Langsam gegarter Schweinebauch mit Kruste – Spitzkohl

Im den beiden folgenden Rezepten geht es um klassische englische Küche. Während in vielen Regionen Deutschlands der Schweinebauch oft als zu fett verrufen ist und sich kaum auf Speisekarten findet, fehlt der „crispy pork belly“ in englischen pubs und auch Restaurants selten.


2,5 kg Schweinebauch
3 EL Salz
4 Sternanis
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
2 säuerliche Äpfel
w dicke Zwiebeln

Die Haut vom Schweinebauch mit einem scharfen Messe so fein wie möglich einschneiden. Dabei sollte man darauf  achten, mit der Klinge nicht zu tief zu gehen. Das kann man natürlich auch vom Metzger machen lassen. Der hat aber oft die Gewohnheit, Rauten zu schneiden, was hier aber nicht gewünscht ist.

Die Gewürze und Lorbeerblätter in einer Kaffeemühle und etwas ähnlichem fein zerkleinern und über den Bauch reiben.  12 Stunden marinieren lassen. Ich vakumiere ihn während der Marinadezeit, was die Intensität der Gewürze verstärkt.
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schale muss man nicht entfernen, die Zwiebeln ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und damit die Bratform auslegen. Dazu gebe ich 200 ml Wasser und legen den Schweinebauch darauf. Ich lasse ihn bei 100° ca. 2 Stunden garen, dann erhöhe ich für eine weitere Stunde die Temperatur auf 150°. Danach muss man mit einem Holzspieß probieren, wie weich er inzwischen ist. Je nach Stärke des Bratens kann es länger dauern und man muss jetzt noch etwas Garzeit zugeben.

15 Minuten vor dem Servieren muss man die Temperatur im Backofen auf 200° anheben, damit die Kruste knusprig wird. Sie sollte leicht knistern und braucht so gut 10 – 15 Minuten. Dann das Rohr ausschalten und den Schweinebauch weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Dazu serviere ich Spitzkohl ohne jeden großen Schnickschnack und lass das Gemüse ganz für sich selber sprechen, wie es in der englischen Küche Tradition hat. Gesehen habe ich die Zubereitungsart bei Adam Gray. Adam Gray erkochte sich in London neben anderen Auszeichnungen einen Michelin Stern, bevor er in sein Heimatdorf zurückkehrte, und dort den Land Pub „Red Lion“ zu einer kulinarischen Destination führte. Seine Kreationen gelten als modern britisch – klassisch, einfach und ehrlich. Der Name vom Spitzkohl in England ist „sweetheart cabbage“.

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. (Wikipedia)

1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
Salz
2 Löffel Butter
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
Pfeffer und Salz

In einer großen Kasserolle genügend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den feingeschnittenen Spitzkohl für 3 Minuten blanchieren. Dann Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und wenn sie schäumt, die Schalotten hinzufügen. Unter Rühren garen lassen, bis sie weich sind, dann den Spitzkohl zugeben und beides weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.

Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen, Kartoffelroulade und Schweinsfilet

Ich wollte trotz des heißen Sommers wieder einmal „voll“ kochen. Die Idee kam mir, als ich bei „Genussbereit“ auf eine Kombination von Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen stieß. Als Beilage gab es eine Art Kartoffelstrudel; es war dann eher eine Kartoffelroulade. Kein richtiger Strudel, weil ich zu faul war, einen Strudelteig auszuziehen. Und dazu gab es kurz gebratenes Schweinsfilet.
spitzkohl-mit-pfifferlingen
Zutaten für das Spitzkohlgemüse
ein kleiner Spitzkohl von ca. 500 g
100 g Pfifferlinge
2 Möhren zu Julienne geschnitten
1 kleine Zwiebel
20 g Baconwürfel
1 TL Mehl
etwas Sahne
Butterfett
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen und in ca 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser 3 – 4 Minuten überbrühen.
In einer Kasserolle das Butterfett auslassen, die Zwiebeln und Baconwürfel hineingeben und Farbe nehmen lassen. Dann füge ich die geputzten Pfifferlinge und die Möhrenjulienne hinzu. Die Möhren geben dem ganzen Gemüse eine leicht süßliche Note.
Alles für wenige Minuten schmoren lassen und dann den blanchierten und abgetropften Spitzkohl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer wieder bei niederiger Hitze umrühren.

Kurz vor dem Servieren mit Mehl bestäuben, unterheben und mit süsser Sahne ablöschen. Nochmals abschmecken, da die Sahne den Geschmack mildert.
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Zutaten für die Kartoffelroulade:
Hefeteig (ich setze vorraus, dass ich das Rezept nicht wiedergeben muss.)
4 große gekochte Kartoffeln
1 EL Baconwürfel
1 EL Zwiebelwürfel
1 Eigelb
Butterfett
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln auf der Röstiraffel reiben und mit dem Bacon und den Zwiebelwürfeln in Butterfett anrösten. Dabei immer wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach die Kartoffelmasse auskühlen lassen und das Eigelb unterziehen.
Den Hefeteig ganz dünn ausrollen und mit der Kartoffelmasse ca. 1 – 2 cm dick bestreichen. Dann aufrollen und im Backofen für 20 Minuten bei 200 g backen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit gesalzener Butter und Petersilie begießen.

Zutaten für das Schweinsfilet:
400 g Schweinsfilet
Bratbutter
Salz
Pfeffer
50 ml Demi-glace

Zubereitung
Das Schweinsfilet parieren, in Portionsstücke teilen und in Bratbutter rundherum anbraten. Salzen, Pfeffern und für 10 Minuten bei 200° im heißen Backofen nachgaren.
Den Bratensatz mit der Demi-glace ablöschen und auf die Schweinsfiletstücke geben.

Kohlrouladen

Kohlrouladen sind ein typisch deutsches Essen und kamen auch im Ruhrpott öfters auf den Tisch. Wenn es auf den Ersten zuging, konnte man die Füllung wunderbar strecken. Heute wollen wir sie aber rein und pur aus einem Spitzkopf, gemischtem Hack und Mett zubereiten. Man kann für Kohlrouladen alle möglichen Kohlköpfe nehmen. Ich habe sogar einmal Kohlrouladen aus Rotkohl gesehen.
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Morgen – denn aufgewärmt schmecken sie noch besser, werden sie in einer Speckstippe zu Kartoffelpüree auf den Tisch gebracht.
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Zutaten
1 Spitzkohl
300 g gemischtes Hack
100 g Mett
1 Zwiebel
1 Ei
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Tomaten (aus der Dose)
Majoran
Kümmel
Pfeffer und Salz

250 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck
250 ml Brühe
Essig
Mehl

Zubereitung
Den Spitzkohl in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die großen äußeren Blätter ablösen und gut abtropfen lassen, eventuell mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Aus den restlichen Zutaten bereite ich einen Hackfleischteig, der als Füllung auf die einzelnen Kohlblätter kommt. Diese zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Butterschmalz und Öl gemischt in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen hineingeben. Bei niedrigster Hitze langsam schmoren. Nach 30 Minuten wenden. Das funktioniert mit der langen Garzeit aber nur bei niedrigster Hitze. Jetzt von der anderen Seite weitere 30 Minuten langsam garen. Dann die Hitze erhöhen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch die Kohlrouladen wieder wenden, bis sie auf beiden Seiten braun sind.
Die Kohlrouladen herausnehmen und in der gleiche Pfanne, die Bauchspeckwürfel auslassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht. Diese schmecken wir mit den Gewürzen ab und legen die Kohlrouladen wieder in die Sauce, wo sie bis zum Aufwärmen ruhen und durchziehen.