Toettchen

Kalbsleber mit Balsamicoschalotten

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balsamicoIn dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Sie produzieren Balsamico. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Und damit unterscheidet er sich von der Vielzahl jener „Balsamicos“, die im Supermarkt verkauft werden.
Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 2 Tage eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup. Gefiltert, wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt, um dann 12 Jahre im Fass zu lagern. Die Fässer werden nicht ganz geschlossen, so dass ein Teil des Essigs verdunsten kann. Der verdunstete Teil wird immer wieder durch Essig aus jüngeren Fässern ersetzt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Frühestens nach 12 Jahren wird er abgefüllt.
Diesen Jupiter Balsamico von Leonardo verwende ich heute für meine Balsamico Schalotten. Sie sind die Krönung für sanft gebratene Kalbsleber aus artgerechter Aufzucht. Dies gehört zu den wenigen Innereien, die ich wirklich genieße. Die Leber vom Kalb gehört zu den qualitativ besten und teuersten Leberarten, da sie besonders mild und zart ist.
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Zutaten für 2 Personen:
300 g Kalbsleber
Mehl
Bratbutter

150 g Schalotten
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
1 dl Kalbsfond
1 kl. Glas Portein
1 Thymianzweig
2 EL Balsamico (wie oben beschrieben)

balsamico-schalotten-01
Zubereitung:
die Schalotten abziehen und in der zerlassenen Butter mit dem Zucker bei regelmäßigem Wenden bei niedriger Temperatur angaren. Kalbsfond zugeben, den Thymianzweig einlegen, die Hitze erhöhen und den Fond um die Hälfte reduzieren. Den Thymianzweig entfernen.
Den Portwein zugeben und jetzt um die Zweidrittel reduzieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig sein. Den Balsamico zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen.

Ungefähr zur Zeit, wenn der Portwein fast reduziert hat, Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben geschnitten mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.

Dazu serviere ich Kartoffelstampf und Gemüse der Saison.

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