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Diesen dekonstruierten Apfelstrudel habe ich im Restaurant „U Opata“ in Marienbad in Tschechien gegessen. Der Beitrag ist ein Bestandteil von: Fine dining in Marinske Lazne.

Ein Strudel, jeglicher Füllung, hat seinen Namen vom strudelförmigen Querschnitt. Was aber, wenn man ihn in seine Bestandteile zerlegt: Teig, Füllung und weitere Zutaten kombiniert. Das kann etwas ganz Besonderes ergeben.

So ein Strudel hat viele Arbeitsschritte:

Für die Füllung karamellisieren wir Nüsse, weichen Rosinen in einem Dessertwein ein, backen aus Teigstreifen (Blätterteig) kleine Kissen und bereiten ein Salzkaramell, das auf die Teigkissen kommt. Äpfel – am besten unterschiedliche Sorten in unterschiedlichen Konsistenzen: in Stücke geschnitten, etwas knackig noch, gedünstet und leicht karamellisiert.

Salzkaramell benötigt nur 5 Zutaten! Es ist kinderleicht zuzubereiten und ergibt eine reichhaltige Salzkaramellsauce, die warm dünnflüssig und abgekühlt dickflüssig ist. 

Die Zutaten: Kristallzucker, Butter, Schlagsahne, Vanilleextrakt und feines Meersalz

Die Zubereitung: Den Zucker schmelzen und karamellisieren lassen, Butter und Sahne unterrühren, Vanille und Salz unterrühren.

Damit haben wir bereits einen Großteil der Zubereitung erledigt.

Für den „Strudel“ bereiten wir ein italienisches Baisers. Dafür braucht man 300 g feiner Zucker, 150 g Wasser, 4 Eiweiß und 1/2Zitrone.

Den Zucker und Wasser in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Sirup danach nicht mehr umrühren.

Auf 100 °C abkühlen lassen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Sirup auf der heißen Platte lassen und mit dem Eiweiß beginnen.

4 Eiweiß und Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeitsstufe schlagen, bis sich Eischnee bildet.

Den Sirup auf 121 °C erhitzen.

Den Sirup vorsichtig zum Eiweiß geben und mit einer etwas geringeren Geschwindigkeitsstufe schlagen. Das braucht 5 – 6 Minuten, bis die Baisermasse dick und glänzend und vollständig abgekühlt ist.

Nun wird der Strudel angerichtet: die Baisermasse in eine Schüssel geben und alle Zutaten strudelförmig einrühren! Fertig!

P.S. Eine Anregung die ich bekam: etwas geschlagene Sahne unter die Baisermasse ziehen.

Der Beitrag ist ein Bestandteil von: Fine dining in Marinske Lazne.

Škubánky ist für die meisten Tschechen ein Sehnsuchtsessen, das an die Kindheit erinnert. Mit gemahlenem Mohn und Puderzucker war es früher ein fester Bestandteil des Speiseplans in Kindergärten und Fabrikküchen. Vor etwa 100 Jahren gehörten Škubánky zum allgemeinen Wissen jeder guten tschechischen Hausfrau.

Kinder lieben Škubánky, weil es so herrlich süß ist. Wahrscheinlich entstand im tschechischen Fernsehen deshalb die berühmte Abendsendung „Káťa a Škubánek“.

Im Restaurant “U Opata” in Marienbad wurde mir Škubánky als Vorspeise salzig mit Ziegenfrischkäse und Trüffelmayonnaise serviert.  Garniert mit Waldbeeren und gerösteten Haselnüssen. Sehr lecker!

Im Grunde genommen, haben wir es hier mit einem Kartoffelteig zu tun. Von jetzt an muss ich Wikipedia zitieren: Die geschälten Kartoffeln werden gekocht, das restliche Wasser abgegossen, ein wenig davon bleibt unten übrig und sie werden mit grobem Mehl (Vollkornmehl) bedeckt, das mit dem gedrehten Ende eines Holzlöffels „angestochen“ wird, oder es werden einige „Stiche“ in die Kartoffeln gemacht. Dann lässt man es zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten dämpfen. Die fertige Masse wird mit einem Holzlöffel geknetet und anschließend werden mit einem gefettetem Löffel Laibe ausgestochen.

