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Wege im Elsass – 3. Teil und die Tourte au Riesling aus dem Menu Marcaire

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Auf dem Weg ins Elsass sah ich oft Hinweisschilder zu einem Ort Ensisheim. Eigentlich sagte mir der Name nicht viel. Seit ich mich aber mit der Geschichte der Kirche von Ottmarsheim beschäftigte, finde ich doch ab und zu Hinweise auf andere, ebenso interessante und eher unbekannte Orte im Elsass. So kam ich nun auch nach Ensisheim. Meine Erwartungen waren groß, wurden aber leider enttäuscht.

Ensisheim liegt an der Ill, der längste Fluss des Eslass. Die Ill gab dem Elsass seinen Namen. Die Alemannen, die sich niederließen, wurden „Ill – sassen“ genannt. Aber der interessantere Teil der Geschichte von Ensisheim begann in der 2. Hälfte des 13. Jahrhunderts. Damals ließ König Rudolf I. von Habsburg im heutigen Ensisheim die „Königsburg“ bauen. In jener Zeit hieß der Ort noch Engisehaim. Um diese Burg herum entwickelte sich nun rasch die Siedlung. In der Feste Ensisheim tagte der Rat, «Regiment» oder «Regierung» genannt, den Kaiser Maximilian ins Leben gerufen hatte. Der Rat bestand aus dem Landvogt, der den Erzherzog vertrat, und aus sechs Mitgliedern, Adligen und Juristen, die die Geschäfte überwachten und gemeinsam die Briefe unterzeichneten. Er legte Rechenschaft ab über die Angelegenheiten, die er bearbeitete, und überwies jene, die nicht direkt vor Ort erledigt werden konnten, nach Innsbruck.

Das Rathaus von Ensisheim entstand von 1535 bis 1545 als Prestigegebäude im Herzen der Stadt neben der Kirche und dem Markt. Es sollte den Untertanen und Beamten den Glanz und die Macht des Fürsten vor Augen halten. In Ensisheim fanden auch die öffentlichen Veranstaltungen statt, die darauf ausgerichtet waren, die Ergebenheit und die Treue der Untertanen dem Erzherzog gegenüber zu erhalten und zu verstärken. Zu solchen Veranstaltungen gehörten der Treueeid der Vasallen, die Versammlung der Länder aus der Provinz, sowie die Trauermessen, die beim Tod der Erzherzöge und der Kaiser zelebriert wurden.

Nahe dem Rathaus wurde 1584 auf Wunsch von Erzherzog Ferdinand II. die Münzstätte errichtet. Sie wurde von den Silberbergwerken des Lebertals mit Edelmetallen beliefert und war nach Strasbourg die wichtigste Münze im Elsass.

Europaweit bekannt wurde Ensisheim durch ein besonderes Ereignis.
Am frühen Abend des 7. November 1492 hörten hunderte von Menschen in einem Umkreis von 80 Meilen rund um das Dorf in der elsässischen Rheinebene eine laute Explosion. Der einzige Zeuge der Ursache dieses Donnergeräusches war ein junger Bursche. Er berichtete, dass er einen großen Stein vom Himmel fallen sah, der fünf Fuß tief in ein Weizenfeld nahe Ensisheim und südlich von Battenheim einschlug. Er lief in den Ort Ensisheim und erzählte es einer Gruppe von Dorfbewohnern, die ihm aufs Feld folgten und unter großen Anstrengungen einen 280 Pfund schweren Meteoriten aus dem kleinen Krater ausgruben.
Der österreichische Kaiser Maximilian I, der in der Stadt weilte, ordnete an, den Stein in der örtlichen Kirche zu verwahren. Dies schien notwendig, da solch seltsame, vom Himmel gefallenen Steine als gefährliche Vorboten des Krieges, der Pest und der Hungersnot angesehen wurden. Nur, indem man den Stein in Ketten auf heiligen Boden verwahrte, konnte der böse Bann gebrochen werden.

Allerdings verhinderte der vermeintliche Fluch nicht, dass der Kaiser und andere Personen Stücke als Souvenir vom Stein abschlagen ließen. Der 127 Kilogramm schwere Stein wurde rasch als „Donnerstein von Ensisheim“ bekannt, und die Nachricht wurde mittels Flugblätter in ganz Europa verbreitet. Die nächsten 300 Jahre blieb der Stein in der Kirche angekettet, bis er 1793 im Zuge der französischen Revolution in das Nationalmuseum nach Colmar geschafft wurde. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen kehrte er 1803 nach Ensisheim zurück, wo er bis heute zu sehen ist.

