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Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei

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Pochiertes Ei im grünen Nest – Wilhelm Busch und das Essen

„Wenn ich auch, im gewöhnlichen Laufe der Tage, schlichtweg zu essen liebe, bin ich doch nicht so hartmäulig, um ungewöhnlich Gutes nicht schätzen zu können, oder so bescheiden, dass ich mich für das Beste nicht gut genug hielte. Aber oft dergleichen wär mir zuwider, wenn ich’s auch haben könnte, ohne mir Mühe zu geben.“

Das schrieb Wilhelm Busch 1897 als er schon ein bekannter Maler und Karikaturist war. In dieser kurzen Passage steckt eigentlich alles, was Buschs Einstellung zum Essen und Trinken betrifft. Zu einem liebte er es einfach, wie er es aus seiner Kindheit und aus der bäuerlichen Umgebung kannte, zum anderen schätzte er die großbürgerliche Küche.
Was bei Buschs auf den Tisch kam, kann man sich leicht vorstellen: ländliche Kost, die sich nach den Jahreszeiten richtete und in der Kartoffeln, Buchweizen und andere Früchte des Feldes eine große Rolle spielten.
In seinen Geschichten spiegelt sich seine Liebe zum Essen wider. Mehrfach habe ich bereits in Toettchen ganze Gedichte zum Thema Essen beigefügt. Aber auch in den kleinen Aussprüchen erfahren wir einiges dazu:

Zuweilen brauchet die Familie
Als Suppenkraut die Petersilie.

oder
Denn Spargel, Schinken und Kottletts
Sind doch mitunter auch was Netts.

Eier gehörten sicherlich zu seinen gern gegessenen Nahrungsmittel. Und am liebsten hatte er sie mit Mehl und Milch zu einem Pfannenkuchen verarbeitet. Wie man diese zubereitet hat er in einem Gedicht festgehalten. Dieses Gericht kommt aber bei ihm des Öfteren vor: So in „Plisch und Plum“:

Mama Fittig machte grad
Pfannenkuchen und Salat,
das bekannte Leibgericht,
Was so sehr zum Herzen spricht.

Auch zum Ei hat Wilhelm Busch einen Vers geschrieben:

Das weiss ein jeder, wer’s auch sei,
Gesund und stärkend ist das Ei. –
Nicht nur in allerlei Gebäck,
Wo es bescheiden im Versteck;
Nicht nur in Sossen ist’s beliebt,
Weil es denselben Rundung gibt;
Nicht eben dieserhalben nur –
Nein auch in leiblicher Statur,
Gerechtermassen abgesotten,
Zu Pellkartoffeln, Butterbroten
Erregt dasselbe fast bei allen
Ein ungeteiltes Wohlgefallen.

pochierte-ei-im-salat
Ein einfaches Gericht, eine kleine Zwischenmahlzeit ist ein pochiertes Ei im Salatbett. Jetzt im Frühling und gerade zur Osterzeit gibt es so viele wilde und frische Salate, dass es eine ideale Speise ist.

busch-osterhaseZutaten
1 Hand voll Sauerampfer
1 Kopfsalat
12 Stangen grüner Spargel
1 Bund Schnittlauch
Petersilie
4 Scheiben Bacon
Obstessig
1 Schalotte
Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Eier
2 – 3 EL Butter

Zubereitung
Den Salat putzen.
Den Spargel der Länge nach halbieren und in Butter in der Pfanne garen.
In der Zwischenzeit aus den passenden Zutaten mit einer fein gewiegten Schalotte eine Vinaigrette herstellen.
Den Spargel in die Vinaigrette einlegen und in der Zwischenzeit Butter braun werden lassen, salzen und die Eier pochieren.
In dieser Zeit werden auch die Baconscheiben gebraten.
Die braune Butter auf einen Teller geben, das gut abgetropfte pochierte Ei darauf geben. Den Bacon und den Spargel dazulegen und den Salat, der inzwischen auch kurz in der Vinaigrette war, rundherum anrichten.

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