Der Zander aus der Familie der Barsche gehört zu meinen Lieblingsfischen. Serviert wird er auf zweierlei Spinatvariationen, die miteinander korrespondieren. Dazu ein cremiges Kartoffelpüree.
Zutaten:
600 g Zanderfilet entgrätet und geschuppt à 150 g
20 ml Sonnenblumenöl
Salz
Fischgewürzmischung für Zander (Rezept am Ende vom Beitrag)
für das Kartoffelpüree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
250 g Butter gekühlt, gesalzen in, kleinen Würfeln
250 ml Vollmilch
Salz
Muskatnuss
Für die Spinatcrème:
500 g Blattspinat
100 ml Noilly Prat
2 Schalotten geschält und geviertelt
200 ml Rahm
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Für den Blattspinat:
500 g Blattspinat fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gemahlen
Zubereitung:
Den Zander auf der Fleischseite mit der Fischgewürzmischung würzen.
Den Zander auf der Hautseite in einer heißen Pfanne im Öl anbraten, bis diese knusprig ist.
Wenden und im vorgeheizten Backofen bei 160° C für 4 Minuten fertig garen.
Um das Kartoffelpüree zuzubereiten, die Kartoffeln waschen, schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und Salz zugeben.
Zugedeckt zum Kochen bringen, bis die Kartoffeln weich sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte die Kartoffel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.
Kochwasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen und die Kartoffeln möglichst noch heiß über einem Kochtopf durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut rühren – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe annimmt!
Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und, vor allem ununterbrochenem Rühren in die Kartoffelmasse einrühren, sodass sie glatt wird.
Die heiße Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer rühren.
Mit Salz und etwas frisch gemahlenen Muskat abschmecken.
Spinatcréme:
Spinat in reichlich gesalzenem Wasser kurz kochen, abseihen und auspressen.
Schalotten in der Butter anziehen lassen, mit dem Rahm, Noilly Prat und dem Spinat im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Danach abschmecken.
Blattspinat:
Knoblauch und Schalotten fein würfeln und mit dem Spinat in einer heißen Pfanne mit Öl anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken.
Fischgewürz: Mein Fischgewürz für den Zander mische ich selbst. Dafür nehme ich 6 Teile feines Meersalz, 1 Teil weißer Pfeffer, 1 Teil Muskat, 1 Teil Dillspitzen und 1 Teil edelsüßes Paprikapulver
