Arme Ritter – auf Schloss Burg

Der Frühling will und will nicht kommen. Der Ostermontag brachte dann die ersten Sonnenstrahlen seit langer Zeit. Warm war es noch nicht, aber überall sah man die Menschen dick vermummt in die Natur strömen. Das war die richtige Gelegenheit wieder einmal Schloss Burg im Bergischen Land zu besuchen. Eine liebe Kindheitserinnerung für mich.
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Ich hatte schon einmal von der Bergischen Kaffeetafel berichtet. Diesmal war es erst Mittag und zu früh für eine Kaffeetafel. Dies bekannteste Produkt des Bergischen Landes wird wohl inzwischen den ganzen Tag serviert, wie ich feststellen konnte. Nur noch wenige Gerichte, die angeboten wurden, hatten lokalen Charakter. Was liegt da näher, als neben der wunderschön renovierten Burg „Arme Ritter“ zu essen.
Schon die Römer kannten diese einfache Speise. In „De re coquinaria“, einem antiken römischen Kochbuch, findet sich dieses Rezept. Und dann taucht es wieder im Buch von guter spyse aus dem 14. Jahrhundert auf. Im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm werden sie zitiert: „snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.“ 1601 erscheint dann das erste Mal der Begriff „Arme Ritter“. Valerius Herberger nennt sie so in seinem Buch „Magnalia Dei“ oder „Die großen Thaten Gottes“. Der Name lässt darauf schließen, dass es auch die Speise von „Rittern“ war, wenn die Zeiten nicht so üppig waren. Damals nahm man wohl altes Brot und übergoss es mit Eiermilch. Heute nimmt man Weißbrotscheiben, die durch süße Eiermilch gezogen und goldgelb ausgebacken werden.
Eine kleine Zwischendurchspeise die man wunderbar variieren kann. Ich habe sie als Kind am liebsten mit Apfelkompott aus Renetten gegessen. Manches Mal gab es sie mit Zimt und Zucker oder sonstigen Kompotten. Als ich mich dann später auf Reisen für fremde Rezepte interessierte fand ich dies Rezept vielfältig wieder: Knights of Windsor heißen sie in England, in den USA werden sie als French Toast angeboten, in Russland als Grenki und in Ungarn als bundás kenyér. Diese Liste könnte man sicher noch lange fortsetzen und ich glaube, dass wir es hier mit einem der universellsten Gerichte zu tun haben, die es gibt.
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Zutaten:
Weißbrotschnitten
Eier
Milch
Zucker
Butterschmalz
Zimt

Zubereitung
Die Milch mit Eier und wenig Zucker vermischen und die Weißbrotschnitten durchziehen. In Butterschmalz langsam goldbraun backen.
Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Die Bergische und Niederrheinische Kaffeetafel

Wir kamen aus dem Münsterland und fuhren quer durch Dortmund nach Wetter an der Ruhr – im Süden von Dortmund wurde es schon so grün, dass die Ortsfremden anzweifelten noch im Ruhrgebiet zu sein. Es ist kaum zu glauben, dass sich hier die Anfänge des Ruhrbergbaus finden. In der ehemaligen Freigrafschaft Volmarstein wurde seit Mitte des 16. Jahrhunderts Steinkohle abgebaut. 1645 betrieb Thönies Steinhaus zum Besten der Kirche in Wengern Steinkohleabbau im Steinhauser Grund. Die Überreste des frühen Steinkohlenbergbaus an der mittleren Ruhr kann man noch im Gebiet zwischen Volmarstein und Wengern an den Mundlöchern, Lochsteinen und Erbstollen erkennen. Die Industriealisierung schritt schnell voran. Bereits um 1661 siedelte der Kurfürst von Brandenburg eine Messerschmiede aus dem Raum Solingen in Oberwengern und auf dem benachbarten Gut Hülsberg an. Heute sind all diese kleinen Orte Stadtteile von Wetter a.d.Ruhr.
Ein kurzer Aufenthalt, die schönen alten Fachwerkhäuser angeschaut und weiter ging es, denn die Zeit drängte. Unser Ziel war das Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ in Burg. Dort steht das Stammschloss der Grafen und Herzöge von Berg, die auch dem Bergischen Land seinen Namen gaben. Es waren schon viele Jahre vergangen, dass ich seit meiner Kindheit dort war. Doch die Erinnerung ist immer lebendig geblieben, und jetzt wollte ich meinem Sohn Fa. zeigen, wo wir an besonderen Tagen vor nahezu 50 Jahren zur „Bergischen Kaffeetafel“ fuhren. Ganz sicher war ich mir nicht, dass alles noch beim Alten geblieben ist.
Auch in Burg hatte sich vieles verändert, aber das Gasthaus „Zur schönen Aussicht“ war immer noch da und auf Nachfrage erhielten wir die Antwort: „Selbstverständlich haben wir noch immer die Bergische Kaffeetafel.“
Und dann wurde sie serviert: Kaffe aus der „Dröppelminna“, frische warme Bergische Waffeln mit Reis, Zimt und Zucker, Zwieback, Rosinenstuten, Sandkuchen, Schwarzbrot, Landbrot, Schinken, Wurst, Käse, Butter, Quark und Konfitüre. Ja, da war es geradezu wie vor all den Jahren.
Die Minna, das war oft der dienstbare Geist im Haus. Die Dröppelminna aber ist eine bauchige Kaffeekanne aus Zinn mit einem Kränchen dran. Sie steht auf drei Füßen und hat Handgriffe, dass man sich nicht die Finger verbrennt, denn diese Minna wird höllisch heiß. „Dröppeln“ das lässt ahnen, dass das Kränchen mit der Zeit nicht mehr ganz dicht war und es langsam in eine bereitgestellte Tasse tropfte.
Es gingen noch zwei Jahre ins Land, da habe ich erfahren, dass es auch eine „Niederrheinische Kaffeetafel“ gibt. Die beiden Kaffeetafeln ähneln sich schon sehr. Doch die Niederrheinische Kaffeetafel kommt ohne Waffeln und Milchreis mit Zimt und Zucker aus. Dafür darf Rübenkraut und Blutwurst nicht fehlen. Hier vereinen sich Deftiges und Süßes miteinander. Typische, im Grunde sehr einfache Bestandteile sind Kaffee, Schinken, Wurst, Brot, Rosinenstuten, Rübenkraut, Kuchen und zu guter letzt ein Schnaps.
Das nächste Mal werde ich die Niederrheinische Kaffeetafel versuchen!

