Wirsingroulade im Frühjahr

Wirsingrouladen gibt es im Herbst! Nein, versucht es einmal mit ganz jungem Wirsing im späten Frühjahr. Obwohl ich ihn diesmal profan mit Bratwurstbrät, Zwiebeln, Majoran und Würfel vom geräucherten Speck gefüllt habe, bietet sich der junge Wirsing auch für feine Füllungen besonders gut an.
Ich mag ihn gerne mit Forellenmousse oder auch vegetarisch mit Grünkern und Feta. Doch diesmal wurde der krause Kohl klassisch verarbeitet. Obwohl er als typisch mitteleuropäisches Gemüse gilt, kommt er aus dem Mittelmeerraum, woran vor allem der französische Name „chou de Milan“ erinnert. In der Schweiz heißt er Wirz, in Österreich einfach Kohl.

Da man den inneren Kern des Wirsing schlecht bei den Rouladen verwenden kann, schneide ich ihn sehr klein und schmore ihn mit Knoblauch in Butter. Das ist dann eine kleine Gemüsebeilage zu den Rouladen. Die Rouladen schmecken übrigens am besten, wenn sie noch einmal aufgewärmt wurde.

Zutaten für 4 Personen
1 Kopf Wirsing
200 g Bratwurstbrät
300 g grobes Hackfleisch vom Schwein
100 g Baconwürfel
1 Zwiebel
1 altbackenes Brötchen
Sahne nach Bedarf
Majoran
Muskat
1 Ei
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Zubereitung
Beim jungen Wirsing löse ich die großen Blätter einzeln aus und blanchiere sie ganz kurz. Danach werden sie kalt abgeschreckt. Wenn der Kopf älter und kompakter ist, blanchiert man am besten den ganzen Kopf und löst dann die Blätter ab. Beim jungen Wirsing muss ich auch nicht die Mittelrippe entfernen, weil sie noch sehr zart ist und der Roulade zusätzliche Stabilität gibt. Ich schneide aber die Mittelrippe mehrmals quer leicht ein.

Für die Füllung schneide ich das altbackene Brötchen in feine Scheiben und dann noch einmal in Streifen, die ich in Sahne einweiche. Eventuell ausdrücken, wenn man zu viel Sahne erwischt hat. Dazu kommen die feingeschnittenen Zwiebeln, Majoran, Muskat und die Fleischanteile.
Das ganze vermenge ich gut zu einem homogenen Teig, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Bällchen portioniere. Die Fleischbällchen auf ein großes (oder zwei sich überlappende Wirsingblätter legen und einwickeln.

Die Bratbutter bei mittlerer Hitze in der tiefen Pfanne auslassen und die Bällchen jetzt noch einmal mit beiden Händen zusammenpressen und mit der Naht, wo sich das Blatt überlappt nach unten in die Pfanne legen. Wenn man sie erst auf dieser Seite anschmort und vorsichtig wendet, braucht man keine Küchenschnur zum fixieren. Langsam anschmoren und nach ca. 35 – 40 Minuten erst wenden. Nun auf der anderen Seite für 15 Minuten garen. Kurz vor Ende die Temperatur erhöhen. Jetzt sollte man nicht vom Herd weggehen, denn durch die hohe Hitze karamellisieren die Wirsingrouladen ein wenig, was den Geschmack ungemein hebt. Aber ehe man sich versieht, brennen sie an. Ein kleiner Schuss Wasser kann das wieder ins Gleichgewicht bringen.

Der restliche Wirsing wurde inzwischen ebenfalls geschmort, mit Mehl bestäubt und mit etwas Sahne aufgegossen, dass er fast soßig ist. Fertig, dazu serviere ich Stampf- oder Salzkartoffeln.