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Der Frühling steht vor der Tür und ich habe mich entschlossen, wie nahezu jedes Jahr einige Tage in Marianske Lazne (Marienbad) zu verbringen. Das liegt nicht am heilenden Wasser oder den warmen Bädern. Ich genieße die Ruhe, das Wiener Kaffeehaus und die Jazzabende. Vor allem mag ich Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung, um mehr von der Geschichte des Landes und den Lebensgewohnheiten der Menschen zu erfahren. Wenn ich unterwegs in ein Gasthaus einkehre, kann es passieren, wenn auch sehr selten, das man alte regionale Gerichte angeboten bekommt, die schon fast vergessen wurden. Es kann auch sein, dass es dieses Gericht aus Tradition heraus nur in diesem einen Gasthaus gibt. Solch ein Rezept möchte ich heute vorstellen.

Zutaten:
1 ganze Ente (ohne Innereien), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Kreuzkümmel

Für den roten Preiselbeerrotkohl:
1 rote Zwiebel, 1 rohe Kartoffel, 1 EL Schmalz, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 200 g Rotkohl, 100 ml Rotwein, Salz, 1–2 EL Preiselbeermarmelade

Für die Klöße:
4 gekochte Kartoffeln, grobes Mehl nach Bedarf, 1–2 Eier, Salz und gebratene Zwiebeln

Zubereitung:
Die Ente auf ein Backblech legen, aufschneiden und eine ganze Zwiebel sowie einen entkernten, geviertelten Apfel hineingeben. Knoblauchzehen und Gewürze darüberstreuen. Bei 150–160 Grad etwa 90–120 Minuten backen. Zuerst den Saft abtropfen lassen und während des Backens etwas Wasser hinzufügen. Nach dem Backen Apfel und Zwiebel entfernen (diese werden nicht weggeworfen) und den Bratensaft direkt in den Topf geben.

Das Entenfleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zupfen. In dem Topf, in den wir den Bratensaft gefüllt haben, die fein gehackte zweite Zwiebel anbraten, Apfel und Zwiebel aus der Auflaufform hinzufügen und schließlich das zerzupfte Fleisch unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Die Zwiebel fein hacken, die Kartoffel fein reiben. Das Schmalz in einem Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel dazugeben und aufschäumen lassen. Dann den gemahlenen Kreuzkümmel und den Rotkohl hinzufügen. Unter ständigem Rühren den Rotwein angießen, die geriebene Kartoffel dazugeben und köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss die Preiselbeermarmelade unterrühren.

Die gekochten Kartoffeln fein raffeln, 1–2 Eier, Salz und gegebenenfalls feinen Gries hinzufügen. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben leicht andrücken und großzügig mit der Fleischmischung füllen. Zu runden Knödeln formen und entweder im Dampf oder in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen.

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So habe ich es gegessen und so wurde mir das Gericht beschrieben, und es schmeckte hervorragend. Trotzdem habe ich es modifiziert. Die Zutaten blieben nahezu die gleichen. Dafür ist es nicht mehr so kalorienhaltig, und es gibt eine Sauce zu gefüllten Knödeln. Ein weiterer Vorteil ist der, dass man die Füllung vom Kloß schon einen Tag vorher zubereiten kann. Für den Saucenansatz brauche ich zusätzlich noch Wurzelgemüse, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, ein Bouquet garni, 1 EL Tomatenmark und Rotwein

Zubereitung:
Die Ente zerteilen, den größten Teil der Haut beiseitelegen und tiefkühlen, denn die Haut brauche ich in zwei, drei Wochen, wenn es „Weißes Bohnenpüree mit Entengrieben“ gibt. Die Brüste und Schenkel auslösen und in einen Sous Vide Beutel einschweißen.

Zuerst wird die Sauce zubereitet, weil sie die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Es ist die gleiche Methode wie in dem Rezept vom Essighuhn. Den Essig lässt man besser weg, der hat hier nichts zu suchen.

