Die Höri Bülle und gebratene Felchen süß sauer eingelegt

Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel mit charakteristischer Form und Farbe, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. Bereits im 8. Jahrhundert wurde durch die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau urkundlich dokumentiert, das am westlichen Teil des Bodensees Gemüse- und Zwiebeln angebaut wurden. Später bauten die selbstständigen Bauern, als sie nicht mehr dem Kloster Reichenau hörig waren, auf der Höri Zwiebeln als das Hauptgemüse an, das auf den Zwiebelmärkten der nahen Schweiz und noch bis in die 1990er Jahre in Konstanz im Herbst verkauft wurde. Dazu wurden die Zwiebeln auf Booten zu den jeweiligen Städten transportiert. Metzger, Gastwirte und Großhändler kauften dort ihren Jahresbedarf an Zwiebeln ein, ebenso war auch in den privaten Haushalten die Vorratswirtschaft noch lange verbreitet. Das Bodensee-Convivium von Slow Food Deutschland hat die Höri Bülle in ihre Arche des Geschmacks aufgenommen, um ihr Aussterben zu verhindern. Während früher der Absatz in großen Mengen über die Zwiebelmärkte im Vordergrund stand, wird heute der größte Teil über Direktvertrieb, Wochenmärkte und Gastronomie in kleinen Mengen verkauft.

Der Geschmack der Höri Bülle ist vor allem durch das zarte Aroma und die milde, nicht aufdringliche Schärfe gekennzeichnet. Dadurch eignet sie sich hervorragend zum rohen Verzehr und macht sie damit zu einer fast unverzichtbaren Zutat in Salaten und hier insbesondere für den in der Region so beliebten Wurstsalat.
Einmal im Jahr wird sie auf dem alljährlich am ersten Sonntag im Oktober in der Gemeinde Moos gefeierten Büllefest an Marktständen und in Besenwirtschaften angeboten. – Vorzugsweise werden sie als geflochtene Zöpfe, Sträuße oder als Bülledünne – eine Art Zwiebelpizza -, Büllebrot und Büllesuppe feil geboten.

Gebratene Felchen süß sauer eingelegt
Zutaten
4 Felchenfilets
Mehl zum Wenden
Salz und weißer Pfeffer
Olivenöl
Balsamico
2 Orangen
2 Zitronen
2 Höri Bülle
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
Senfkörner
Zucker
Olivenöl

Zubereitung
Vorab, die Orangen und Zitronen schälen und in Scheiben schneiden. Den Balsamico mit Salz und Zucker vermischen und abschmecken. Die Höri Bülle schälen und in Scheiben schneiden.
Die Felchenfilets in Mehl wenden, salzen, in Olivenöl sanft braten und erst kurz vor dem Garpunkt leicht pfeffern.
In einen irdenen Topf eine Lage Zitronen-, Orangen- und Zwiebelscheiben fächerförmig auslegen, darauf die 2 gebratenen Filets, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken auflegen und einen TL Senfkörner dazugeben und mit Orangen, Zitronen- und Zwiebelscheiben belegen.
Noch eine Schicht Felchenfilets mit den Gewürzen und Zitrusfrüchten, dann das Ganze mit dem gewürzten Balsamico übergießen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Rezept habe ich adaptiert und ähnlich als süß-säuerlich eingelegte Forellen vor nahezu 20 Jahren im Ristorante „Beppe & Maria“ in Ghislarengo im Piemont gegessen.

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Eglifilets auf Wirsing

Der Untersee hat einen eigenen Zauber. Seit vielen Jahrhunderten haben hier Mönche und Nonnen ihre Klöster errichtet, Könige sich Residenzen gebaut und Künstler ihre Ateliers – sie alle fühlten sich ganz eigenartig berührt von dieser sanften, stillen und milden Landschaft rund um das Ende des Bodensees.
Napoleonschloß Arenenberg

Heute sind beliebte Ziele für Touristen das UNESCO-Welterbe die Klosterinsel Reichenau, das mittelalterliche Städtchen Stein am Rhein, die Riegelhäuser in Ermatingen und Gottlieben, aber auch die Schlösser und deren Gärten am thurgauischen Ufer. Hier gibt es die währschaften Landgasthöfe, die dem Gast kulinarische Besonderheiten der Landschaft anbieten. Und dazu gehört der Egli. Am deutschen Ufer nennt man denselben Fisch Kretzer und andernorts auch Flussbarsch. Er hat einen sehr intensiven Geschmack und schmeckt am besten gedämpft oder zart angebraten.
Eine Spezialität, die man im Sommer auf vielen Fischerfesten findet. Meist wird er als „Knusperli“ mit Sauce Remoulade angeboten. Ich aber bereite ihn im Frühjahr mit jungem Wirsing zu. Jetzt ist dieser Kohl zart und milde. Im Herbst ist er kräftig und verlangt weitere Zutaten.

