„Fronleichnam“ ist es. An vielen Orten ziehen gläubige Katholiken in einer feierlichen Prozession durch die Stadt oder den Ort. Jetzt hat auch schon der Sommer begonnen und der letzte Spargel kam auf den Tisch.

Dafür gebe ich in in einen Mantel aus drei Hüllen. Nicht, damit er friert, nein des Geschmackes wegen. Die äußerste Hülle war der Blätterteig, dann kam eine Hülle aus sehr dünnem Eierkuchen und schließlich die innere Hülle aus hauchdünn geschnittenen italienischem Kochschinken. Schön wäre es, wenn ich jetzt frische Morcheln gehabt hätte. Aber dieses Jahr war die Ernte unergiebig, so musste ich getrocknete Morcheln nehmen und sie einweichen. Zum Ganzen gab es dann ein Morchelrahmsößchen und Salat.

Zutaten für 2 Portionen:
500 g Spargel
Blätterteig ausgerollt (TK – wer mag, macht ihn frisch)
60 g Prosciutto cotto (Kochschinken)
3 Eier
Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
Estragon
Petersilie
10 g getrockneter Morcheln
1 Schalotte
20 g Butter

Zubereitung:
Die Morcheln mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einlegen und gut waschen, damit sie nicht mehr sandig sind.
Den Spargel putzen und in kochendem Wasser 3 Minuten pochieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Aus 2 Eiern mit etwas Wasser, Salz und Muskat einen ganz dünnen Eierkuchen backen. Das sollte langsam geschehen, damit er schön gleichmäßig fest wird.
Den Blätterteig ausgerollt parieren und mit dem zurecht geschnittenen Eierkuchen, der schon etwas abgekühlt sein sollte, belegen. Darauf werden die hauchdünn geschnittenen Scheiben vom Prosciutto cotto gelegt. Den gut abgetropften Spargel darauf und alles im Blätterteig einrollen. Mit etwas Eiweiß bestrichen verschließen und auf Backpapier im der Röhren für ca. 25 Minuten garen.

Die Butter in einer Sauteuse auslassen, die Schalotten dazu geben, kurz anziehen lassen, die Morcheln dazu geben, leicht schmoren und mit Sahne aufgießen. Jetzt würze ich die Sauce mit Estragon (da nehme ich Getrockneten), Petersilie, Salz und Pfeffer. Der Rahm kocht langsam ein. Jetzt ist es an der Zeit, das 3. Ei (von dem ich bereits die inneren Ränder des Blätterteigs bestrichen habe) mit Rahm zu verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Das restliche Ei, mit der Sahne gebe ich zusammen mit 1 EL Wasser zur Morchelrahmsauce, schalte sie kurz hoch, aber nur so kurz, dass sie anzieht und nicht mehr aufkocht und rühre sie cremig glatt. Noch einmal abschmecken.

Morchelrahmsauce auf einen Teller geben, ein Blätterteigpäckchen dazu legen – fertig, das war das letzte Spargelricht dieses Jahres. Ich freue mich auf die nächste Spargelsaison.