Die Ententeile werden gewürzt und im Sous Vide Bad bei 58° C zwei Stunden vorgegart. Der Apfel und die Zwiebel werden in Entenfett langsam gegart.

Und ab hier verfahren wir wie im oben beschriebenem Rezept. Die zerzupfte Ente scharf in einer schweren Pfanne knusrig braten, und schließlich mit Apfel und Zwiebel vermengen.

Und so weiter wie oben beschrieben.

Hühnchen in Essig (Poulet au Vinaigre) ist ein traditionelles Gericht aus der Region Lyon in Frankreich. Hier haben wir ein einfaches und doch raffiniertes Rezept. Das Hühnchen wird in der Säure von Essig geschmort.

Anfangs habe ich jene Rezeptur zubereitet, die angeblich vom großen Paul Bocuse stammte. Mit der Zeit lernte ich eine andere Varianten kennen, die sich doch im Wesentlichen ähnelten. Diesmal habe ich es neu interpretiert. Animiert, einen neuen Weg zu beschreiten, wurde ich von einem wohl eher unbekannten Koch: Yoshiaki Ishige aus dem kleinen Restaurant „L’inédit“ in Tokio. Nein, ich war nicht dort, sondern das Internet brachte ihn mir näher.

Während Bocuse opulent mit viel Butter und noch einmal Butter arbeitete, wird hier der Gedanke des Rezepts anders interpretiert. – Ja, ich weiß, man kann nie zu viel Butter an ein Brathuhn oder in Kartoffelpüree geben. Aber man kann es auch bleiben lassen und bewusster essen.

In den gängigen Kochanweisungen überlagert der Essiggeschmack, der sich beim Köcheln mit dem Gericht verbindet, den Umami-Geschmack des Hühnchens. Yoshiaki Ishige geht bei diesem traditionellen Gericht jedoch einen anderen Weg, indem er das Huhn nicht im Essigsud köcheln lässt, sondern den Geschmack durch die Sauce zum Ausdruck bringt. So erhält man eine völlig andere Geschmacksnote, die eine intensive Tiefe und dezente Säure hervorbringt.

Man soll immer die best möglichen Zutaten verwenden. In diesem Fall ein hervorragendes Brathuhn aus der Freilandhaltung und einen oder zwei sehr gute Essigsorten. Industrieessig aus der Literflasche (ich will es mal so nennen) erschlägt mit seiner Säure jede feine Nuance dieses Rezepts.

Zutaten:
2 Esslöffel geklärte, ungesalzene Butter, 4 ungeschälte Knoblauchzehen, 1 große weiße Zwiebel, 2 bis 3 vollreife Tomaten, 1 Bouquet garni, 1 ganzes Hähnchen (1,1 bis 1,4 kg), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 Tasse milder Weißwein- oder Reisessig, 1 EL Madeiraessig

Zubereitung:
Vom Huhn die Schenkel abtrennen und die Brüste auslösen. Sorgsam die Innereien aus der Karkasse entfernen und diese in kleine Stücke hacken. Dabei muss man auch die Knochen zerteilen. Die geben beim Ansetzen der Sauce viel Geschmack aus ihrem Innereren.

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Für den Saucenansatz eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem 1 EL geklärte Butter kräftig anbraten. Die Hähnchenknochen und Abschnitte dazugeben und weiter bei hoher Hitze anbraten. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Tomaten in Stücken dazugeben. Kurz mitbraten, mit einem Deckel abdecken und für 45 Minuten – bis 1 Stunde in den Backofen geben.

Den Saucenansatz aus dem Backofen nehmen. Die Hähnchenstücke sollten jetzt stark gebräunt sein. Die Knoblauchzehen herausfischen und beiseite stellen. Die festen Teile mit dem Bourquet garni in eine Kasserolle geben. Den Bodensatz in der Pfanne mit Wasser lösen. Die festen Teile mit dem gelösten Bodensatz begießen, mit Wasser auffüllen und langsam köcheln lassen. Zwei Stunden sollten reichen, drei Stunden sind besser. Alles durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce in einem kleinen Topf weiter reduzieren.

