Kohlrouladen

Kohlrouladen sind ein typisch deutsches Essen und kamen auch im Ruhrpott öfters auf den Tisch. Wenn es auf den Ersten zuging, konnte man die Füllung wunderbar strecken. Heute wollen wir sie aber rein und pur aus einem Spitzkopf, gemischtem Hack und Mett zubereiten. Man kann für Kohlrouladen alle möglichen Kohlköpfe nehmen. Ich habe sogar einmal Kohlrouladen aus Rotkohl gesehen.
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Morgen – denn aufgewärmt schmecken sie noch besser, werden sie in einer Speckstippe zu Kartoffelpüree auf den Tisch gebracht.
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Zutaten
1 Spitzkohl
300 g gemischtes Hack
100 g Mett
1 Zwiebel
1 Ei
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Tomaten (aus der Dose)
Majoran
Kümmel
Pfeffer und Salz

250 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck
250 ml Brühe
Essig
Mehl

Zubereitung
Den Spitzkohl in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die großen äußeren Blätter ablösen und gut abtropfen lassen, eventuell mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Aus den restlichen Zutaten bereite ich einen Hackfleischteig, der als Füllung auf die einzelnen Kohlblätter kommt. Diese zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Butterschmalz und Öl gemischt in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen hineingeben. Bei niedrigster Hitze langsam schmoren. Nach 30 Minuten wenden. Das funktioniert mit der langen Garzeit aber nur bei niedrigster Hitze. Jetzt von der anderen Seite weitere 30 Minuten langsam garen. Dann die Hitze erhöhen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch die Kohlrouladen wieder wenden, bis sie auf beiden Seiten braun sind.
Die Kohlrouladen herausnehmen und in der gleiche Pfanne, die Bauchspeckwürfel auslassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht. Diese schmecken wir mit den Gewürzen ab und legen die Kohlrouladen wieder in die Sauce, wo sie bis zum Aufwärmen ruhen und durchziehen.

Königsberger Klopse mit Zitronensabayon

Königsberger Klopse gehören zu den bekanntesten Regionalgerichten in Deutschland. Die Klopse werden heiß geliebt, aber ebenso auch verachtet. Eins ist sicher, bei allen Diskussionen über das „richtige Rezept“: Kapern gehören in die Sauce – und daran scheiden sich die Geister. Königsberger Klopse werden sowohl in Feinschmeckerrestaurants als auch in der Werkskantine serviert, wo dann manches Mal etwas ganz Abscheuliches herauskommt.
Dass die Klopse auch in Königsberg zubereitet wurden, steht außer Frage. Aber ob sie wirklich aus Königsberg stammen, das kann man bezweifeln. Klopse waren von Pommern bis zum ganzen Baltikum verbreitet. Um 1900 tauchte ein erstes Mal der Name Königsberger Klopse in deutschen Kochbüchern auf. Vorher wurde er Klopse von Kalbfleisch oder Saucenklopse genannt. Auch feine Klopse war ein gängiger Ausdruck, wobei in Ostpreußen immer nur im Singular von Klops die Rede ist. Klopsen sagte man im dortigen Dialekt, wenn man klopfen meinte, und “Klopse” waren Schläge (aufs Hinterteil zum Beispiel). Klopse wohl auch daher, weil der Fleischwolf erst 1850 erfunden wurde und in der Zeit vorher das Fleisch mürbe gekloppt wurde. Danach wurde es geschabt, oder man beließ es so. In einem Rezept aus Königsberg selbst, aus dem Jahr 1805, wird ein Gericht beschrieben, in dem dünn geklopfte Fleischscheiben zu einer Art Auflauf übereinander geschichtet werden. Aber die haben nun nichts mehr mit unseren heutigen Klopsen aus Hackfleisch zu tun.
Auch die Zutaten variieren. Kalbfleisch sollte es sein. Dass aber Sardellen darin sein müssen, möchte ich doch anzweifeln. Sardellensauce zu Kalbfleisch war früher allgemein sehr beliebt, nicht nur in Preußen. So werden in manchen Rezepten die Sardellen in die Klopse gekommen sein. Und zum Strecken nahm man Weißbrot. Aber auch das kann man variieren. In dem Rezept heute nehme ich Kartoffelflocken zum Binden und Füllen und als Sauce nicht eine einfache Mehlschwitze mit Kapern, sondern ein Zitronensabayon – in dem natürlich auch Kapern sind.

Zutaten für
Klopse:

120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
0,5 Bund glatte Petersilie
20 g Butterschmalz
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei
2 Eigelb
40 g Kartoffelflocken (ersatzweise Kartoffelpüreepulver)
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
40 g Butter
10 g Mehl
30 ml Weißweinessig
600 ml Kalbsfond

Zitronensabayon:
6 Eigelb
1 Zitrone
Salz
40 g Kapern

Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Sardellen trockentupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin goldbraun andünsten.
Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Eigelb, Kartoffelflocken, Sahne, Salz, Muskat, Pfeffer und 2/3 der Petersilie verrühren.
Die gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darüber stäuben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Kugeln formen und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
Für das Zitronensabayon das Eigelb mit 100 ml Kochfond und dem Zitronensaft verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Zitronenschale, Salz, Kapern und die restliche gehackte Petersilie dazugeben. Die Klopse mit dem Sabayon servieren.
Dazu passt ganz hervorragend Salat von der Roten Beete.
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Die wilden Horden aus dem Osten – Die Erfinder von Börek (Fastfood weltweit)

Liebe Freunde von mir, die heute als Musiker in Deutschland arbeiten, kommen aus der Ukraine. Sie stammt aus dem Volk der Tataren und animierte mich dazu, mich einmal mit der Küche der Tataren auseinanderzusetzen.

