte ich nur eine Variante dieser Suppe. Sie war für mich fest mit der Geschichte von Heinrich IV. von Navarra verbunden, der den Spruch tat: “Ich wünsche, daß sonntags jeder Bauer sein Huhn im Topfe habe”. Und dieser Hahn war für mich ein wesentlicher Bestandteil des “Pot au feu”.
Seinen Namen hat das “Pot au feu” von jenem Kochgeschirr, in dem dieser Eintopf ursprünglich zubereitet wurde: ein großer, auf der Feuerstelle aufgestellten Tontopf, in dem verschiedene Fleischsorten und unterschiedliches Gemüse wie zum Beispiel Kohl, weiße Rüben, Sellerie, Kartoffeln usw. langsam in der kräftig gewürzten Brühe garen. Sein Ursprung verliert sich im Nebel der Zeit. Er ist ein sehr beliebtes Gericht und symbolisiert seit langem die einzigartige Mahlzeit des armen Mannes. Primär wurde das “Pot au feu” an kalten Herbsttagen oder später im Winter gegessen, denn es war ein beliebtes Essen gegen die aufkommende Kälte. Auch im Sommer ist es ein ideales Essen, man nimmt man vielleicht etwas weniger Fleisch und dafür mehr Gemüse, welches sanft in der Suppe gegart zu einem herrlicher Gemüseteller zusammengestellt wird. Dazu gibt es das Suppenfleisch dünn aufgeschnitten, eventuell sogar mit einer erfrischenden kalten Kräutersauce.
Inzwischen weiß ich, dass es viele Varianten dieser reichhaltigen Suppe gibt. Und obwohl das “Pot au feu” als typisch französisch gilt, findet man überall in Europa ihm nahe Verwandte. Das “Pot au feu” ist zwar ein fester Begriff, der jedoch in vielen Regionen Frankreichs unterschiedlich interpretiert und auch benannt wird. Im Wesentlichen unterscheidet es sich durch das Fleisch, das als Suppengrundlage genommen wird. Vom Huhn bis zur geräucherten Wurst ist hier alles möglich. Darum stelle ich auch gleich zwei Rezepte vor. Eines, das ich gerne im Sommer zubereite und ein zweites das ich gerne in der kalten Jahreszeit esse, das aus der Region Franche-Comté und aus dem benachbarten Jura stammt. Seinen besonderen Charakter erhält es von den verwendeten Fleischsorten und den geräucherten Wurstwaren, die typisch für diese Region sind. Dazu gehört auf jeden Fall eine Wurst „Saucisse de Morteau“, die mit Wacholderholz oder harzhaltigem Holz geräuchert wird. Die Saucisse de Morteau wird nach einem traditionellen Verfahren zubereitet. Das Fleisch der in der Franche-Comté gezüchteten Schweine wird im Gebirge in einer Höhe über 600 m getrocknet und geräuchert. Dies geschieht im Räucherkaminen (tuyé) über dem Rauch von Tannenholz und -spänen, wodurch die Wurst ihren typischen Tannenduft erhält. Durch sie erhält der Gemüseeintopf einen würzigen Rauchgeschmack.
Zutaten:
1 Morteau-Wurst, 300 g ein Stück von einer Schweinshaxe, 300 g Rinderbrust, 4 Markknochen, 1 Wirsing, 200 g Karotten, 200 g Kartoffeln, 1 Lauchstange, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 kleiner Bund Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und klein schneiden und zusammen mit dem Kräutersträußchen in einen mit gesalzenem Wasser gefüllten Topf geben. Die Rinderbrust und das frische Schweinefleisch in das Salzwasser geben und 45 Minuten lang kochen. Die Brühe erhält noch mehr Geschmack, wenn man die Markknochen zu Beginn des Garvorgangs hinzufügt. Anschließend sollte man jedoch jeden einzelnen in etwas Musselin einwickeln, damit das Mark nicht austreten kann. Die Methode das Mark mit einer Möhrenscheine abzudecken und zu fixieren hat sich nicht bewährt.
Das Gemüse putzen und in Portionen schneiden. Die Würste anstechen und alles zusammen in die kochende Brühe geben. Weitere 45 Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren abschmecken.
Ich trenne das Gemüse und Fleisch, um es auf einer Platte anzurichten. Die Brühe reiche ich separat in Tassen. Das ist meine persönliche Variante, denn in der Regel wird aber alles aus einem großen, tiefen Teller gegessen.
Die Zutaten für die sommerliche Variante:
Hier wähle ich bewusst drei Sorten Fleisch: ein fettreiches Fleisch, eine gelatinehaltiges Stück und ein mageres Fleisch. Drei Stücke von unterschiedlicher Beschaffenheit, Textur und Geschmack. Natürlich kann man noch mehr Sorten nehmen, aber diese drei Stücke sollten als Basis im “Pot au feu” enthalten sein.
300 g Rinderbrust, 300 g ein Rinderwade, 1/2 Suppenhuhn, 4 Markknochen, 6 Karotten, 4 Rüben, 4 kleine Stangen Lauch (nur das Weisse), 2 kleine Stangen Sellerie, 8 mittelgroße Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebel, 3 Nelken, 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt), Salz und grober frisch gemahlener Pfeffer, einige Scheiben Bauernbrot
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und mit Nelken spicken.
Das Fleisch in einen großen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Zwiebeln, Pfeffer und Bouquet garni hinzugeben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Regelmäßig abschöpfen, bis sich kein Schaum mehr an der Oberfläche bildet.
Während das Fleisch gart, das Gemüse richten. Die Karotten und Rüben ganz lassen, je zwei weiße Lauchstangen und eine Stange Sellerie zusammenbinden alles zusammen mit den Markknochen zum Topfinhalt geben und weitere 30 Minuten weitergaren.
Die Kartoffeln werden separat gekocht.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen, aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse und die Markknochen rundherum anordnen. Die Brühe in eine Suppenschüssel gießen. Das Brot wird für die Markknochen dazu gereicht.
Ein Tipp, um nichts zu verschwenden: Zuerst setze ich das Fleisch mit Salz, Zwiebeln, Pfeffer und Bouquet garni auf und gebe die Schalen und Abschnitte vom geputzten Gemüse hinzu. Um diese Beigabe später besser herausfischen zu können, wickle ich sie in ein Musselin ein. Bevor ich das Gemüse dazugebe, nehme ich die Abschnitte wieder heraus.
Das Pot au Feu ist und bleibt ein großer Klassiker unseres kulinarischen Erbes. Und es ist kein Zufall, dass es in den 10 französischen Lieblingsgerichten einen besonderen Platz einnimmt.
Ein weiterer Vorteil und nicht zuletzt: Es ist ergiebig und seine Reste eignen sich hervorragend als Grundlage für neue Gourmet-Geschmacksrichtungen. Kurz gesagt, es hat alles, was das Herz begehrt!