Eine interessante Variante ist die Zubereitung mit Prachanda. Prachanda ist das getrocknete Fruchtfleisch von kleinen Wildbirnen, das im Mörser zerstoßen wurde. Diese Zutat aus einer Zeit, alles noch nicht alles im Überfluss vorhanden war, dürfte man heute nicht mehr finden.

Eine weitere Variante oder Verwandte sind Bramborové Sisky, was man am besten wohl mit Kartoffelkegel übersetzt. Sie eignen sich perfekt als Kartoffelbeilage zu Fleisch. Sie sind schnell gar und sehen sehr gut aus.

Die in Salzwasser gekochten, abgegossenen Kartoffeln (1 kg) werden sofort mit Vollkornmehl (300 g), grobem Grieß (50 g) und einer Priese Salz vermengt. Dann läß man die Masse einige Zeit stehen und der Dampf dringt ins Mehl ein. Zum Schluß arbeitet man 1 bis zwei Eier unter die Masse und formt Kegel oder Kugeln, die in Salzwasser gegart werden. Nach 5 bis 7 Minuten steigen sie nach oben und können angerichtet werden. Für einen besseren Geschmack kann man sie auch leicht in Fett anbraten. 

Kleine Serie über Sehenswertes und Gastronomie im böhmischen Bäderdreieck

ergänzt am 18.08.2025

Der Untertitel sagt schon aus, dass ich jetzt einige Beiträge in loser, schneller Folge zu diesem Thema veröffentlicht werden. Warum diese in meinem Foodblog erscheinen? Ich habe schon sehr oft über das böhmische Bäderdreieck geschrieben und immer wieder Rezepte in den Geschichten verpackt. Dieses Mal gibt es überwiegend kulinarische Hinweise, empfehlenswerte Restaurants, Landgasthäuser – ja, alles wo man einkehren kann, und vielleicht gibt es dazu auch das ein oder andere Rezepte. Und sollte eine(r) der geneigten Leser(innen) in die Umgebung von Sybillenbad, Franzensbad, Karlsbad und Marienbad kommen, mag dieser Beitrag vielleicht ein Wegweiser sein.

Nach der „Samtenen Revolution“ 1989 in der Tschechoslowakei, die zu einer friedlichen Beendigung der kommunistischen Herrschaft führte, erblühten auch wieder die Kurorte im Böhmischen Bäderdreieck. Überall wurden deftige, gute Speisen angeboten – vor allem viel. In Marienbad gab es als Kontrast die „U Slate Koule“ (Schwarze Kugel) die sich bemühte, anders zu sein und es auch war. Aber in ihr ist die Zeit stehen geblieben und der originale Einrichtungsstil ist gewöhnungsbedürftig. Ich würde vorläufig nicht mehr dort speisen wollen.

Dann ging auf dem Kaiserwald in Kladska, wenige Minuten von Marienbad entfernt, der Stern von Vlastimil Reitmajer auf. Er führte eine große Küche in einer kleinen Pension. Er ist aber in den Ruhestand getreten, und es wird auf lange Zeit schwer sein, diesen Platz auszufüllen.

In den letzten zwei Jahren veränderte sich die Situation. Die Villa Patriot, bekannt aus der TV Show „Mein Lokal, dein Lokal“, verschrieb sich dem Fine Dining und hat dieses auch auf hohem Niveau angeboten. Ich bin gespannt, wie sich dies Restaurant nach einer längeren Renovierungsphase entwickeln wird.

Seit 2024 gehe ich immer wieder gerne in das Restaurat „Royal Spoon“ im Golf Club von Marienbad, das auch nicht Clubmitgliedern offen steht.

120 Jahre Golf auf königlichem Niveau – so wirbt der Royal Golf Club in Marienbad für sich auf seiner Internetseite.  Es ist der ältesten Golfplatz in der Tschechischen Republik, auf dem schon berühmte Persönlichkeiten und Golfchampions Golf gespielt haben.