Seit dem Mittelalter werden mit „Tataren“ (wörtlich „die aus der Hölle kommen“ – vom griechischen „Tartaros“) verschiedene Völker und Bevölkerungsgruppen bezeichnet. In Europa hießen die plündernden Horden des Dschingis Khan Tataren. Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Der Name steht in Verbindung mit dem köstlichen Gericht aus rohem Fleisch, das wir Tatar nennen. Viele Geschichten ranken sich um Tatar. Der Name geht angeblich auf das Reitervolk der Tataren zurück, die der Legende nach Fleisch unter die Sättel ihrer Pferde steckten und dann damit ritten. Abends war das Fleisch durch die ständigen Bewegungen und Reibungen mürbe geworden und konnte roh verzehrt werden.

In Wirklichkeit gibt es aber keine Verbindung zu den Tataren. Sondern der Schriftsteller Jules Vernes, in dessen Abenteuerroman „Der Kurier des Zaren“ das Tatar-Steak erfunden wird, erdachte sich diese Geschichte, um den tatarischen Sitten etwas charakteristische Eigenheit zu verleihen. Er arbeitete dieses winzige Detail in seinem Science-Fiction-Roman sorgfältig aus. Was also konnten die Kuriere der russischen Zaren zwischen zwei blutigen Ritten verschlingen? Jule Verne beschrieb in einem wilden Vermerk diese „so malerisch blutende“ Szenerie und bald darauf wurde das Rindfleisch nach seinem Rezept in sämtlichen modernen Bistros serviert…

Die tatarische Küche ist aber der Ursprung eines ebenso bekannten, wenn nicht bekannteren Rezeptes, das man heute nahezu an jeder Straßenecke als Fastfood im türkischen Imbiss kaufen kann: „Börek“. Börek stammt ursprünglich aus der Küche der Krimtataren. Der Begriff ist eine sprachliche Abwandlung vom krimtatarischen Wort çüberek bzw. dem türkischen çiğ börek.

Bei einem Tscheburek , der russische Name für Börek, handelt es sich um eine flache, halbrunde Teigtasche, die für gewöhnlich mit gehacktem Lammfleisch oder einer anderen herzhaften Füllung (möglich sind etwa Tschebureki (Börek) mit gehacktem Rind- oder Schweinefleisch, aber auch mit Pilzen oder Käse) in heißem Pflanzenöl goldgelb gebraten wird. In die Füllung werden zusätzlich Zwiebeln, Pfeffer, Petersilie und ggf. weitere Gewürze beigemischt.

In den türkischen Imbissstuben in Deutschland wird Börek in der Regel heute aus Yufkateig hergestellt und im Ofen gebacken. Das Gericht findet ebenso auf dem Balkan eine weite Verbreitung. In Albanien heißt es Byrek oder Pite, in Bulgarien Baniza, im Restjugoslawien Burek und in Griechenland Burékki (μπουρέκι).

Tscheburek (russische Variante)
Zutaten
1 kg Mehl
320-330 ml Wasser
1 Ei
1 EL Öl (Pflanzenöl oder anderes beliebiges Fett)
½ TL Salz

Für die Füllung:
750 g Lammfleisch (aber auch Rindfleisch oder gemischtes Fleisch)
350 g Zwiebeln
125 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack
1 gequirltes Ei für die Ränder

Zubereitung
Wasser mit Salz und Öl aufkochen, vom Herd nehmen, 120 g Mehl zugeben und durchkneten. Das Ei zugeben und weiter kneten. Nach und nach restliches Mehl zufügen und den Teig gut durchkneten. Wenn der Teig an den Händen klebt, noch etwas Mehl zufügen.
Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen (besser sind zwei Stunden).
Während dieser Ruhezeit einmal durchkneten.

Fleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf passieren. Wer fertiges Hackfleisch benutzt, schneidet die Zwiebeln ganz klein, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Küchenhammer fein klopfen, bis der Zwiebelsaft heraus kommt. Zwiebeln zum Fleisch geben und die Buttermilch zufügen und alles gut vermischen.

Den Teig in kleine Teile schneiden. Mit den Händen Kügelchen in der Größe eines Tischtennisballs formen und dünn ausrollen (1-2 mm). So bekommt man einen Kreis etwa in der Größe einer Untertasse. Den Rand mit gequirltem Ei einpinseln, etwa 1,5 EL Füllung auf eine Hälfte geben, umklappen und die Ränder gut zusammen pressen. Es sollte keine undichten Stellen geben.

Öl in einen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze die Tschebureki erst von einer und dann von der anderen Seite braten bis sie goldgelb sind.

Vorsicht! Tschebureki haben innen sehr viel Saft, beim Abbeißen kann es in alle Richtungen spritzen, also vorsichtig oben abbeißen und erst Luft auslassen.

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