Toettchen

Die Höri Bülle und gebratene Felchen süß sauer eingelegt

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Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel mit charakteristischer Form und Farbe, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. Bereits im 8. Jahrhundert wurde durch die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau urkundlich dokumentiert, das am westlichen Teil des Bodensees Gemüse- und Zwiebeln angebaut wurden. Später bauten die selbstständigen Bauern, als sie nicht mehr dem Kloster Reichenau hörig waren, auf der Höri Zwiebeln als das Hauptgemüse an, das auf den Zwiebelmärkten der nahen Schweiz und noch bis in die 1990er Jahre in Konstanz im Herbst verkauft wurde. Dazu wurden die Zwiebeln auf Booten zu den jeweiligen Städten transportiert. Metzger, Gastwirte und Großhändler kauften dort ihren Jahresbedarf an Zwiebeln ein, ebenso war auch in den privaten Haushalten die Vorratswirtschaft noch lange verbreitet. Das Bodensee-Convivium von Slow Food Deutschland hat die Höri Bülle in ihre Arche des Geschmacks aufgenommen, um ihr Aussterben zu verhindern. Während früher der Absatz in großen Mengen über die Zwiebelmärkte im Vordergrund stand, wird heute der größte Teil über Direktvertrieb, Wochenmärkte und Gastronomie in kleinen Mengen verkauft.

Der Geschmack der Höri Bülle ist vor allem durch das zarte Aroma und die milde, nicht aufdringliche Schärfe gekennzeichnet. Dadurch eignet sie sich hervorragend zum rohen Verzehr und macht sie damit zu einer fast unverzichtbaren Zutat in Salaten und hier insbesondere für den in der Region so beliebten Wurstsalat.
Einmal im Jahr wird sie auf dem alljährlich am ersten Sonntag im Oktober in der Gemeinde Moos gefeierten Büllefest an Marktständen und in Besenwirtschaften angeboten. – Vorzugsweise werden sie als geflochtene Zöpfe, Sträuße oder als Bülledünne – eine Art Zwiebelpizza -, Büllebrot und Büllesuppe feil geboten.

Gebratene Felchen süß sauer eingelegt
Zutaten
4 Felchenfilets
Mehl zum Wenden
Salz und weißer Pfeffer
Olivenöl
Balsamico
2 Orangen
2 Zitronen
2 Höri Bülle
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
Senfkörner
Zucker
Olivenöl

Zubereitung
Vorab, die Orangen und Zitronen schälen und in Scheiben schneiden. Den Balsamico mit Salz und Zucker vermischen und abschmecken. Die Höri Bülle schälen und in Scheiben schneiden.
Die Felchenfilets in Mehl wenden, salzen, in Olivenöl sanft braten und erst kurz vor dem Garpunkt leicht pfeffern.
In einen irdenen Topf eine Lage Zitronen-, Orangen- und Zwiebelscheiben fächerförmig auslegen, darauf die 2 gebratenen Filets, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken auflegen und einen TL Senfkörner dazugeben und mit Orangen, Zitronen- und Zwiebelscheiben belegen.
Noch eine Schicht Felchenfilets mit den Gewürzen und Zitrusfrüchten, dann das Ganze mit dem gewürzten Balsamico übergießen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Rezept habe ich adaptiert und ähnlich als süß-säuerlich eingelegte Forellen vor nahezu 20 Jahren im Ristorante „Beppe & Maria“ in Ghislarengo im Piemont gegessen.

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