Königsberger Klopse mit Zitronensabayon

Königsberger Klopse gehören zu den bekanntesten Regionalgerichten in Deutschland. Die Klopse werden heiß geliebt, aber ebenso auch verachtet. Eins ist sicher, bei allen Diskussionen über das „richtige Rezept“: Kapern gehören in die Sauce – und daran scheiden sich die Geister. Königsberger Klopse werden sowohl in Feinschmeckerrestaurants als auch in der Werkskantine serviert, wo dann manches Mal etwas ganz Abscheuliches herauskommt.
Dass die Klopse auch in Königsberg zubereitet wurden, steht außer Frage. Aber ob sie wirklich aus Königsberg stammen, das kann man bezweifeln. Klopse waren von Pommern bis zum ganzen Baltikum verbreitet. Um 1900 tauchte ein erstes Mal der Name Königsberger Klopse in deutschen Kochbüchern auf. Vorher wurde er Klopse von Kalbfleisch oder Saucenklopse genannt. Auch feine Klopse war ein gängiger Ausdruck, wobei in Ostpreußen immer nur im Singular von Klops die Rede ist. Klopsen sagte man im dortigen Dialekt, wenn man klopfen meinte, und “Klopse” waren Schläge (aufs Hinterteil zum Beispiel). Klopse wohl auch daher, weil der Fleischwolf erst 1850 erfunden wurde und in der Zeit vorher das Fleisch mürbe gekloppt wurde. Danach wurde es geschabt, oder man beließ es so. In einem Rezept aus Königsberg selbst, aus dem Jahr 1805, wird ein Gericht beschrieben, in dem dünn geklopfte Fleischscheiben zu einer Art Auflauf übereinander geschichtet werden. Aber die haben nun nichts mehr mit unseren heutigen Klopsen aus Hackfleisch zu tun.
Auch die Zutaten variieren. Kalbfleisch sollte es sein. Dass aber Sardellen darin sein müssen, möchte ich doch anzweifeln. Sardellensauce zu Kalbfleisch war früher allgemein sehr beliebt, nicht nur in Preußen. So werden in manchen Rezepten die Sardellen in die Klopse gekommen sein. Und zum Strecken nahm man Weißbrot. Aber auch das kann man variieren. In dem Rezept heute nehme ich Kartoffelflocken zum Binden und Füllen und als Sauce nicht eine einfache Mehlschwitze mit Kapern, sondern ein Zitronensabayon – in dem natürlich auch Kapern sind.

Zutaten für
Klopse:

120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
0,5 Bund glatte Petersilie
20 g Butterschmalz
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei
2 Eigelb
40 g Kartoffelflocken (ersatzweise Kartoffelpüreepulver)
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
40 g Butter
10 g Mehl
30 ml Weißweinessig
600 ml Kalbsfond

Zitronensabayon:
6 Eigelb
1 Zitrone
Salz
40 g Kapern

Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Sardellen trockentupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin goldbraun andünsten.
Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Eigelb, Kartoffelflocken, Sahne, Salz, Muskat, Pfeffer und 2/3 der Petersilie verrühren.
Die gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darüber stäuben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Kugeln formen und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
Für das Zitronensabayon das Eigelb mit 100 ml Kochfond und dem Zitronensaft verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Zitronenschale, Salz, Kapern und die restliche gehackte Petersilie dazugeben. Die Klopse mit dem Sabayon servieren.
Dazu passt ganz hervorragend Salat von der Roten Beete.
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Töttchen

Das Töttchen – eine einzigartige Spezialität landesweit, die es nur im Münsterland gibt und die damit unverwechselbar für die Region steht. In meiner Kindheit gab es oft Gelegenheiten, zu denen ein Töttchen gehörte. Fuhren wir in die Stadt nach Münster zum großen Samstagseinkauf, so führte irgendwann am Morgen der Weg in eine Gaststätte um sich zu stärken und aufzuwärmen. Hier gab es als zweites Frühstück ein Töttchen, meist bei Stuhlmachers am Prinzipalmarkt. Ebenfalls beim Schützenfest auf dem Land war es das zweite, warme Frühstück. Das war schon für uns Kinder selbstverständlich. Erst der unverwechselbare Duft des Töttchens vermittelte uns das richtige Festgefühl. Und dazu tranken die Männer einen Klaren. Zum Töttchen gehörte natürlich ein Schnaps. „Sonst bekommt es nicht!“ sagte mein Großvater. Töttchen gab es als kleines Gericht in einer Skatpause und bei Familienfeiern am späteren Abend, falls noch jemand Hunger hatte. Das Töttchen war allgegenwärtig.
Woher der Name Töttchen kommt, kann niemand so genau sagen, aber wahrscheinlich leitet er sich vom plattdeutschen „toddern“ – durcheinandermischen – ab.

Warum ist gerade Töttchen ein Traditionsessen? Mit der kalten Jahreszeit begann die Schlachtsaison. Auf den Bauernhöfen und in ganz vielen Stadthaushalten wurde ein Schwein, ein Rind oder gar ein Kalb geschlachtet und verwurstet. Nur, was tun mit dem Kopf des Tieres? Verkommen ließ man nichts! In vielen Familien war es üblich, den Kopf den Armen zu schenken. Die kochten ihn zusammen mit Beinfleisch (zum Gelieren), suchten das Kleinfleisch sorgfältig ab, verschmorten es mit Zwiebeln und schmeckten mit Gewürzen und etwas Essig ab. Ein leckeres Ragout!

Lange Jahre galt das Töttchen als „Arme-Leute-Essen“, bis es auch von der etablierten Bürgerschicht als Köstlichkeit entdeckt wurde. „Das Fleisch, das nahe am Knochen wächst, ist immer das Beste!“ So sagte schon meine Urgroßmutter.
Damals galt auch der Spruch: „Der liebe Gott weiß alles, nur nicht was im Töttchen ist.“ Das gilt heute nicht mehr, denn meist wird das Töttchen aus schierem Kalbfleisch hergestellt. Aber wie das so ist, hat jede Familie ihr eigenes Rezept, und ich bevorzuge Töttchen aus halb Kalb- und halb Rindfleisch.


500 g Kalbsschulter oder -brust
500 g Rindfleisch von der Hohen Rippe
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
8-10 weiße Pfefferkörner
1 Zwiebel gewürfelt
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 TL Salz
2 EL scharfer Senf
Saft von 1/2 Zitrone
einige Kapern
Zucker
Worcestershiresauce
Salz und Pfeffer

Das Fleisch mit dem gewaschenen und geputzten Suppengrün, den Lorbeerblättern, der mit Nelken gespickten Zwiebel, den Pfefferkörnern und etwas Salz etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze in 1 ¼ l Salzwasser weich kochen.

Aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, evtl. Fett und Sehnen entfernen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Küchenzwiebel abziehen und in Würfel schneiden, dann in der Butter goldgelb braten. Das Mehl darüber stäuben, leicht anbräunen lassen und mit etwas Brühe ablöschen. So viel von der Brühe dazu gießen, dass eine dickliche Sauce entsteht. Die Sauce etwa 15 Minuten köcheln lassen, die Kapern dazugeben dann mit dem Zitronensaft bzw. Essig, etwas Zucker und dem in drei Esslöffeln Brühe verrührten Senf pikant und leicht säuerlich abschmecken. Die Fleischwürfel in die Sauce geben und einige Minuten darin erhitzen.
Vor dem Servieren einen Spritzer Worcestershiresauce darüber geben.

Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot (Stuten).

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