Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.
Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.
Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.
Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.
Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.
Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke, brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.
Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.
Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.
Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.
