Toettchen

Kalbsleber mit Balsamicoschalotten

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balsamicoIn dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Sie produzieren Balsamico. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Und damit unterscheidet er sich von der Vielzahl jener „Balsamicos“, die im Supermarkt verkauft werden.
Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 2 Tage eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup. Gefiltert, wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt, um dann 12 Jahre im Fass zu lagern. Die Fässer werden nicht ganz geschlossen, so dass ein Teil des Essigs verdunsten kann. Der verdunstete Teil wird immer wieder durch Essig aus jüngeren Fässern ersetzt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Frühestens nach 12 Jahren wird er abgefüllt.
Diesen Jupiter Balsamico von Leonardo verwende ich heute für meine Balsamico Schalotten. Sie sind die Krönung für sanft gebratene Kalbsleber aus artgerechter Aufzucht. Dies gehört zu den wenigen Innereien, die ich wirklich genieße. Die Leber vom Kalb gehört zu den qualitativ besten und teuersten Leberarten, da sie besonders mild und zart ist.
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Zutaten für 2 Personen:
300 g Kalbsleber
Mehl
Bratbutter

150 g Schalotten
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
1 dl Kalbsfond
1 kl. Glas Portein
1 Thymianzweig
2 EL Balsamico (wie oben beschrieben)

balsamico-schalotten-01
Zubereitung:
die Schalotten abziehen und in der zerlassenen Butter mit dem Zucker bei regelmäßigem Wenden bei niedriger Temperatur angaren. Kalbsfond zugeben, den Thymianzweig einlegen, die Hitze erhöhen und den Fond um die Hälfte reduzieren. Den Thymianzweig entfernen.
Den Portwein zugeben und jetzt um die Zweidrittel reduzieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig sein. Den Balsamico zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen.

Ungefähr zur Zeit, wenn der Portwein fast reduziert hat, Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben geschnitten mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.

Dazu serviere ich Kartoffelstampf und Gemüse der Saison.

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23 Kommentare

  1. Kalbsleber – schwierig für mich hier im Norden zu bekommen; dabei esse ich sie wirklich gerne.
    Sieht köstlich aus dein Teller; hätte gerne gekostet!

  2. Kalbsleber ist hier auch schwer zu bekommen, aber den Balsamico kenne ich – der ist wirklich großartig!!

  3. Bei mir ist es genau anders herum. Beste Bio-Kalbsleber hat gestern die Frau Mama geliefert, aber ich fürchte, dass mein Balsamico nicht annährend so gut ist…
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. Einen guten Kalbsleberdealer habe ich auch und guten Balsamicoessig bringe ich mit immer aus Italien mit, also steht dem Nachbasteln nichts im Wege.
    Liebe Grüße in den Süden
    Klärchen

  5. Die müssen in Modena ja riesige Keller haben für die lange Lagerung und viel Geduld. Dafür schmeckt so ein Balsamico wirklich wie ein Balsam und nicht wie ein Kräuteressig, da hab ich sogar schon ein Schnapsgläschen getrunken davon, allerdings nicht von Deiner Sorte. Kalbsleber ass ich schon lange nicht mehr und ein Leberblätzli schon viel länger nicht, ich glaube seit meiner Jugend nicht mehr. Mir geht es bezöglich Innereien besser wie Dir, ich mag fast alles, liebe nebst Leber auch Nierchen, ebenso Kutteln und erinnere mich an das Gekröse meiner Kindheit. Hier werden auch Därme gegessen, nicht mal so übel, und auch Kutteln, die nicht aussehen wie unsere, eher mit lamellenartiger Oberfläche.

  6. Ich bin schwerstens balsamicogeschädigt. Einerseits von den billigen Verschnitten, die wir früher zu Hause hatten und zweitens von der grauslichen Schlonze, die seit Jahren in vielen Restaurants das obligatorische Petersiliensträusschen ersetzt. Von den aus Italien mitgebrachten Sorten konnte mich auch keine so richtig überzeugen, was aber sicher an mir und nicht an den Produkten liegt. Aber Kalbsleber geht immer. Besonders mit Schalottensauce und Kartoffelstock dazu. Und wenn es geht, mit etwas mehr Rosenkohl. Danke. :-)

  7. Zwar bin ich kein Freund von Innereien, doch hier bin selbst ich dabei.
    Wunderbar ergänzt sich der milde Zwiebelgeschmack mit dem der Leber.
    Ein ausgezeichnetes Gericht mit einer ausgezeichneten Geschichte dazu.
    Dankeschön.

  8. Ooooohhh, ist das ein super schöner Teller – toll angerichtet, toll fotografiert – ich habe Pfützchen im Mund.

  9. Der Balsamico klingt ja hervorragend! Aber du hast recht: Kalbsleber hat die besten Zutaten verdient, das ist man ihr einfach schuldig. Da haben du und der Turbohausmann etwas gemeinsam: keine Innerei sonst kann man genießen wie die Kalbsleber.

  10. nehm ich! warst du übrigens schon mal beim Midolini im Friaul? Der darf seinen Essig zwar nicht Balsamico nennen, aber er schmeckt traumhaft! Wir haben mal eine Führung bei ihm gemacht.

    • Die Adresse habe ich notiert. Da war ich noch nicht, habe aber sofort die Internetpräsenz über die „Balsameria“ angeschaut. Das ist schon sehr verlockend.

  11. Köööstlich – ein Volltreffer ! Habe die Kalbsleber noch nie auf diese Art zubereitet. Bis dato war mein Favorit „Fegato alla Veneziana“. Das will aber nichts heissen.
    Ein Leckerbissen der zumindest als Kopie vorerst „gespeichert“ ist. Die Kalbsleber im TK zu Hause wartet bereits auf deren Zubereitung. :-) Danke für dein Rezept und die interessante Einleitung !

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