Kapusniak – Polnische Sauerkrautsuppe

Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.

Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite Nachbar hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn in der Schule der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens (Kiosk) Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen.

Die Sprache ist im Laufe der Zeit verschwunden, was geblieben ist, sind die alten Familien-rezepte, die auch heute noch auf den Tisch kommen. Die Essgewohnheiten der Kindheit sind ein Stück Heimat. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski zum Mittagsessen mitkommen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.

An winterlichen Tagen musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Das geht ja heute im Internet recht einfach. Bei einer polnischen Bloggerin, die „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellte, bin ich fündig geworden. Kapusniak heißt sie auf Polnisch. Ich habe die Suppe nachgekocht und sie schmeckte fast wie in den Kindheitstagen.

So viele Rezepte, die ich gefunden habe, zeigten mir auch hier wieder, einhundert verschiedene Hausfrauen haben einhundert verschiedene Rezepte. Zum Schluss ist es dann wieder das eine Gericht. Kapusniak ist nicht einfach eine Suppe, sondern so reichhaltig, dass man davon sehr satt wird und mit einem Stück Brot eine komplette Mahlzeit hat.

Das Rezept fand ich bei der polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza  „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.

Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.

Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch

Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter 
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – original Polnisch mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel 
1 mittlere Karotte 
1 kleine Petersilienwurzel  
50 g geräucherter Speck 
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Um eine gute Brühe für die Kohlsuppe zuzubereiten nimmt man am besten Schweinefleisch. Ideal ist solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und um eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippe oder geräucherte Schweinknochen hinzu.

Das frische und geräucherte Fleisch lässt man am besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. So viel kaltes Wasser darauf gießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Wenn diese Brühe das erste Mal aufkocht, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und gibt Lorbeerblätter und Piment hinzu. Die Brühe bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden. 

Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.

Das Sauerkraut und die Kartoffeln würden ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Wir geben aber zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu, um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern. 

Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst muss man es hacken, damit es fein wird.

Die Kartoffeln können in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat gekocht werden und nicht in der Brühe mitgegart. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang., Je nach Qualität vom Sauerkraut kann das aber auch länger dauern.

Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommen gehackte Zwiebeln und die geriebenen Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten, bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und röstet alles für einige Minuten; dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochten Sauerkraut geben und etwas von der Brühe mit den gekochten Kartoffeln hinzufügen.

Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht. Es ist aber immer besser sie zu probieren und gegebenenfalls etwas Salz hinzufügen.

Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage. Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.

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