Die österreichische Küche wird gerne mit der Wiener Küche gleichgesetzt. Das ist aber nicht richtig, denn die einzelnen Regionen haben unglaublich gute eigene Gerichte hervorgebracht. Vertraut bin ich selber nur mit der steirischen Küche, aber gleichzeitig seit Jahren ein fleißiger Leser des Buches „Vom Essen auf dem Lande: Klassische Bauernküche und Hausmannskost“ von Franz Maier-Bruck. Ich habe schon viele Variationen einzelner Gerichte ausprobiert und gespürt, wie sehr die regionale Küche durch die Eigenart der Landschaft und der aus ihr kommenden Zutaten beeinflusst wird.
Klassischer Weise gibt es vor dem Essen eine Suppe. Die Suppeneinlagen nehmen in der Wiener Küche einen ähnlichen Stellenwert ein wie in anderen Ländern die Vorspeisen. Allein in Marie von Rokitanskys, „Österreichischer Küche“ (1897) werden weit über hundert Raritäten wie Semmel-Pflanzel, Grammelnockerl, Kohl-Schöberl, Ragout-Knödel, Schmarrnteig-Würfel, Grüne Erdäpfel-Knödel, Milzwurst, Reis-Wanneln oder Omelette-Einbund aufgezählt. Bei manchen hat es mich geschüttelt, als da wären HIrn- oder Milzschöberl. Heute gibt es als klassische österreichische Suppe eine „Rindssuppe mit Grießnockerln“.
Zutaten für die Rindssuppe
500 g Rindssuppenfleisch (Querrippe)
2 Rindermarkknochen oder Rindersuppenknochen
2 große Karotten
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel
Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Wasser
Zutaten für die Grießnockerl
1 Ei
60 g Butter
120 g Grieß
Salz
Muskat
Zubereitung
Gemüse schälen und gemeinsam mit den Knochen, dem Fleisch und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Zutaten mit Wasser bedeckt zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
In dieser Zeit bereiten wir die den Grießnockerlteig. Die Butter auslassen und im warmen Zustand den Grieß einrieseln lassen. Gut abschlagen und dann das Ei unterziehen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Rasten lassen.
Den Fond in einen Suppentopf abgießen. Knochen, Wurzelgemüse, Lauch und Petersilie werden herausgenommen. Die Suppe aufkochen lassen, die abgestochenen Grießnockerln hineingeben, und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss den Anschnitt des Rindfleisches in kleine Stücke schneiden und in die Rindsuppe geben. Mit geschnittenen Schnittlauch garnieren.
Als Hauptgang serviere ich Krautnockerln. An anderen Orten werden sie auch Wasserspatzen oder Mehlspatzen genannt. Krautnockerln kommen nicht nur in der wiener Küche vor, sondern die findet man in ganz Österreich, vor allem in Niederösterreich. In Ungarn heißen sie Kezdölap. Ein sehr einfache, bürgerliches Essen, das ich aber sehr liebe, vor allem, wenn einige Speckwürfel den Weg ins Kraut finden. Lässt man die Weg, hat man ein perfektes veganes Gericht.
Zutaten für Krautnockerln:
500 g Sauerkraut
Kümmel (ganz)
Salz
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
100 g Speckwürfel
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Öl
3 EL Weizengrieß
Mehl, nach Bedarf
Salz
Zubereitung
Das Kraut mit den Gewürzen garen. Ich nehme dazu einen ordentlichen Wein.
Die rohen Kartoffeln schälen, fein raffeln und mit Ei, Salz, Öl und Grieß zu einem Teig abschlagen. Mehl solange beifügen, bis der Teig Blasen wirft. Nockerlteig mit Mehl bestreuen und 10 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines kleineren Esslöffels Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hinweis: Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Nockerln bei geringer Hitze etwa 8 Minuten offen ziehen lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nockerln abseihen und kurz kalt abschrecken.
In einer Sautteuse die Speckwürfel in Butterschmalz anziehen lassen und dann die Nockerln und mit dem gegarten Sauerkraut darauf schichten und dann vermengen.
Als Nachspeise serviere ich eine der ganz klassischen Mehlspeisen: Topfenpalatschinken. Der Palatschinken gehört eindeutig zu den kulinarischen Schätzen der österreichischen Mehlspeisen. Es gibt sie aber weltweit. Gleich, ob man sie Eierkuchen, Pancake, Crêpes oder Blini nennt. Wenn man jedoch nach der Herkunft des Palatschinkens sucht, führt die Spur schnell ins Dunkel. Die am weitesten in der Vergangenheit auffindbaren Indizien seiner Existenz findet man im Römischen Reich. Da das lateinische Wort für Kuchen Placenta ist, könnte der Ursprung des Namens bei den alten Römern liegen. Die nächsten konkreten Spuren zur Herkunft des Palatschinkens finden sich im slawischen Raum in Regionen die zum Römischen Reich gehörten und heute auf dem Gebiet Rumäniens und Ungarns liegen. Sozusagen als spätes Erbe der Römer heißen die Pfannkuchen in Rumänien traditionell placinta und die Ungarn nennen sie palacsinta. Unter dem heutigen Namen sind Palatschinken erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Der Topfenpalatschinken wird mit einer „Topfenmasse“ (auf Hochdeutsch: Quark) gefüllt und mit der Füllung noch einmal in Backofen gebacken.
Zutaten für den Topfenpalatschinken
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Zucker
400-450 ml Milch (je nach Eigröße mehr oder weniger)
1 Prise Salz
für die Füllung
500 g Quark (Topfen, 20% Fett)
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 EL Crème fraîche
1 EL Puderzucker
einige Rosinen, die ich vorher für 2 Stunden in Riesling eingelegt habe
zum Aufbacken
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
etwa 1/8 l Rahm zum Begießen
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Teig zubereiten und 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
Aus den Zutaten für die Füllung eine glatte Creme anrühren.
Aus dem Teig die Palatschinken einzeln backen und beiseite stellen. Später werden sie mit der Topfencreme gefüllt.
Vorher buttere ich eine Auflaufform aus, in die ich die gefüllten Palatschinken lege. Mit Sahne begießen.
Im vorgeheizten Backofen (150° C) die gefüllten Palatschinken noch einmal backen. Sie gehen dabei leicht auf und sind fertig, wenn sie oben eine goldbraune Kruste haben. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
