Westfälische Türmchen

Als man den großen Krieg leid war, den man später den dreißigjährigen genannt hat, schickten die europäischen Mächte ihre Gesandten auf die Reise ins Münsterland. In Münster und Osnabrück sollten sie einen Friedensvertrag aushandeln. Die Straßen waren schlecht und die Kutschen aus allen Himmelsrichtungen waren oft tagelang, manche auch wochenlang unterwegs. Mal blieb ein Wagen im Morast stecken, mal brach eine Achse oder die Kutsche kippte um. Solche unfreiwilligen Aufenthalte verbrachte man dann in einem nahen Bauernhof oder Gasthaus. Da haben manche Gesandte ihre Augen auf gemacht und den Leuten auf den Tisch und in die Kochtöpfe geschaut. Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander II gehörte dazu. Er hielt alles in seinen Notizen fest und so wissen wir, wie die westfälischen Zustände im 17. Jahrhundert sind.
Kurz gesagt, das häufige Regenwetter, der urbane Lebensstil der Einheimischen und ihre Speisekarte war nicht nach seinem Geschmack. Die einfache Kost jener Tage hat sich gewandelt, obwohl die Westfalen es immer noch deftig mögen. Hier zwei Westfälische Türmchen. Im Prinzip ist es ein Gericht mit zwei unterschiedlichen Fleischbeilagen: Fleischküchlein aus Mett oder im zweiten Fall Blutwurst. Blutwurst ist nicht jedermanns Sache. Das habe ich im vorhergehende Beitrag über die Klachelsuppe auch geschrieben. Doch bei der westfälischen Blutwursthat sich schon mancher bekehrt. Sie soll, neben jener aus Katalanien, die beste Blutwurst der Welt sein. Ich glaub jedenfalls daran.
Als Unterlage dient ein münsterländer Kartoffelsalat.
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Zutaten:
1 kg Kartoffeln
3 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 kleine Salatgurke
1/4 Kopf Endivien
Schnittlauch

1 Becher Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Zucker

1 Scheibe westfälische Blutwurst (geeignet zum Braten) oder
Fleischküchlein aus grob gecuttertem Mett 60 g pro Portion
Zwiebel
Schmalz
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Zubereitung:
Die Kartoffeln garen, abschrecken, abpellen und auskühlen lassen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Endivien putzen und in feinste Streifen schneiden.
Gurke fein hobeln.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Sahne mit dem Zitronensaft leicht anschlagen, würzen und mit den Zutaten vermischen

Die Blutwurst braten.
Das Mett würzen und dann als Fleischküchlein braten.

Die Zwiebel fein hobeln und in Schmalz (oder sonstigem geeignetem Fett) braun braten.

Mit einem Servierring den Kartoffelsalat anrichten, eine Scheibe gebratene Blutwurst (oder das Mettfleischküchlein) darauf setzen und mit den Zwiebeln toppen.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster - Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster – Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Rohe Schweinereien

Das erste mal, dass ich realisierte, dass Mett rohes Schweinefleisch ist, liegt weit zurück.

Es waren die 50ger Jahre. Wir hatten Besuch aus Amerika und es gab ein kaltes Buffet. Bestimmte Teile durften damals nicht fehlen. Dazu gehörten kleine Körbchen aus Tomaten geschnitten, gefüllt mit Salaten, ein Krautkopf mit Spießchen voll mit Käse, Gürkchen und Oliven. Oliven waren exotisch und Diskussionsthema, dass sie zur modernen Küche gehörten. Der Krautkopf war geputzt, später wickelte man ihn in Alufolie; die gab es noch nicht. Dieses Ungetüm hieß Käseigel. Gefüllte Eier waren Pflicht und bunte Käseecken aus Pumpernickel und Gouda. Diese nachempfundenen Fliegenpilze aus Tomate und Ei mit Mayonnaisenpunkte standen sicher auch dabei. Das waren die Errungenschaften der „Neuen Zeit“. Sie gehörten zu Partys wie der Nierentisch und die Stehlampe mit dem Bastschirm aus dem Kunsthandwerkladen.

