Wirsingroulade im Frühjahr

Wirsingrouladen gibt es im Herbst! Nein, versucht es einmal mit ganz jungem Wirsing im späten Frühjahr. Obwohl ich ihn diesmal profan mit Bratwurstbrät, Zwiebeln, Majoran und Würfel vom geräucherten Speck gefüllt habe, bietet sich der junge Wirsing auch für feine Füllungen besonders gut an.
Ich mag ihn gerne mit Forellenmousse oder auch vegetarisch mit Grünkern und Feta. Doch diesmal wurde der krause Kohl klassisch verarbeitet. Obwohl er als typisch mitteleuropäisches Gemüse gilt, kommt er aus dem Mittelmeerraum, woran vor allem der französische Name „chou de Milan“ erinnert. In der Schweiz heißt er Wirz, in Österreich einfach Kohl.
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Da man den inneren Kern des Wirsing schlecht bei den Rouladen verwenden kann, schneide ich ihn sehr klein und schmore ihn mit Knoblauch in Butter. Das ist dann eine kleine Gemüsebeilage zu den Rouladen. Die Rouladen schmecken übrigens am besten, wenn sie noch einmal aufgewärmt wurde.
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Zutaten für 4 Personen
1 Kopf Wirsing
200 g Bratwurstbrät
300 g grobes Hackfleisch vom Schwein
100 g Baconwürfel
1 Zwiebel
1 altbackenes Brötchen
Sahne nach Bedarf
Majoran
Muskat
1 Ei
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Zubereitung
Beim jungen Wirsing löse ich die großen Blätter einzeln aus und blanchiere sie ganz kurz. Danach werden sie kalt abgeschreckt. Wenn der Kopf älter und kompakter ist, blanchiert man am besten den ganzen Kopf und löst dann die Blätter ab. Beim jungen Wirsing muss ich auch nicht die Mittelrippe entfernen, weil sie noch sehr zart ist und der Roulade zusätzliche Stabilität gibt. Ich schneide aber die Mittelrippe mehrmals quer leicht ein.

Für die Füllung schneide ich das altbackene Brötchen in feine Scheiben und dann noch einmal in Streifen, die ich in Sahne einweiche. Eventuell ausdrücken, wenn man zu viel Sahne erwischt hat. Dazu kommen die feingeschnittenen Zwiebeln, Majoran, Muskat und die Fleischanteile.
Das ganze vermenge ich gut zu einem homogenen Teig, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Bällchen portioniere. Die Fleischbällchen auf ein großes (oder zwei sich überlappende Wirsingblätter legen und einwickeln.

Die Bratbutter bei mittlerer Hitze in der tiefen Pfanne auslassen und die Bällchen jetzt noch einmal mit beiden Händen zusammenpressen und mit der Naht, wo sich das Blatt überlappt nach unten in die Pfanne legen. Wenn man sie erst auf dieser Seite anschmort und vorsichtig wendet, braucht man keine Küchenschnur zum fixieren. Langsam anschmoren und nach ca. 35 – 40 Minuten erst wenden. Nun auf der anderen Seite für 15 Minuten garen. Kurz vor Ende die Temperatur erhöhen. Jetzt sollte man nicht vom Herd weggehen, denn durch die hohe Hitze karamellisieren die Wirsingrouladen ein wenig, was den Geschmack ungemein hebt. Aber ehe man sich versieht, brennen sie an. Ein kleiner Schuss Wasser kann das wieder ins Gleichgewicht bringen.
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Der restliche Wirsing wurde inzwischen ebenfalls geschmort, mit Mehl bestäubt und mit etwas Sahne aufgegossen, dass er fast soßig ist. Fertig, dazu serviere ich Stampf- oder Salzkartoffeln.
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Jouvarlakia – Reisfleischbällchen-Suppe mit Ei-Zitronensauce

Ich bin skeptisch, wenn ich in einem griechischen Restaurant essen soll. Das lässt sich manchmal nicht umgehen, vor allem, wenn man eingeladen ist. Meine Skepsis richtet sich nicht gegen die griechische Küche, aber die wird wohl sehr selten in den sogenannten griechischen Restaurants zelebriert. Mich graust es, wenn ich diese unglaublichen Zusammenstellungen wie „1 Filetspieß vom Lamm, 1 Lammkotelett, 1 Leber, 1 Filet, Giros, Zaziki, mit Reis und Pommes frites“ sehe. Dazu kommt die erschlagende Dekoration mit Säulen und Gipsgöttern. Das geht auch anders. Nun war ich aber in den letzten Tagen in einem Restaurant, das nicht so überdekoriert war. Dort aß ich eine ganz hervorragende Suppe. Man muss erwähnen, dass die Speisen der anderen Gäste ebenso gut aussahen und schmeckten.
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Ich hatte mir sofort vorgenommen, diese Suppe nachzukochen: Jouvarlakia
Zutaten
500 Gramm Reis (Risottoreis)
500 Gramm Hackfleisch, Lamm, Rind, gemischt
1 Zwiebel
2 Eier
Bund Blattpetersilie
etwas Dill
Salz
ein Blatt Liebstöckl
Olivenöl
Mehl
Salz und Pfeffer
Gemüsebrühe

