Cotechino und Linsen sind in dieser unzertrennliche Kombination das perfekte Festtagsgericht zum Neuen Jahr.
Nicht weit von meiner Wohnung gibt es einen kleinen italienischer Lebensmittelladen, der von einem liebenswerten älterem Herrn geführt wird. Ein kleiner Laden, so etwas, was man „Tante-Emma-Laden“ nennt. Selbstbedienung gibt es hier noch nicht. Das wäre auch sinnlos, denn hier findet sich nur der Inhaber selbst zurecht. Eigentlich wollte ich Lardo für ein Rosenkohlgericht holen (was ich auch tat). Er hatte schon alles eingepackt, denn beim Lardo allein blieb es nicht, da zeigte er auf eine Schachtel und sagte: „Das musst Du an Neujahr essen: Cotechino. Dazu Linsen, Du kennst meine kleinen braunen Berglinsen aus Umbrien und eine Polenta oder purea di patate.“
Cotechino ist eine herzhafte italienische Kochwurstspezialität, die zum Beispiel zum Bollito misto gehört. Zur Herstellung dieser Bauernwurst werden Schweinenacken, Schweinskopf, mageres Schweinefleisch und Schwarte mittelfein gehackt, mit Salz und Pfefferkörnern gewürzt, in Schweinedärme gefüllt und im Holzofen getrocknet sowie zugleich leicht gegart.
„Verstehst Du“, sagte der italienische Lebensmittelhändler meines Vertrauens, „diese Cotechino heißt eigentlich „cotenna“. Das ist die Schwarte vom Schwein. Die hat so viel Geschmack.“ Es brauchte nicht viel, um mich zu überreden und mit einer Cotechino, Speck und Käse machte ich mich auf den Heimweg.
Bis Neujahr wollte ich nicht warten und so gab es dieses Wurst auf einem Linsenragout mit Kartoffelpüree am zweiten Weihnachtstag. Und wie immer hat mich die Empfehlung nicht enttäuscht.
Zutaten:
1 Cotechino (im Kochbeutel)
Umbrische Berglinsen (50 g pro Person), 1 Bouquet garni, 1 Möhre, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, 50 g Lardo, Olivenöl, 1 kleine Flasche 200 ml Passata, Rotwein zum Ablöschen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree habe ich Kartoffeln der Sorte „Institut de Beauvais – die Königin des Kartoffelschnees“ genommen. Es ist eine alte französische Sorte, die es bereits seit 1856 gibt. Butter und Milch, eine Spur Muskat und Salz.
Zubereitung:
Die Cotechino nach Anleitung auf der Verpackung im Kochbeutel garen.
Die Berglinsen mit dem „Bouquet garni“ in leicht siedendem Wasser vorgaren.
Den Lardo in feine Streifen schneiden und aus Möhren, Sellerie, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch eine Brunoise herstellen – oder wie man in diesem Fall besser sagt: ein Soffritto, das in viele italienische Ragouts gehört.
Den Lardo in Olivenöl kurz anrösten, das Soffrito dazugeben und rühren – es darf nicht braun werden. Nach zwei, drei Minuten die vorgegarten Linsen dazugeben, mit Rotwein und Passata auffüllen und unter regelmäßigem Rühren garen.
Das Kartoffelpüree beschreibe ich nicht extra, das bereitet man zu, wie man es gewohnt ist. Nur ein Hinweis: Man kann bei diesem Püree nie zu viel Butter dazugeben.
Die Cotechino auf dem Linsenragout anrichten, und schon kann das Neue Jahr beginnen!
Reste vom Weihnachtsessen am Neujahrsmorgen neu sortiert
Croissant – Kopfsalat – Tomates – Räucherlachs – pochiertes Ei und grüner Spargel
