Die Höri Bülle und gebratene Felchen süß sauer eingelegt

Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel mit charakteristischer Form und Farbe, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. Bereits im 8. Jahrhundert wurde durch die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau urkundlich dokumentiert, das am westlichen Teil des Bodensees Gemüse- und Zwiebeln angebaut wurden. Später bauten die selbstständigen Bauern, als sie nicht mehr dem Kloster Reichenau hörig waren, auf der Höri Zwiebeln als das Hauptgemüse an, das auf den Zwiebelmärkten der nahen Schweiz und noch bis in die 1990er Jahre in Konstanz im Herbst verkauft wurde. Dazu wurden die Zwiebeln auf Booten zu den jeweiligen Städten transportiert. Metzger, Gastwirte und Großhändler kauften dort ihren Jahresbedarf an Zwiebeln ein, ebenso war auch in den privaten Haushalten die Vorratswirtschaft noch lange verbreitet. Das Bodensee-Convivium von Slow Food Deutschland hat die Höri Bülle in ihre Arche des Geschmacks aufgenommen, um ihr Aussterben zu verhindern. Während früher der Absatz in großen Mengen über die Zwiebelmärkte im Vordergrund stand, wird heute der größte Teil über Direktvertrieb, Wochenmärkte und Gastronomie in kleinen Mengen verkauft.

Der Geschmack der Höri Bülle ist vor allem durch das zarte Aroma und die milde, nicht aufdringliche Schärfe gekennzeichnet. Dadurch eignet sie sich hervorragend zum rohen Verzehr und macht sie damit zu einer fast unverzichtbaren Zutat in Salaten und hier insbesondere für den in der Region so beliebten Wurstsalat.
Einmal im Jahr wird sie auf dem alljährlich am ersten Sonntag im Oktober in der Gemeinde Moos gefeierten Büllefest an Marktständen und in Besenwirtschaften angeboten. – Vorzugsweise werden sie als geflochtene Zöpfe, Sträuße oder als Bülledünne – eine Art Zwiebelpizza -, Büllebrot und Büllesuppe feil geboten.

Gebratene Felchen süß sauer eingelegt
Zutaten
4 Felchenfilets
Mehl zum Wenden
Salz und weißer Pfeffer
Olivenöl
Balsamico
2 Orangen
2 Zitronen
2 Höri Bülle
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
Senfkörner
Zucker
Olivenöl

Zubereitung
Vorab, die Orangen und Zitronen schälen und in Scheiben schneiden. Den Balsamico mit Salz und Zucker vermischen und abschmecken. Die Höri Bülle schälen und in Scheiben schneiden.
Die Felchenfilets in Mehl wenden, salzen, in Olivenöl sanft braten und erst kurz vor dem Garpunkt leicht pfeffern.
In einen irdenen Topf eine Lage Zitronen-, Orangen- und Zwiebelscheiben fächerförmig auslegen, darauf die 2 gebratenen Filets, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken auflegen und einen TL Senfkörner dazugeben und mit Orangen, Zitronen- und Zwiebelscheiben belegen.
Noch eine Schicht Felchenfilets mit den Gewürzen und Zitrusfrüchten, dann das Ganze mit dem gewürzten Balsamico übergießen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Rezept habe ich adaptiert und ähnlich als süß-säuerlich eingelegte Forellen vor nahezu 20 Jahren im Ristorante „Beppe & Maria“ in Ghislarengo im Piemont gegessen.

Rezept pdf download

Ravioli gefüllt mit Apfel, Salbei und Mett – serviert in Salbeibutter

Wie verführerisch ein Apfel sein kann, ist seit Adam und Eva bestens bekannt. Welche Anziehungskraft die rotbackigen Früchte auch heute entfalten, erlebt man auf einer Fahrt entlang des Bodensees und in die dahinterliegenden Landstriche. Klimatisch begünstigt durch den Einfluss des Bodensees, der im Frühling den Austrieb verzögert und im Herbst die Vegetationszeit verlängert, wird in der Region Bodensee schon immer Obst angebaut. Den größten Anteil hält der Apfel in verschiedenen Sorten.
In Frickingen wurde dem Obstbau am Bodensee ein Museum gewidmet. „Bodensee-Obst“ ist in Deutschland sogar eine geschützte Marke, die die angeschlossenen Obstbauern als Qualitätssiegel verstanden haben möchten.