1 kl. Glas Weißwein
2 Eier
Saft von 1-2 Zitronen
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Petersilien- und Liebstöckelblätter sowie die Zwiebel und den Dill fein hacken.
Das Hackfleisch mit den Kräutern, der Zwiebel und den Eiern und ganz wenig Olivenöl (1 TL) gut vermischen.
Jetzt gebe ich noch den Reis hinein und würze mit Salz und Pfeffer.
Aus der Masse forme ich kleine Bällchen, die in Mehl gerollt werden.

Diese Klößchen kommen in leicht siedende Gemüsebrühe und ziehen dort während einer guten halben Stunde bis 45 Minuten gar. Wenn die Fleischbällchen so weit sind, nehme ich sie kurz aus der Brühe und gebe wenig Hackfleisch und Reis hinein. Das macht die Suppe dann sämiger.
Ab jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen. Zuerst kommt das Glas Wein, dann der Zitronensaft hinein und zuletzt die Eier, die wir zu einer schaumigen, cremigen Suppe aufschlagen. Abschmecken und die Fleischbällchen wieder hineingeben.
Mit wenig Petersilie und Dillspitzen bestreuen und servieren.

Schnelles Essen – Frikadellen, Fleischlaiberl, Hacktätschli, Köfte und alle sonstigen Hackfleischbällchen

Überall gibt es Hackleischbällchen. Welch Wunder, denn sie sind schnell zubereitet, das Fleisch ist in der Regel preiswert und durch kleine Veränderungen werden schnell aus profanen Hackfleischbällchen regionale Spezialitäten.
Im Ruhrgebiet, ja in ganz Westfalen heißen sie Frikadellen, sollten einen hohen Fleischanteil haben, meist gemischtes Rind- und Schweinefleisch. Brot muss unbedingt mit hinein.
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Die allgemeinen Meinung, dass das Brot zum Strecken dient, stimmt nicht. Das Brot wird wird hauptsächlich zur Lockerung des Hackfleischteigs gebraucht. Dabei kommt auf das Mischungsverhältnis an. Eine Faustregel sagt: ein altbackenes Brötchen Brötchen auf ½ Pfund Hackfleisch.Vor kurzem las ich:“Ist mal kein altbackenes Brot vorhanden, kann man auch eine handvoll Semmelbrösel in Sahne oder Milch quellen lassen bevor man es unter die Masse hebt,“ – stimmt absolut nicht, denn dann wird die Frikadelle viel zu fest. Aber das ist Geschmacksache.

Andere Länder, andere Sitten. Anstatt des Brotes kann auch eine gekochte, gepresste Kartoffel, Kartoffelbrei , Haferflocken (eingeweicht), Reis, Bulgur, Linsen oder Cornflakes (ungesüßt) genommen werden. Die Liste der Zutaten ließe sich sicher unendlich verlängern.

Da gibt es einen Fernsehkoch, der empfiehlt, das Brot in Milch einzuweichen. Das kannte ich vom Ewald Plachuta. Der hat aber keine steinharten Semmel empfohlen, sondern altbackene Brötchen, die man noch in feinste Scheibchen schneiden konnte – und Milch nimmt er auch nicht, sondern Sahne.

Wirsinggemüse mit Frikadelle

Wirsinggemüse mit Frikadelle


Ich persönlich bevorzuge hier Vollkornbrötchen (ohne Ölsaaten oben auf), die ich erst ganz kurz in warmen Wasser vorweiche, dann gut ausdrücke und danach in Sahne langsam nachweichen lasse. Ca. 50 g Brötchen (entrindet) auf 250 g Hackfleisch, 1 Ei zum Binden, Salz, Pfeffer, Muskat, eine Messerspitze Majoran, fein gehackte Zwiebeln. Je nach Lust und Laune, misch ich auch schon einmal geraffeltes Gemüse, Nüsse oder feine Käsewürfel unter. Ich brate die Frikadellen generell in Butterfett.
Nach dem Braten nehme ich erst die Frikadellen und dann das Fett aus der Pfanne und löse den Bodensatz mit etwas Demi Glace.
Dazu gab es mehlig kochende Salzkartoffeln und Wirsinggemüse.