Kalte Forellen in Zitronen-Orangen-Marinade

Trota fredda alla scorza d ‘arancia

Vor vielen Jahren gab es in dem kleinen Ort Ghislarengo im Piemont in der Sessia Ebene ein unscheinbares Restaurant. Benannt war es nach seinem Besitzerpaar “Bepe & Maria”. Die Gaststätte, direkt an der Durchgangsstrasse nach Arborio gelegen, machte von aussen einen tristen Eindruck. Nur ein kleiner runder Tisch mit einer Flasche Wein und einem Glas zeigt an, dass hier cucina tipica piemontese zelebriert wird. Hinter dem Haus dehnten sich weit nach Westen und Süden die Reisfelder und am Horizont erhoben sich die Alpen. Hier werden einige der besten Risottoreissorten angebaut. Der Sessia Fluss ist fischreich und war die Heimat der Forellen, die mir Ristorante Pepe & Maria zubereitet wurden.

Die italienischen Küche kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Unsere Forellen wurden in einer aromatisch und zugleich milden Variante gebeizt. Die  Variante nur mit Zitronen schien mir damals die beste von allen zu sein.

Am östlichen Rand der Ebene fließt der Sesia, der aus den Gletschern des Monte-Rosa-Massivs, im oberen Valsesia-Tal glasklares Wasser in die Ebene bringt. Hier werden die Forellen gefangen.

Zutaten (für ca. 6 Portionen)
3 Forellen oder andere Süßwasserfische von etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt
8 EL Olivenöl,
50 g Mehl,
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln,
¼ l trockener weißer italienischer Wermut,
2 EL gehackte Orangenschale,
100 ml frisch gepreßter Orangensaft,
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone,
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
ungeschälte Orangenscheiben (auch Mandarinen- oder Zitronenscheiben) zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung
Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
Das Öl in die Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne sollen.
Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Für die erste Seite rechnet man 5 Minuten und für die zweite Seite 4 Minuten. Auf einer Platte anrichten, die so breit ist, daß alle Fische nebeneinander darauf passen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.
Mit einem scharfen Messer jede Seite vom Fisch zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.
Die Zwiebel in das restliche Bratenöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.
Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über den Fisch gießen.
Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Die Fische sollten man nicht länger als 3 Tage aufbewahren und 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.