Leider wurde die Stadt im Laufe des letzten Jahrhunderts so renoviert, dass sie jeglichen Charme verloren hat. Einzig das Rathaus und die Kirche sind in ihrer alten Pracht erhalten geblieben. Doch sie stehen leider im Schatten eines Gefängnisbaus, der von hohen Stacheldraht bewehrten Mauern umgeben ist.

Und so führte mich mein Weg weiter, in die nahen Berge. Munster war das Ziel. Dort kam ich aber nicht an. Entlang der Route findet man allerorten die Fermes Auberges. Dies sind rustikale, urgemütliche elsässische Landgasthöfe mit eigener landwirtschaftlicher Produktion. Durch zahlreiche Wanderer, Gesellen und Pilger, die alljährlich durch die Elsass-Region der Vogesen zogen, blieb die Tradition der Alm- und Hüttenwirtschaft erhalten und wurde durch zunehmenden Tourismus kultiviert. In diesen inzwischen fest ausgebauten Berggasthöfen findet man deftige und landestypische Mahlzeiten.

Ich aß das Menu marcaire, das Melkermenu. Nach einer Bauernsuppe folgte eine „Tourte au Riesling“. Diese Blätterteigtorte mit Hackfleisch und Riesling wird in den verschiedensten Varianten produziert und ist zusammen mit Salaten eine Köstlichkeit. Als Hauptgang wurden „Roigabrageldi mit Schiffala“ serviert. Das ist die elsässische Variante der Bratkartoffeln mit Zwiebeln und dazu geräucherte Schweineschulter. Zum Abschluss gab es natürlich hausgemachten Munsterkäse mit Honig. Ein gelungenes, wenn auch zu mächtiges Mahl. Nun, die Melker hatten schwere Arbeiten zu verrichten und vertrugen das wohl. Im Sommer zogen sie mit den Kühen auf die Almen und kehrten im Winter zurück in die Täler. Die Vogesen-Kuh ist eine besonders robuste und vor allem bewegliche Rasse mit weiß und schwarz gesprenkeltem Fell. Es ist eine Freude, sie auf der Weide zu beobachten, wo sie regelrecht herumtollen.

Tourte au Rielsing


Tourte au Riesling

Zutaten für 4 Personen
250 g Schweinebraten
150 g Kalbsbraten
½ Flasche Riesling (Elsass)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
Petersilie
6 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Ei
Salz und Pfeffer
250 g Blätterteig

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schalotten, die Petersilie, die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern und mit den Gewürznelken und dem Lorbeerblatt und Salz und Pfeffer in den Wein geben.
In dieser Marinade das Fleisch für mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, von den Zwiebeln usf. trennen und abtrocknen.
Eine Tortenform mit hohem Rand mit der Hälfte des Blätterteigs auslegen und darauf das Fleisch verteilen.
Mit der zweiten Hälfte des Blätterteigs mit ein wenig Wasser verschließen und eine kleine Öffnung für den Dampf lassen.
Bei 180° ca. 40 Minuten backen.

Zur Tourte au Riesling trinkt man selbstverständlich einen Riesling und serviert sie mit grünem Salat mit einem Dijon-Dressing.

Es gibt viele Varianten von dieser Tourte. So kann man das Fleisch mit angebratenen Champignons, mit angebratenen Zwiebeln oder auch beidem ergänzen.

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3 Kommentare

  1. Beim Durchforsten deiner Rezeptesammlung bin ich auf die – von mir heissgeliebte – Tourte gestossen. Ich kenne sie von meinen Elsassbesuchen, aber habe sie noch nie selbst zubereitet. Da immer wieder mal Bratenreste anfallen ist das DIE optimale Verwertung derselben. Ähnlich der „Tourte au volaille et aux champignons“. Kannst du mir sagen welchen Durchmesser die von dir verwendete Tortenform hatte ?
    Besten Dank für das Rezept und die Antwort.

    • P.S. Ich gehe davon aus , dass das Ei zum Bespinseln des Blätterteigs vor dem Backen verwendet wird.

      • Die Tortenform (Springform) hatte 26 cm Durchmesser und ich habe den Blätterteig tatsächlich mit verdünntem Ei pepinselt.
        Viel Spaß beim Backen.

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