Schlagwort: Kalbsleber

Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei
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Kalbsleber mit Balsamicoschalotten

balsamicoIn dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Sie produzieren Balsamico. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Und damit unterscheidet er sich von der Vielzahl jener „Balsamicos“, die im Supermarkt verkauft werden.
Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 2 Tage eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup. Gefiltert, wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt, um dann 12 Jahre im Fass zu lagern. Die Fässer werden nicht ganz geschlossen, so dass ein Teil des Essigs verdunsten kann. Der verdunstete Teil wird immer wieder durch Essig aus jüngeren Fässern ersetzt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Frühestens nach 12 Jahren wird er abgefüllt.
Diesen Jupiter Balsamico von Leonardo verwende ich heute für meine Balsamico Schalotten. Sie sind die Krönung für sanft gebratene Kalbsleber aus artgerechter Aufzucht. Dies gehört zu den wenigen Innereien, die ich wirklich genieße. Die Leber vom Kalb gehört zu den qualitativ besten und teuersten Leberarten, da sie besonders mild und zart ist.
balsamico-schalotten-02
Zutaten für 2 Personen:
300 g Kalbsleber
Mehl
Bratbutter

150 g Schalotten
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
1 dl Kalbsfond
1 kl. Glas Portein
1 Thymianzweig
2 EL Balsamico (wie oben beschrieben)

balsamico-schalotten-01
Zubereitung:
die Schalotten abziehen und in der zerlassenen Butter mit dem Zucker bei regelmäßigem Wenden bei niedriger Temperatur angaren. Kalbsfond zugeben, den Thymianzweig einlegen, die Hitze erhöhen und den Fond um die Hälfte reduzieren. Den Thymianzweig entfernen.
Den Portwein zugeben und jetzt um die Zweidrittel reduzieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig sein. Den Balsamico zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen.

Ungefähr zur Zeit, wenn der Portwein fast reduziert hat, Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben geschnitten mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.

Dazu serviere ich Kartoffelstampf und Gemüse der Saison.

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