Eine Empfehlung von Haase's Fleischerei in Chemnitz

Eine Empfehlung von Haase’s Fleischerei in Chemnitz


Neben diesen Dingen kamen aber auch immer traditionelle Speisen auf den Tisch. Typisch waren die „Schnittchen“, eine Schinkenplatte und Mett. Heute würden die Schnittchen Canapes genannt. Dazu gibt es heute wieder traditionsbewusst die „Westfälischen Fünf“- Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn. Dazu gehören dann regionale Biere und mit Sicherheit immer noch ein Teller mit einer ansehnlichen Mettkugel. Und jetzt rundet sich die Geschichte ein wenig. Unsere amerikanischen Gäste starrten auf das Mett und konnten die Welt nicht verstehen, dass man rohes Schweinefleisch essen kann. Mich störte das damals überhaupt nicht. Dieser nette ältere Herr mit den weißen Haaren hatte mir versprochen, mir amerikanische Briefmarken zu schicken. Das war für mich damals viel wichtiger als ein Buffet. Es kam dann wirklich ein dicker Briefumschlag mit diesen Marken, und ich möchte mich heute noch einmal recht herzlich bei Mr. Renk bedanken.

Ich glaubte ja lange, dass Mett eine westfälische Spezialität sei. Ja weiter oben im Norden, die hatten das auch, aber sicher gab es das in keiner anderen Küche. Ich wurde bald eines besseren belehrt. Und mit der mir angeborenen Neugierde, kannte ich auch bald diverse Namen für dieses Köstlichkeit. Eingeschoben sollte gesagt werden, dass Mett nur dann eine Köstlichkeit ist, wenn das Schwein ein glückliches Leben, möglichst auf der Weide hatte. Die Konsistenz darf nicht feucht sein, noch schmieren. Als Gewürze sind Salz, Pfeffer und Zwiebeln erlaubt – alles andere wäre zu viel. Allerdings gibt es Ausnahmen – und damit komme ich auch schon zu den unterschiedlichen Namen und Regionen.

Westfalen
In Westfalen ist nur eine Name geläufig: Mett. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und hat die allgemeine Bedeutung für Speisen und Essen. Die Zubereitung ist einfach. Das Fleisch mit höchstens 1/3 Fettanteil wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann durch den Wolf gedreht. Serviert wird es fast immer mit Zwiebelringen, in der Regel auf halben Brötchen.
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In Dortmund dagegen gibt es Mett meistens auf einem Salzkuchen. Der Salzkuchen gilt als inoffizielles kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Dortmund. Anders als Pfefferpotthast ist das kreisrunde Kümmelbrötchen aber im wahrsten Sinne in aller Munde, denn an Beliebtheit ist es dem Rindfleischeintopf um Längen voraus. Das lässt sich aber mit einem weiteren Dortmunder Phänomen erklären. Mitten in der Innenstadt liegt das westfälische Loch, in dem die Salzkuchen spurlos verschwinden. Hauptsächlich in den alteingesessenen Gasthäusern rund um den Alten Markt entmaterialisieren sich viele dieser Brötchen zusammen mit örtlichen Bierspezialitäten.
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Am Niederrhein serviert man den strammen Heinrich; nicht zu verwechseln mit dem „Stolzen Heinrich“. Der stramme Max, Bauernbrot mit Schinken und Spiegelei sind wohl bekannt. Der stramme Heinrich, man kann es sich denken, hat als Unterlage auf dem Brot eine kräftige Schicht Mett.
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In Hessen wird Mett fast ausschließlich zu Wurst verarbeitet. Hier befindet ich ja auch das Mettwurst-Dreieck, da werden aus Mett die „Dürrer Runde“, die „Stracke“ und der „Eichsfelder Feldkieker“ gemacht. Ganz im Süden von Hessen, kennt man Mett wieder als Brådwoaschd fillsl.

Von der Rhön nach Süden kommen wir nach Franken, besser gesagt nach Oberfranken. Hier finden wir wieder das „rohe Scheinefleisch. Sicherlich ist die fränkische Bratwurst das kulnarische Ereignis in Franken, und ohne Zweifel lieben die Franken ihre Bratwurst! Manchmal so, dass sie gar nicht mehr abwarten, bis sie gebraten wird, sondern das fein gewürzte Brät gleich roh aufs Brot streichen. Dann heißt das „Ausgstraafte“ oder auch „Gstrüpfta“ in der Hofer Gegend. Hier wird das Hackfleisch noch einmal „angemacht“.
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Gstrüpfta (Hofer Art)
Zutaten:
2 – 3 frische Bratwürste, 1 Ei, Salz Pfeffer, Paprika, Zwiebel.
Zubereitung:
Man streicht das rohe Brät aus den Bratwürstchen, mischt ein rohes Ei darunter, würzt alles mit Salz, Pfeffer und Paprika und streut fein gehackte Zwiebeln darüber. Gegessen werden die Gestrüpften auf einem guten Landbrot.

Andererseits Mett gibt es in Franken fast überall, manchmal unter den Namen „Gehäck, Bratwurst-Gehäck, Bratwurstfülle, oft auch Bratwurst Hack“.

