Birnen, Bohnen und Speck ist ein traditionelles Gericht, dass seinen Ursprung im hohen Norden Deutschland hatte. Es trägt je nach Region unterschiedliche plattdeutschen Namen: „Beer’n, Bohn un Speck“, – „Grööner Hein“, – „Grönen Heini“ .Es ist ein typisches Spätsommergericht, weil dann alle Zutaten frisch auf dem Markt sind. Diese Verbindung von süßen und sauren Geschmacksrichtungen heißt auf Plattdeutsch: „broken sööt“ (gebrochene Süße) und findet sich in vielen Klassikern von Sauerfleisch, über Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln bis hin zur süßsauern Entenkeule. Nun meinen ja manche Feinschmecker, dass diese bodenständigen Gerichte nichts Rechtes sein können. Aber wenn es dem so ist, warum hat sich dieses traditionelle Gericht so lange gehalten. Wenn dann aber vor allem Birnen Bohnen Speck dem Gaumen eher fremdartig schmecken, dann liegt das eher an der hingeschluderten Zubereitung. Die Bohnen müssen stimmen, das pfeffrige Bohnenkraut darf nicht dominieren, und vor allem dürfen es nicht überreif-süße, bereits beim Kochen zerfallende Speisebirnen sein. Von der Qualität des Specks will ich gar nicht schreiben!
In Zeiten in denen eine beständige Übersättigung hat sich längst den Blick für die feinen Unterschiede der natürlichen Reifezeiten und ihrer Früchte getrübt. Dann merken selbst jene Konsumenten in den frühen Herbstwochen, wie knackig und reichhaltig das Angebot sogar in der Gemüseabteilung der Discounter ins Auge sticht, die unbedingt Erdbeeren zu Weihnachten essen müssen. Dann wird man plötzlich richtig gemüsig und plötzlich wundern sich, wie gut Kohlrabi, Wirsing, Buschbohnen, Blumenkohl, und Erbsen schmecken können, wenn sie nur frisch vom Feld in den Topf kommen. Jetzt gibt es wieder Freilandgemüse. Das ist ja fast wie freilaufende Hennen. Wobei nicht jedes Freilandgemüse gut, und nicht jedes Gewächshausgemüse schlecht sein muss. Am besten schaut man, wo auch noch Bio draufsteht. Nicht nur Bio, sondern auch, wer, was, wie angebaut hat. Ich bevorzuge da Demeter Qualität. Aber das ist eine Glaubensfrage, die jeder für sich entscheiden muss. Dann wird das Fleisch nur noch zur Beilage und man versucht, fast alles gleichzeitig auf den Tisch zu bringen, was die prachtvoll gefüllten Gemüsestände auf dem Markt bieten. Und so war es wohl auch mit Birnen und Bohnen: Die Reifezeiten der Bohnen überschneiden sich etwa sechs Wochen lang mit den Birnen, die Kartoffeln sind längst vom Acker, das Bohnenkraut ist noch nicht verwelkt, und die Zwiebeln sind saftig.
Zuerst einmal haben wir die Birnen: Für Birnen, Bohnen und Speck sollte man unbedingt Kochbirnen verwenden. Früher gab es noch viel mehr Gerichte mit Kochbirnen, dass weiß aber kaum noch jemand. Zum Beispiel wurde gerne Grünkohl zusammen mit der langen grünen Winterbirne gekocht: probieren: Grünkohl und Birnen passen gut zusammen; die verhaltene Süße der Kochbirne harmoniert mit der leichten Bitterkeit des Grünkohls.
Unter den Kochbirnen sind die Wein-Bergamott-Birnen noch am bekanntesten verbreitetsten . Sie sind schon im August auf dem Markt und halten sich nicht lange. Bekannt sind noch die Bürgermeister-Birne und die “Griese Bern”. Kochbirnenbäume können sehr alt und sehr groß werden. Leider verschwinden sie immer mehr aus den Landschaften, weil ihre Pflege sehr aufwendig und der Gewinn aus dem Ertrag sehr gering ist.