Geklärte Butter und Knoblauch in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenkeulen und die Brust von allen Seiten gut anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dabei nach 3 Minuten einmal wenden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Für 20 bis 30 Minuten in den Backofen geben, nach ca. 10 Minuten wenden, bis das Hähchen gegart ist.

Inzwischen beide Sorten Essig zur Saucenreduktion hinzufügen und die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd zwei bis drei Minuten reduzieren. Mit einem Löffel das Fett von der Oberfläche der Essigmischung in der Pfanne abschöpfen und entsorgen. Bei schwacher Hitze ungestört 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Die Knoblauchzehen, die wir beiseite gestellt haben, schälen und das Knoblauchmark mit einem Holzlöffel in die Sauce einrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter unterrühren, bis die Sauce cremig ist und eine sirupartige Konsistenz hat.

Das Hähnchen auf eine Platte legen, die Soße darüber gießen und sofort servieren.

Yasai Itame  (野菜炒め)

Seit Langem trug ich mich mit dem Gedanken einen Wok zu kaufen. Das sind so Wünsche, die gut durchdacht sein müssen. Er muss zu meinem Herd passen, denn leider habe ich keinen Gasherd. So einfach beschichtet und leicht, geht gar nicht. Gusseiserne Woks sind schwer und unhandlich, aber einfach schön. Geschmiedete Woks sind schwer und müssen eingebrannt werden. Dabei habe ich mir schon einmal sinnbildlich, einen Finger abgebrochen. Aber diesmal war die Werbung für einen handgeschmiedeten, bereits eingebrannten Wok so aufdringlich, dass ich einfach nicht widerstehen konnte.

Und damit der Wok gut zur Geltung kommt gibt es das erste mal daraus einen japanischen Gemüseeintopf. Wer das nachkochen mag, möge nicht an der Zutatenliste verzweifeln. Es muss nicht alles in den Eintopf hinein, was in der Liste steht. Aber alles was aufgelistet ist, wäre möglich. Ich denke, dass die meisten japanischen Hausfrauen (oder Hausmänner) genau das nehmen, was noch so an Resten im Gemüsefach vom Kühlschrank ist. Ganz ehrlich, man könnte Yasai Itame einfach einen Rumfort- Eintopf nennen können: Liegt rum, muss fort.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Schweinefleisch, neutrales Öl, Sojasauce, 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll Bohnen, 1 Möhre, 1 Zwiebel, reichlich Chinakohl, etwas Ingwer, wenig Sesamöl, 2 Frühlingszwiebeln, Paprika, Brokkoli, Mungobohnenkeimlinge, Sojasprossen, grüner Spargel

Zubereitung:
Zuerst wird das Schweinefleisch in feine Streifen geschnitten, Knoblauch geschält und mit einer Knoblauchpresse zu kleinen Würfeln gedrückt. Sojasauce, Knoblauch und Fleisch in eine Schale geben und Beiseite stellen. Besonders gut wird es, wenn diese Mischung schon einige Stunden vorher zubereitet wird.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk entfernen, vierteln und den Kohl in Streifen schneiden. Der Ingwer wird in feine Streifen geschnitten.

Während der Wok erhitzt, wenig neutrales Öl hineingeben und mit Sesamöl würzen. Wenn es gut erhitzt ist, das marinierte Schweinefleisch hinzugegeben. Die Garzeit bestimmt sich nach der Dicke der Fleischscheiben. Bald das Gemüse zugeben und immerzu vorsichtig wenden. Die Zutaten werden so lange im Wok geschwenkt, bis das Gemüse bissfest ist. Nun kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. In der japanischen Küche sind kaum Grenzen gesetzt und somit kann man alles Gemüse verwenden, was man zur Hand hat. Das gilt aber nicht nur für das Gemüse, man kann auch mit den Gewürzen variieren.

Den Reis habe ich inzwischen im Reiskocher gegart.

Alles zusammen mit dem Reis auf einem Teller servieren.