Am Schweizer Ufer liegt der Kanton Thurgau. Seine Landschaft sind sanft-hügelige Weiden, herrliche Aussichten auf den Bodensee und Apfelwiesen soweit das Auge reicht. Aufgrund seiner nach unten spitz zulaufenden Form wird er liebevoll Mostindien genannt.
Einst war der Apfel die heilige Frucht der Kelten. In England sagt man heute noch ganz richtig: „An apple a day, keeps the doctor away.“ Die ersten Missionare versuchten, ihm seinen Ruf als Heilmittel zu nehmen, indem sie den Apfel zur verbotenen Frucht im Paradies machten. Und ist der Apfel nicht ein eigenartiges Obst? Er wird geerntet, wenn er noch nicht ganz reif ist, weil er sonst in die Fäule übergehen würde. Seine Schale schillert farbig verlockend und sein Fruchtfleisch ist weiß und verführerisch. Schneidet man ihn an, wird er bald braun – diese Verfärbung kann ja nur vom Teufel kommen. Schneidet man den Apfel quer durch, erscheint das Kerngehäuse als Pentagramm, und das ist ja nun eindeutig das Zeichen des Satans.

Heute genießt man den Apfel in vielfältiger Form und bei mir gab es: Ravioli gefüllt mir Apfel, Mett, Salbei, angerichtet in Salbeibutter

Zutaten:
100 g ungesalzene geklärte Butter
1 EL frische Salbeiblätter, fein gehackt
etwa 20 Salbeiblätter
2 gute frische grobe Schweinsbratwürste, Häute entfernt
1 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Meersalz
1/2 Zwiebel, geschält und fein gehackt
12 frische Lasagneblätter
1 Apfel (z. B. Cox), geschält, entkernt und fein gehackt
2 cl Calvados
1 großes Ei, leicht geschlagen

Zubereitung
Die geklärte Butter (oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter hinzufügen für 3-4 Minuten braten, bis die Blätter knusprig aussehen. Zur Seite stellen und warm halten.

Die Zwiebeln für 5 Minuten im heißen Olivenöl braten, bis sie weich sind und schmelzen. Dann die feingewürfelten Äpfel zugeben und für weitere 5 Minuten mit schmoren. Vom Herd nehmen und die gehackten Salbeiblätter, das Mett aus den Würsten und ein Gläschen Calvados zufügen, eventuell nachwürzen und gut mischen.

Die Lasagneblätter lege ich auf Backpapier, das ich mit Grieß bestreue. Die Blätter werden halbiert und mit einem Ausstecher runde Ravioliteigplätzchen hergestellt. 1-2 gehäufte Teelöffel von der Zwiebel-Apfel-Mettmischung auf die runden Ravioliteigplätzchen geben und die Teigränder mit geschlagenem Ei bestreichen und ein zweites Blatt auflegen und die Ränder fest zusammendrücken.

In einem großen tiefen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli dazugeben und 4-5 Minuten oder bis al dente garen lassen. Abseihen und in der Salbeibutter wenden. Auf warmen Tellern anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

Rezept pdf download

P.S. Ich nehme keinen Calvados sondern „Bodensee Cöxchen“. Bodensee Cöxchen von Hans Rebholz aus Radolfzell-Liggeringen ist ein feiner Apfelbrand aus den aromatischen, kleinen bis mittelgroßen Früchten der Apfelsorte Cox Orange.

(Die kleinen Bilder sind von PR2 – Petra Reinmöller . Public Relations – Herzlichen Dank!)