Zum Zweiten die Bohnen: Zuerst kommen mir Butterbohnen in den Sinn. Die Sorte, die es botanisch gar nicht gibt. Es war das Lieblingsgemüse meiner Kindheit und meine Großmutter nannte Bohnen immer nur Butterbohnen. Die hießen so, weil sie so zubereitet wurden. Die grünen Bohnen wurden gekocht, dann wurden sie abgeschüttet und dann kam Butter dazu, Salz und Muskatnuss. Ja und die gab es zu allerlei anderem als Hauptbeilage. Muskatnuss an Bohnen, dass ist in Westfalen ein Klassiker und heute gleichzeitig wieder fortschrittlich. Das passt, passt zusammen mit der Butter, die den Geschmack unterstreicht. Wenn wir jetzt den Eigengeschmack der Bohne nehmen, dann hat sie das geschmackliche Potential, dass sie gut als Hauptdarsteller alleine leben kann, aber wir können ihr immer noch ein paar Kleinigkeiten mit auf den Weg geben, damit sie noch mehr glänzt. Das trifft aber heute nicht zu, zu „Birnen, Bohnen und Speck“ werde ich sie einfach mit Butter verfeinern.
Drittens der Speck: Speck ist nicht gleich Speck. Schon alleine das landschaftliche Verständnis, was Speck ist, geht alleine in Deutschland weit auseinander. Berühmt ist der südtiroler Speck. Nur in Südtirol nennen sie alles, was vom Schwein ist, luftgetrocknet oder geräuchert: Speck. In den Alpen und weit in den süddeutschen Raum ist Speck oder eine Beilage auf dem Vesperteller. Das ist der hartgeräucherte, stark durchwachsene Speck, der roh zu Brot gegessen wird. Im Schwarzwald heißt er auch Breitseite und im besten Fall ist an einem Ende noch das Kotelettstück dran. Lange Zeit habe ich vergebens versucht dort einen „Kochspeck“ zu kaufen, der mild und kurz geräuchert und noch relativ weich ist. Inzwischen ist das Angebot aus dem Norden Deutschlands größer geworden, und er ist fast überall erhältlich. In der Schweiz entspricht das dem „Kochspeck“, der interessanter feiner, als der süddeutsche Kochspeck ist. Im Norden Deutschlands gibt es ihn auch: eben diesen Kochspeck, den wir heute brauchen. Aber um das Thema abzuschließen. Es gibt im Norden noch den „fetten Speck“ und den „grünen Speck“, aber dazu ein anderes Mal mehr.
Zutaten:
400 g Schweinebauch vom Freilandschwein
400 g Kochspeck
1 Zwiebel
600 g grüne Buschbohnen
Bohnenkraut
4 kleine oder 2 größere Kochbirnen
500 g Kartoffeln
Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Zubereitung:
Der Schweinebauch sollte eine allererste Qualität haben und von einer alten Landrasse stammen. Ich bevorzuge Magalitza, das Schäbisch-Hällische oder das Bentheimer Schwein. Dann noch möglichst aus Freilandhaltung. Man merkt den Unterschied schon beim Anfassen des noch rohen Fleisches.
Die Schwarte schneide ich bis ins Fett (!) mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate ein und setze den Schweinebauch, leicht eingeölt und gesalzen in einen gusseisernen Topf. Der kommt für 3 Stunden bei 60 ° C in den Backofen. Zum Schluss wird er unter dem Grill oder auch nur bei starker Oberhitze knusprig gebräunt.
Den Kochspeck gebe ich mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Nelken in leicht siedendes Wasser und gare ihn auf den Punkt. Dann hebe ich ihn heraus und stelle ihn warm. In dem Wasser gare ich die Bohnen, die ich vorher geputzt habe.
Die geviertelten Birnen gare ich die letzten 10 Minuten auf dem Bohnen mit.
Die Bohnen abgießen und mit wenig Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Muskat in Butter schwenken.
Die Bohnen, die Birnen und den Speck mit dem Kartoffelstampf anrichten.