Gründungsmitglied war König Edward VII von England. Ein Höhepunkt in der Geschichte des Clubs ist das Recht, dank der großzügigen Entscheidung der britischen Königin Elisabeth II. im Jahr 2003 und des anschließenden Besuchs von Prinz Edward, Graf von Wessex, den Titel „Königlicher Golfklub“ (Royal Golf Club) anwenden zu dürfen.

Golf mag ja ein angenehmer Sport sein, für mich hingegen ist der ruhige Nachmittag und Abend auf der Terrasse und im Restaurant im Clubhaus angenehmer. Das Restaurant wirbt mit dem Spruch: „Moderne tschechische Küche, saisonale Speisekarte, freundliche Atmosphäre“ für sich.

Ich erlebe immer wieder, dass ein Glas Prosecco Baglietti Nr. 7 Rosé am Nachmittag auf der Terrasse mit Blick auf den Kaiserwald und anschließend ein Abendessen im Restaurant ein wirklicher Genuss ist.

Der Küchenchef Michael Hunka beschreibt seine Küche so: „Wir kochen mit Herz und Respekt für die tschechische Küche. Die Grundlage unserer Küche bilden frische, saisonale Zutaten von Bauern und Züchtern, die wir gut kennen und denen wir vertrauen. Küchenchef Michal Huňka interpretiert traditionelle tschechische Rezepte in modernem Geist neu.

Dank seiner sensiblen Herangehensweise erhalten bekannte Aromen eine neue Dimension – mit Respekt vor der Tradition, aber mit Leichtigkeit, Kreativität und der Betonung des natürlichen Geschmacks jeder Zutat.

In diesem Jahr hat ein weiteres Restaurant in Marienbad die Türen geöffnet: Das „U Opata“, das einen hohen Anspruch mitbringt. Sie selber formulieren das so:

Wir schreiben ein neues Kapitel in der gastronomischen Szene von Marienbad.

Unser Konzept ist einfach: Wir erheben die traditionelle tschechische Küche zu einem modernen gastronomischen Erlebnis. Wir glauben an die Kraft regionaler Zutaten, die sich bei uns mit dem Können von Jan Gajdoš, einem Küchenchef mit Michelin-Erfahrung, vereint. Mit seinem Team verleiht er den Gerichten neues Leben. Freuen Sie sich auf ein elegantes Ambiente mit einem Hauch der Ersten Republik und einen erstklassigen Service, der Ihr Gourmet-Erlebnis perfekt abrundet.

Vorab einen Hinweis, der nicht unerheblich ist: Wäre ich als neugieriger Tourist in das Restaurant gekommen, hätte ich es auf Grund des ersten Eindrucks sofort wieder verlassen. Hier hat sich ein Innenarchitekt ausgelassen, der Farbkombinationen preferiert, die mehr als gewöhnungsbedürftig sind.

Aber die Küche ist großartig und sie wird ihrem Anspruch traditionelle tschechische Küche zu einem modernen gastronomischen Erlebnis zu machen in jeder Weise gerecht. Die Trilogie von der Ente (Krokette aus gezupftem Bein, konfierte Entenkeule, Entenbrust, Kohlrabi, Rote Bete, Honigzwiebeln, Trockenfleisch, Speckknödel, Lokše und Enten-Demi-Glace) war perfekt.

Das Dessert, bein Apfelstrudel (Äpfel, Rosinen, Blätterteig, Walnüsse, gesalzenes Karamell) hat er das Wort Strudel wörtlich genommen und diesen in einem Strudel aus einer schaumigen sahnige Masse aufgelöst. Jede für sich dominierende Zutat tauchte in den „Strudel“ ein, ein großartiges Erlebnis. Äpfel, Rosinen und Nüsse in mit dem knusprigen Teig überzogen mit Salzkaramell füllten eine ansprechende Keramikschüssel.

Chopin Festival in Marienbad

Marienbad war ein kleiner doch prestigeträchtiger Kurort, der in der Geschichte zum Zentrum des gesellschaftlichem, kulturellem, und politischem Leben des alten Europas wurde.

Namen, mit denen Marinebad am häufigsten verknüpft wird, sind der britischer König Edward VII., der deutsche Schriftsteller Johann Wolfgang Goethe und der geniale Komponist und Klavierspieler aus Polen Fryderyk Chopin. Ferner weilten hier auch Gustav Mahler, Friedrich Nietzsche, Franz Kafka, Rudyard Kipling, Mark Twain, Thomas Alva Edison, Pierre de Coubertin, sowie Kaiser Franz Josef I an den heilenden Quellen der Stadt.

