Langsam gegarter Schweinebauch mit Kruste – Spitzkohl

Im den beiden folgenden Rezepten geht es um klassische englische Küche. Während in vielen Regionen Deutschlands der Schweinebauch oft als zu fett verrufen ist und sich kaum auf Speisekarten findet, fehlt der „crispy pork belly“ in englischen pubs und auch Restaurants selten.


2,5 kg Schweinebauch
3 EL Salz
4 Sternanis
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
2 säuerliche Äpfel
w dicke Zwiebeln

Die Haut vom Schweinebauch mit einem scharfen Messe so fein wie möglich einschneiden. Dabei sollte man darauf  achten, mit der Klinge nicht zu tief zu gehen. Das kann man natürlich auch vom Metzger machen lassen. Der hat aber oft die Gewohnheit, Rauten zu schneiden, was hier aber nicht gewünscht ist.

Die Gewürze und Lorbeerblätter in einer Kaffeemühle und etwas ähnlichem fein zerkleinern und über den Bauch reiben.  12 Stunden marinieren lassen. Ich vakumiere ihn während der Marinadezeit, was die Intensität der Gewürze verstärkt.
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schale muss man nicht entfernen, die Zwiebeln ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und damit die Bratform auslegen. Dazu gebe ich 200 ml Wasser und legen den Schweinebauch darauf. Ich lasse ihn bei 100° ca. 2 Stunden garen, dann erhöhe ich für eine weitere Stunde die Temperatur auf 150°. Danach muss man mit einem Holzspieß probieren, wie weich er inzwischen ist. Je nach Stärke des Bratens kann es länger dauern und man muss jetzt noch etwas Garzeit zugeben.

15 Minuten vor dem Servieren muss man die Temperatur im Backofen auf 200° anheben, damit die Kruste knusprig wird. Sie sollte leicht knistern und braucht so gut 10 – 15 Minuten. Dann das Rohr ausschalten und den Schweinebauch weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Dazu serviere ich Spitzkohl ohne jeden großen Schnickschnack und lass das Gemüse ganz für sich selber sprechen, wie es in der englischen Küche Tradition hat. Gesehen habe ich die Zubereitungsart bei Adam Gray. Adam Gray erkochte sich in London neben anderen Auszeichnungen einen Michelin Stern, bevor er in sein Heimatdorf zurückkehrte, und dort den Land Pub „Red Lion“ zu einer kulinarischen Destination führte. Seine Kreationen gelten als modern britisch – klassisch, einfach und ehrlich. Der Name vom Spitzkohl in England ist „sweetheart cabbage“.

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. (Wikipedia)

1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
Salz
2 Löffel Butter
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
Pfeffer und Salz

In einer großen Kasserolle genügend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den feingeschnittenen Spitzkohl für 3 Minuten blanchieren. Dann Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und wenn sie schäumt, die Schalotten hinzufügen. Unter Rühren garen lassen, bis sie weich sind, dann den Spitzkohl zugeben und beides weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.

Gespickter Schweinebauch mit Honigäpfeln und Kartoffeltörtchen

An manchen Abenden blättere ich in den alten Ausgaben der Zeitschrift Marmite. Und dann sehe ich Rezepte, die ich schon lange einmal nachkochen wollte. Diesmal war es gespickter Schweinebauch mit Honigäpfeln. Im Original wurden pürierte Erbsen mit Pfefferminz und Sesambrot vorgeschlagen. Ich wollte etwas andres ebenfalls schon lange ausprobieren und dachte mir, dass das hervorragend passen muss – und es hat! Aus derselbigen Zeitschrift hatte ich ein Rezept für Kartoffel-Barbajuran von Christoph Köhler aus dem „Kunsthof“ in Uznach.
Barbajuran ist eine Vorspeise aus dem östlichen Teil der französischen Riviera und Norditalien. Teigtaschen werden mit den unterschiedlichsten Füllungen frittiert und werden als Vorspeise serviert. Ich wollte keine frittierten Teigtaschen und habe die Füllung in Servierringen in der Pfanne von beiden Seiten gebraten.
Alles in allem war das sehr lecker!
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Zutaten für den Schweinebauch
800 g Schweinebauch (vom Wollschwein oder Bentheimer oder einer ähnlichen Rasse)
8 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 EL Rosmarinnadeln
Butterschmalz
Senf (Dijon Art)

Zubereitung
Die Schwarte kreuzweise einschneiden und mit Nelken spicken. Senf, Rosmarinnadeln und die feingeschnittenen Knoblauchzehen mischen und das Fleisch damit marinieren. In eine Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Folie entfernen, und die Gewürze etwas abschaben – die Nelken ganz wegnehmen. Im Backofen bei 160° in Butterschmalz langsam braten, damit die Schwarte aufspringt.
Danach mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 90 Minuten bei regelmäßigem Übergießen braten.
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Zutaten für Honigäpfel
wenig Butter
2 EL Honig
2 Äpfel (leicht säuerlich)

Zubereitung
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Honig dazugeben und die Äpfel mehrmals wenden.

Zutaten für die Kartoffeltörtchen
400 g festkochende Kartoffeln
1 EL Rapsöl
40 g Semmelbrösel
40 g fein gewürfelter Bacon
40 g Schalotten gewiegt
40 g Petersilie
40 g Parmesan geraffelt
40 g Mandeln gehackt
Thymian
Majoran
2 Eier
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, abpellen und mit dem EL Rapsöl und den Semmelbröseln in einer Schüssel zerdrücken.
Den Bacon in wenig Butterschmalz anrösten und die Schalottenwürfel dazugeben. Kurz mitziehen lassen. Unter die Kartoffelmasse heben.
Alle weiteren Zutaten dazugeben und gut vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterschmalz in einer Pfanne auslassen, die Kartoffelmasse in vier Servierringe füllen und von beiden Seiten 5 Minuten braten. Auf dem Teller stürzen.

Schweinebauch mit Pflaumensauce

Zutaten für den Schweinebauch
250 g Schweinebauch vom Freilandschwein (Mangalitzer, Bentheimer, Schwäbisch-Hällisch …) pro Person
1 Möhre, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, geschält und in große Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Piment d‘ Espelette
1 kleiner Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
1 Blättchen Muskatnussblüte
1 Liter Wasser
½ Fl. trockener Cidre
16 Backpflaumen
etwas Zuckerrübensirup
6 Wacholderbeeren
1 kleiner Bund Rosmarin

Zutaten für die Sauce
½ Flasche körperreicher Rotwein
4 cl Aprikosenbrand
pro Person 4 eingeweichte getrocknete Pflaumen, feingeschnitten
2 EL Honig oder Johannisbeergelee
1 TL Senf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und auf den Boden eines möglichst gusseisernen Bräters legen. Die Gewürze zugeben, das Wasser und den Cidre angießen und alles kurz aufkochen, das Bauchfleisch oben auflegen, die Haut sollte so eben unter die Flüssigkeit kommen und bei 150° für ca. 2 ½ – 3 Std. garen.
Danach die Haut mit Zuckerrübensirup bestreichen (ich kann mir auch eine Honig-Senf-Mischung vorstellen) und das Fleisch in das Backrohr geben (180°), damit die Haut knuspriger wird.

Inzwischen den Bratensaft vom Gemüse trennen. 1 /2 Flasche körperreicher Rotwein, 12 entsteinte Backpflaumen, 2 EL rotes Johannisbeergelee oder Honig und 1 TL scharfen Senf zugeben und die Sauce reduzieren. Zwischendurch mit dem Zauberstab alles aufmixen und dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce fertig ist, zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

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