Potthucke – Errappel aus dem Sauer- und Bergischen Land

Errappel – so sagt man zu den Kartoffeln im westfälischen Dialekt. Errappeln waren die Hauptmahlzeit der kleinen Leute. Und da die Zeiten oft nicht gut waren, sannen die klugen Hausfrauen auf „günstige“ Gerichte. Die mussten schmecken und durften nicht viel kosten, und das hieß: viel Kartoffeln, aber wenig Fleisch bzw. Wurst. Und so entstand auch neben vielen anderen Gerichten die „Potthucke“, und in manchen Regionen „Puffert“ genannt.

In der alten Zeit bestand es oft nur aus Kartoffeln, etwas Rindertalg und Salz. Aber da es ein sehr schmackhaftes Essen ist, fand es auch Einzug in die Küche der Wohlhabenderen und wurde entsprechend verfeinert. Bei den weiteren Zutaten kann man variieren und bestimmt diese ganz nach seinem Geschmack.
Der eigenartige Name erklärt sich von selbst: das ist ein Kartoffelgericht, dass im Topf zubereitet wurde, das im Topf „hockt“.

Jetzt aber zwei Rezepte. Zuerst die klassische Potthucke mit Speck und Mettwürsten und eine fruchtige Potthucke, die besonders Kinder gerne mögen.

Potthucke mit Speck und Mettwurst

1,2 kg Kartoffeln
75 g geräucherter durchwachsener Speck
4 Mettwürste (westfälische Mettendchen)
2 Zwiebeln
4 Eier
250 g Sahne
Salz, Pfeffer, geriebener Muskat
Fett für die Form

400 g Kartoffeln in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln. Speck knusprig braten, Zwiebelwürfel zufügen und glasig dünsten. Gegarte Kartoffeln kalt abschrecken, schälen und kalt werden lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen, waschen und grob raffeln. Kartoffelraspel und die durchgepressten Kartoffeln mit dem Speck-Zwiebel-Gemisch, Sahne und Eiern verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Den Kartoffelteig in eine gefettete Kastenform füllen und mitten drinnen die vier Mettwürste einlegen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180° eine knappe Stunde backen. Danach etwas auskühlen lassen und stürzen. In 2cm Scheiben schneiden und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Variationen: Anstatt süßer Sahne nehme ich gerne Schmand, und wenn ich die Mettwurst weglasse, serviere ich die Potthucke mit feinaufgeschnittenem Knochenschinken.


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Potthucke mit Spiegelei und Wildkräutersalat

800 g rohe Kartoffeln
400 g Pellkartoffeln
2 saure Äpfel, ungeschält
2 Zwiebeln
8 Eier
40 g Kokosfett
½ TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL Bohnenkraut
Zutaten für den Wildkräutersalat mit Himbeerdressing
250 g Wildkräutersalat (nach Wunsch mit essbaren Blüten)
3 EL Himbeeressig
6 EL Rapsöl
Handvoll Himbeeren
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Honig
Salz, milder Pfeffer aus der Mühle

Als Wildkräuter eignen sich Sauerampfer, Schlangenknöterich, Spitzwegerich, Frauenmantel, Roter Klee, Schafgarbe, Gundermann, Wiesenknopf, Löwenzahn, Sauerklee, schmalblättriges Weidenröschen. Diese Kräuter kann man mit Kopfsalat, Eichblattsalat oder Lollo Rosso ergänzen. Als essbare Blüten eignen sich Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Veilchen und Borretsch.
Wir orientieren uns am Grundrezept und reiben die Äpfel mit hinein und nehmen statt der Sahne Kokosfett. Zum Schluss kommt auf jede Scheibe Potthucke ein Spiegelei und dazu der Wildkräutersalat. Den wäscht man gut und schleudert ihn trocken. Für das Dressing alle Zutaten mit dem Zauberstab kurz aufmixen und unter den Salat mischen.
Die Potthucke lässt sich nach Bergischer Tradition auch einfach mit Schwarzbrot und Apfelmus, sowie Rübenkraut genießen.

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