(siehe auch: http://heutegibts.wordpress.com/2013/07/01/heute-gibts-ein-gehack-oder-doch-mett-nein-hackepeter/)

An Franken grenzt Thüringen und hier finden wir wieder das „Thüringer Mett“. Es ist nicht so bekannt wie die „Thüringer Bratwurst“, hat aber große Verbreitung in ganz Deutschland gefunden. Nun habe ich lange recherchiert, was nun der Unterschied zum westfälischen Mett ist und kaum eine plausible Antwort bekommen. Am besten gefiel mir ein Beitrag, in dem es heißt:
“ Thüringen ist groß und die Hausschlachter in jeder Gegend hatten alle noch einmal ihre persönliche Note oder diejenigen, welche ihr Schwein den Schlachter unters Messer lieferten ihre seit Generationen festgelegten Rezepte. Diese musste der Schlachter dann selbstverständlich Akzeptieren. Die hier genannten Gewürzangaben sind allgemein alle zutreffend.
15 -20 g Kochsalz
2-3 g Pfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen bei uns nicht. Dafür aber Zucker- ihr habt richtig gelesen, Zucker
Majoran kam nur in Leberwurst dafür 0,25 – 0,5 g Kümmel eine Hälfte ganz, die andere Hälfte gebrochen- mit der gröbsten Einstellung in einer alten Holzkaffeemühle.
Eine Knopflauchzehe wurde ein Tag vorher in Schnaps eingelegt. – Wir hatten immer Beziehungen zu Bergleuten, welche regelmäßig Bezugsscheine für den sogenannten Schachtschnaps in Literflaschen billig erhielten. – Der Knopflauch wurde dann mit dem Schlachtbeil zerdrückt.

Nun zum Würzen. Es wurde nie das fertige Mett bzw. Gehackte gewürzt, sonder das klein geschnittene Fleisch in einer Pappelholzmulle. Nach den Mengen/Vermischen war es üblich das der Hausherr und oder die Frau des Hauses mit dem Finger durch das Fleisch streifte und ihn dann ableckte um zu sagen das es ok ist. Das so gewürzte Fleisch wurde mit einem weisen Tuch abgedeckt und mindestens 1Stunde ins kalte gestellt, dann einmal mit der groben Scheibe und dann mit der Feinen durchgedreht.“
(http://www.chefkoch.de/forum/2,70,338061/Thueringer-Mettgewuerz.html – Beitrag von woodie48)
So entstand in diesem Haushalt das Brät für die Würste und das Mett.

In Berlin bezeichnet man Mett als Hackepeter. „Es war die kulinarische Gabe Berlins, aus Sprachulk Budikenkost* schmackhaft zu machen. Die Berliner Schnauze macht aus mit Gurke gefülltem Hering Rollmops, feinfarcierte hugenottische Saucisschen wandelten sich zur Bockwurst, wohl 18898 erstmals zum Bockbier servierte Brühwurst. Schinken mit Spiegelei greift als phallischer „Strammer Max und im Gasthof Martin in der Landsberger Straße wurde erstmals 1903 „Hackepeter“ serviert. Eine Bratwurst in Lebkuchenbiersauce hieß „Stolzer Heinrich“ – und würde er heute wieder serviert, hätte er echten Kulttatus.“
(sinngemäß aus „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ von Peter Peter 2009 bei C.H. Beck)
Budike = kleine Kneipe mit Speiseangebot, vor allem im Berliner Raum

(Der Mettigel ist ein Bild von Haase’s Fleischerei inChemnitz)

Anhang:
Die Wilde Henne schrieb in ihrem Kommentar: Rohes Schweinefleisch gibt es hierzulande nicht. Uns wurde früher immer eingetrichtert, dass man von rohem Schweinefleisch Würmer kriegt. Mett, bzw. Bratwurstg’häck habe ich erst in Franken kennen gelernt und habe es gemocht. Aber zu Beginn meiner Mett-Esserei musste ich mantramässig die Würmer aus meinem Kopf vertreiben. ;-)

Das habe ich in Österreich auch gehört. Zu den Würmern eine erklärende Geschichte:

Ein Professor der Medizin demonstriert seinen Studenten zwei Gläser mit glasklarer Flüssigkeit und doziert: „Im rechten Glas befindet sich Trinkwasser – im linken Glas reiner Alkohol!“ Er lässt in beide Gläser einen Wurm fallen. Der im Wasser schwimmt umher, der im Alkohol sinkt tot zu Boden. Auf seine Frage, was man daraus lernt, ertönt aus der hinteren Reihe die Antwort: „Wer Alkohol trinkt hat keine Würmer!“

Mettesser trinken auch Schnaps!