Eglifilets auf Wirsing
Zutaten für 4 Personen:
ein junger Wirsingkopf (hellgrün), 100 g Kochspeck, 2 Schalotten, 25 g Butter, Salz, Muskatnuss und Pfeffer.
8 Eglifilets á ca. 80 g

Die Wirsingblätter auslösen und in sprudelndem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Den Speck lasse ich beim Metzger in dünne Scheiben schneiden, die dann wiederum in feine Streifen geschnitten werden. Die zwei Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen und den Speck sowie die Schalottenwürfelchen hinzufügen. Kurz anziehen lassen und dann die zerzupften Wirsingblätter (die groben Rippen lässt man weg) dazu geben und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Immer wieder leicht umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Eglifilets würzen und in Butter kurz auf beiden Seiten anbraten und auf dem Wirsing anrichten.

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Die Klosterinsel Reichenau – Wein, Gemüse und Fisch

Die größte der drei Bodenseeinseln ist die Reichenau. Allgemein ist sie wegen ihres intensiven Gartenbaus als die Gemüseinsel bekannt – und sie wurde im Jahr 2000 in die Liste des Weltkulturerbes der UNESCO aufgenommen. Das geschah natürlich nicht wegen des Gemüses, sondern weil das Benediktinerkloster und die drei romanischen Kirchen ein herausragendes Zeugnis der frühmittelalterlichen Architektur in Mitteleuropa veranschaulichen. Doch das eine bedingte das andere.

Im Jahr 724 gründete der Wanderbischof Pirmin das Kloster auf der „reichen Au“ und dieses entwickelte sich zu einem geistigen und kulturellen Zentrum des Heiligen Römischen Reiches.
Einer der bis heute bekanntesten Mönche und Lehrer in diesem Kloster war der Mönch Walahfrid Strabo, der mit seiner „Visio Wettini“ das christliche Weltbild darlegte. Auf der Reichenau erlebte die Buchmalerei, die sich bemühte, Illustrationen, Verzierungen und Texte miteinander zu verknüpfen, einen Höhepunkt der ottonischen Kunst. Das bekannteste Produkt dieses Klosters dürfte heute das Gedicht Hortulus sein. Als junger Abt verfasste Walahfrid Strabo die Schrift „De cultura hortorum“ – oder kurz „Hortolus“ genannt. Darin schilderte er seine Beobachtungen und praktischen Erfahrungen, die er in seinem Klostergarten gesammelt hatte. Dieser Garten war in erster Linie ein Apothekergarten. Heute befindet sich hinter dem Münster ein Gärtchen, das an den Mönch und sein Werk erinnert. Nicht nur innerhalb der Klostermauern befanden sich Landflächen, auch außerhalb derer betrieben die Mönche Kultivierung. Nun führte das nicht direkt zum Gemüseanbau, sondern erst einmal pflanzte 818 der Abt Hatto I. den ersten Rebstock und über Jahrhunderte war die Insel ein Weinbaugebiet. Nach dem Niedergang des Klosters blieb der Weinbau die Lebensgrundlage der meisten Reichenauer Familien. Doch das Klima war zu wechselhaft und nach dem Frostwinter 1928/29, als die meisten Reben erfroren, wich der Weinbau dem erträglicheren Gemüseanbau. Heute wird auch wieder Wein angebaut und die Reichenau ist damit das südlichste Weinbaugebiet Deutschlands.

Fischer am frühen Morgen vor Unterzell

Neben dem Gemüse- und Weinbau hat die Insel eine langjährige Fischertradition und manch bekanntes Fischgericht stammt von dieser Insel. Heute stelle ich ein Rezept von Martin Hegar vom Hotel Halde auf dem Schauinsland vor:

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische.

Zutaten für vier Personen
4 Lachsforellenfilets á 150 g, ½ Zitrone, 2 Scheiben frisches Toastbrot, ½ Apfel ( Boskop), 50 g frischer Meerrettich , 25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz

Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig, 10 g Butter, Salz und Pfeffer

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.
Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt.
Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

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