Ein Weg der Schriftsteller mit Schautafeln führt durch den Ort zu jenen Plätzen, wo Literaten wohnten und wirkten.

Marienbad ist eng mit dem Komponisten Frédéric Chopin verbunden, da er die Stadt mehrfach besuchte und sie zu einem wichtigen Ort für sein Schaffen wurde. Wegen einer unerfüllten Liebe reiste Frédéric Chopin 1836 das erste Mal nach Marienbad. Chopin kam voller Hoffnung, aber der Sommer brachte ihm nur wenig Glück: In Marienbad war es kalt und auch die Beziehung zu seiner Freundin entwickelte sich nicht nach Chopins Vorstellungen.

Zu seinen Ehren findet jährlich das international renommierte Chopin-Festival statt, eines der ältesten Musikfestivals in Europa. Diese Augusttage voller Musik gehören zu den größten Kulturfesten in Tschechien und bereichern das kulturelle Leben in Marienbad in bedeutendem Maße; denn jedes Jahr kommen ausgezeichnete Künstler und Dirigenten aus aller Welt in die Stadt.                                                                                                                                                                              Zu den Sinfoniekonzerten, Soloabenden, Abendmusiken, Matineen und Ausstellungen kommen zusätzlich Kammerkonzerte, Jazzkonzerte und viele gesellschaftliche Rahmenveranstaltungen hinzu.

Ich besuche in der Regel die Klavierrezitale und den Falkensteiner Jazzsommer, manchmal an den Nachmittagen die Promenadenkonzerte. Die letzteren haben den besonderen Reiz, dass man sie von nahe gelegenen Kaffeehäusern gut hören kann.

Speisekarten in Böhmen muss man lesen können

Man könnte ja immer etwas Besonderes essen, aber es gibt so viele guten Gasthöfe auf dem Land, die man nicht verachten sollte und die die deftige böhmische Landküche anbieten. Wenige Kilometer von Marienbad entfernt liegt der Ort Chodova Plana mit seiner weithin gerühmten Brauerei. Die erste schriftliche Erwähnung der Kuttenplaner Brauerei stammt von 1573. Heute gehören ein Hotel und zwei Gaststätten zu Brauerei.

In einem Teil des einzigartigen Felsenlabyrinths vom achthundert Jahre alten Brauereikeller befinden sich ein das Restaurant „Ve Skale“. Hier habe ich schon oft gesessen und das gute und starke Schwarzbier genossen und eine Böhmische Knoblauchsuppe – česneková polévka verzehrt. Eine weitere Bierspezialität ist ein Naturhefebier, das direkt aus den Lagerfässern des Felsenkellers gezapft wird. Die Portionen beim Essen sind mächtig, doch bereits dem Tourismus angepasst. Ich mag mich noch erinnern, dass vor gut 20 Jahren ein ganzes Spanferkel und eine sogenannte Braumeisterplatte auf der Karte standen. Beides von ausgezeichneter Qualität – aber überwältigend viel.

Das zweite Restaurant ist das „Stara Sladovna“ mit einer Terrasse, die gerade an warmen Sommertagen zum Verweilen einlädt. Nun gibt es ja inzwischen die Speisekarten in verschiedenen Sprachen und man muss nicht des Tschechischen mächtig sein. Aber auf eines muss man achten! Die Größe der Portionen wird in ganz Tschechien auf den Menükarten in Gramm angegeben. Gramm ja, aber Ks? – das fiel mir nicht ins Auge. Erst als ich das „Schäufele“ serviert bekam, wusste ich, dass die Fleischportion ein rundes Kilogramm bedeutete. Am Nachbartisch wurde ein Wurstsalat serviert – dort hatte auch niemand mit einem Kilogramm gerechnet.

Das Restaurant ist sehr empfehlenswert, und wer sich die Zeit nimmt, kann auch noch ein Bierbad in 34° C warmen Schwarzbier nehmen oder an einer Brauereibesichtigung teilnehmen.