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Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei

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Fish and Chips

Kennen Sie Harry Ramsden? Nein – aber Sie kennen „fish and chips“ – das Synonym für fettige, englische Küche. Und haben Sie schon einmal „fish and chips“ in England gegessen? Die meisten Leser werden auch dies verneinen und eventuell dazu sagen: „Das will ich auch gar nicht, das ist ja ekelig.“ Und wieso?

Harry Ramsden ist wohl die größte Kette, die seit 75 Jahren in England „fish and chips“ verkauft. In den Badeorten an der Küste steht man dort regelmäßig Schlange, fast so, als wollten hoffnungsvolle Feinschmecker lukullische Köstlichkeiten probieren. Harry Ramsden findet man in modernen Gebäuden – aber mit Bleiglasfenstern, Kronleuchtern und Teppichböden. Seine Filialen vermitteln das Image eines kostspieligen Restaurants, und doch kann jedermann sich hier das Menu leisten.

„Fish and chips“ hat seinen Ursprung in den Arbeitervierteln Englands. Es war billig, nahrhaft und man konnte es nach einem harten Arbeitstag gleich in Garküchen essen. Geschäfte für gekochte Lebensmittel gab es in England schon seit Hunderten von Jahren, aber erst im neunzehnten Jahrhundert tauchten „fish and chips“ auf. Zunächst waren es nur gebratene Fische, die verkauft wurden. Nirgendwo ist es weit zur Küste und überall in England gab und gibt es noch heute hervorragenden Fisch. Charles Dickens erwähnt bereits in Oliver Twist solch eine Fischküche. Der Fisch wurde in flachen Pfannen gekocht und normalerweise kalt gegessen. Später nahmen dann einige dieser Fischküchen Bratkartoffeln in ihr Sortiment auf. Nur wer die Idee hatte, das ist eine Streitfrage, die offen bleiben muss. Die Londoner behaupten, dass es Malin im East End war, der im Jahre 1868 seine Fischküche eröffnete. In Manchester sagt man, dass es John Lees war, der in einer Holzhütte in Mossley, Manchester 1863 mit dem Verkauf begann. Ursprünglich verkaufte er Schweinsfüße und Erbsensuppe, dann kam „fish and chips“ zu seinen Menüs hinzu.

Diese Garküchen waren zwar wegen ihres nahrhaften und preiswerten Essens beliebt, aber nicht überall. So schrieb 1876 ein Dr. Ballard, seines Zeichens Gesundheits-Inspektor, in seinem Bericht: „Es ist zwar ein Kleinhandel, aber in manchen Vierteln dennoch eine Quelle erheblicher Belästigungen. Diese Küchen verbreiten unangenehmen Öl- und Fischgeruch, der oft durch die gesamte Länge der Straße zieht, wo sich das Geschäft befindet.“ Der Sozialforscher Henry Mayhew berichtet in seinem berühmten Werk „London Labour and London Poor“, dass einige von den Fischverkäufern draußen auf der Gasse und in Mansarden lebten, weil der ihnen anhaftende Geruch nicht erträglich war. Sie brieten den Fisch von sechs in der Frühe bis nahezu Mitternacht und sind dabei nicht reich geworden.

Dann kam die Zeit von Harry Ramsden. Er war ein Mann der großen Visionen und in den 1930er Jahren, als die Rezession viel Armut aufkommen ließ, plante und baute er ein Restaurant, wo Kunden in luxuriöser Umgebung essen konnten. Er war Perfektionist und brachte viel Liebe zum Detail mit: Der Fisch muss immer zuerst mit der Seite, von der die Haut geschnitten worden war, nach oben ins Frittierfett gegeben werden. Nach zwei und eine halbe Minute genau, wurde er auf die zweite Seite gedreht. Ramsden entwarf neumodische Kücheneinrichtungen und brachte Thermoter an den Fritteusen an, um ständig die Temperatur unter Kontrolle zu halten. Für seine Küchen verwendete er Edelstahl, lange bevor es gebräuchlich wurde. Die Zutaten wurden mit höchster Präzision gemessen und die Waage jeden Tag überprüft. Und mit dieser Präzision, dem Vorläufer der heutigen Fastfoodketten, wurde er zu einer Institution.

Briten nahmen diese Tradition in alle Teilen des Commonwealth mit. Wenn die Yorkshire Society of Singapore eine Party hatte, importierte sie nicht nur die „fish and chips“ Zutaten, sondern auch Kopien der Yorkshire Evening Post, um das Essen darin einzuwickeln. Auf der Food-Messe in Toronto verkaufte man als englisches Essen Heilbutt und Chips, in Seattle gibt es Lachs und Chips. Wohlgemerkt, Lachs, der im Freien in Holzöfen gesmoked und mit Chips serviert wurde und Chips die in Wirklichkeit Pellkartoffeln waren. Im Mutterland bevorzugte man Kabeljau, Seehecht und Dorsch. Zum Frittieren nimmt man in Nordengland Rinderfett, im Süden wurde eher Öl eingesetzt.
Nun steht England mit diesem Seafood mit Chips nicht alleine da. Belgiens Antwort sind Muscheln mit Pommes und Mayonnaise, während im Mittelmeerraum die frittierten Tintenfischringe serviert werden.

„Fish and chips“ ist Nahrung für alle. Es ist eines der klassenlosen Gerichte in Großbritannien, immer und überall gegessen. In Yorkshire hat man schon Damen im Pelz gesehen, die sich von ihrem Chauffeur im Rolls Royce zum Take-away bringen ließen.

„Fish and chips“ ist ein traditionelles Gericht, das zwar durch Snobs verhöhnt wird, aber andererseits sogar von manchen Reformhaus-Anhängern als nahrhafte Kombination geschätzt wird.

Ein Freund wurde von einigen Singapore Chinesen zu einem rauschenden Fest eingeladen. Die Party ging die ganze Nacht und als das Frühstück serviert wurde, priesen die Gastgeber ihren englischen Gästen ein ausgezeichnetes traditionelles englisches Frühstück an (wie sie es sich vorstellten). Was gab es? „Fish and chips“

Heute gibt es dazu kein Rezept, denn „fish and chips“ isst man nicht zu Hause. Aber eine Empfehlung gebe ich gerne:

„The Prince Albert“ – A Notting Hill pub worthy of a curtain call
Hier gibt es ein wirklich gutes „Fish and Chips“ Menu. Man findet es in der 11 Pembridge Road, Notting Hill, London

“The Dove” – A charming, much-loved pub with incredible history
Dieser Pub ist immer wieder einen Besuch wert. Man findet ihn 19 Upper Mall, Hammersmith, London

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