Ravioli gefüllt mit Apfel, Salbei und Mett – serviert in Salbeibutter

Wie verführerisch ein Apfel sein kann, ist seit Adam und Eva bestens bekannt. Welche Anziehungskraft die rotbackigen Früchte auch heute entfalten, erlebt man auf einer Fahrt entlang des Bodensees und in die dahinterliegenden Landstriche. Klimatisch begünstigt durch den Einfluss des Bodensees, der im Frühling den Austrieb verzögert und im Herbst die Vegetationszeit verlängert, wird in der Region Bodensee schon immer Obst angebaut. Den größten Anteil hält der Apfel in verschiedenen Sorten.
In Frickingen wurde dem Obstbau am Bodensee ein Museum gewidmet. „Bodensee-Obst“ ist in Deutschland sogar eine geschützte Marke, die die angeschlossenen Obstbauern als Qualitätssiegel verstanden haben möchten.

Am Schweizer Ufer liegt der Kanton Thurgau. Seine Landschaft sind sanft-hügelige Weiden, herrliche Aussichten auf den Bodensee und Apfelwiesen soweit das Auge reicht. Aufgrund seiner nach unten spitz zulaufenden Form wird er liebevoll Mostindien genannt.
Einst war der Apfel die heilige Frucht der Kelten. In England sagt man heute noch ganz richtig: „An apple a day, keeps the doctor away.“ Die ersten Missionare versuchten, ihm seinen Ruf als Heilmittel zu nehmen, indem sie den Apfel zur verbotenen Frucht im Paradies machten. Und ist der Apfel nicht ein eigenartiges Obst? Er wird geerntet, wenn er noch nicht ganz reif ist, weil er sonst in die Fäule übergehen würde. Seine Schale schillert farbig verlockend und sein Fruchtfleisch ist weiß und verführerisch. Schneidet man ihn an, wird er bald braun – diese Verfärbung kann ja nur vom Teufel kommen. Schneidet man den Apfel quer durch, erscheint das Kerngehäuse als Pentagramm, und das ist ja nun eindeutig das Zeichen des Satans.

Heute genießt man den Apfel in vielfältiger Form und bei mir gab es: Ravioli gefüllt mir Apfel, Mett, Salbei, angerichtet in Salbeibutter

Zutaten:
100 g ungesalzene geklärte Butter
1 EL frische Salbeiblätter, fein gehackt
etwa 20 Salbeiblätter
2 gute frische grobe Schweinsbratwürste, Häute entfernt
1 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Meersalz
1/2 Zwiebel, geschält und fein gehackt
12 frische Lasagneblätter
1 Apfel (z. B. Cox), geschält, entkernt und fein gehackt
2 cl Calvados
1 großes Ei, leicht geschlagen

Zubereitung
Die geklärte Butter (oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter hinzufügen für 3-4 Minuten braten, bis die Blätter knusprig aussehen. Zur Seite stellen und warm halten.

Die Zwiebeln für 5 Minuten im heißen Olivenöl braten, bis sie weich sind und schmelzen. Dann die feingewürfelten Äpfel zugeben und für weitere 5 Minuten mit schmoren. Vom Herd nehmen und die gehackten Salbeiblätter, das Mett aus den Würsten und ein Gläschen Calvados zufügen, eventuell nachwürzen und gut mischen.

Die Lasagneblätter lege ich auf Backpapier, das ich mit Grieß bestreue. Die Blätter werden halbiert und mit einem Ausstecher runde Ravioliteigplätzchen hergestellt. 1-2 gehäufte Teelöffel von der Zwiebel-Apfel-Mettmischung auf die runden Ravioliteigplätzchen geben und die Teigränder mit geschlagenem Ei bestreichen und ein zweites Blatt auflegen und die Ränder fest zusammendrücken.

In einem großen tiefen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli dazugeben und 4-5 Minuten oder bis al dente garen lassen. Abseihen und in der Salbeibutter wenden. Auf warmen Tellern anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

Rezept pdf download

P.S. Ich nehme keinen Calvados sondern „Bodensee Cöxchen“. Bodensee Cöxchen von Hans Rebholz aus Radolfzell-Liggeringen ist ein feiner Apfelbrand aus den aromatischen, kleinen bis mittelgroßen Früchten der Apfelsorte Cox Orange.

(Die kleinen Bilder sind von PR2 – Petra Reinmöller . Public Relations – Herzlichen Dank!)