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Wege im Elsass 4. Teil – Die Petite Carmague Alsacienne und das elsässische Fischragout Mattelott

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Wer ans Elsass denkt, hat meistens die Weinberge, die malerischen Dörfer und im Hintergrund die Höhen der Vogesen vor Augen. Doch in der vorgelagerten Ebene befinden sich seltene Naturschönheiten.

Hier lag einst ein schier undurchdringlicher Urwald, die riesigen Überschwemmungsgebiete: Die Rheinauen. Das Ende dieser wunderbaren Naturlandschaften leitete bereits Frankreichs Sonnenkönig Louis XIV gegen Ende des 17. Jahrhunderts ein, indem er den Auftrag zur teilweisen Entwässerung der Rheinauen auf elsässischer Seite gab. Um 1790 wurden zwecks Gewinnung von Ackerland im grossen Stil die Rheinauen entwaldet, und den kompletten Untergang (resp. Austrocknung) verdanken wir Johann Gottfried Tulla, der im Zuge der Rheinbegradigung ab 1817 aus einem relativ träge fliessenden, zwei bis drei Kilometer breiten und stark mäandrierenden Fluss mit vielen Armen und kleinen Inseln, einen schneller fliessenden Strom gestaltete. Die Begradigung und Kanalisierung des Rheins haben die einstige Wildstromlandschaft zwischen Basel und Breisach drastisch verändert, weite Auenbereiche fielen dabei trocken. Inzwischen beherbergt diese „Trockenaue“ höchst seltene und wertvolle Biotoptypen, mit besonderer Fauna und Flora.

Da, wo noch vieles zu retten war, entstanden Naturschutzgebiete auf beiden Seiten des Rheins. Ein besonderes Kleinod unter diesen Gebieten ist die „Petite Carmague Alsacienne“ im Dreiländereck Frankreich, Deutschland, Schweiz in der Gemarkung St. Louis. Einem Grüppchen von Naturschützern aber verdanken wir, dass dieser Urwald am Rhein und die letzten Rheinauen unterhalb von Basel überhaupt gerettet werden konnten. Dieses Grüppchen erhielt 1973 das Nutzungsrecht für einen kleinen Teil des ehemaligen kaiserlichen Fischzuchtgebietes Hüningen und 1982 wurden das Moor und die Auenwälder als erstes Gebiet im Elsass als Naturschutzgebiet ausgewiesen.

Zwischenzeitlich war hier einmal in der Mitte des 19. Jahrhunderts inmitten des heutigen Naturschutzgebietes die kaiserliche Fischzuchtanstalt von Hüningen. Damals diente sie zur Anzucht von Fischen für allerlei Flüsse, um die Versorgung der Bevölkerung in Frankreich zu verbessern. Heute werden dort wieder Lachse aufgezogen, die zur Wiederbesiedlung des Rheins und seiner Nebenflüsse genutzt werden.

Bei der Petite Carmague Alsacienne handelt es sich dabei um ein begehbares Gebiet mit Weihern, gewaltigen, unüberblickbaren Schilfrohrwäldern, Sümpfen und Heidelandschaften, in dem 170 Vogelarten und 40 Libellenarten, 20 Fischarten, Amphibien und Reptilien leben. Die paradiesische Ruhe zieht so manche Bewohner der nahen Großstädte an.

In dieser Gegend ist das Mattelott , ein Fischragout auf elsässische Art, ein beliebtes Gericht.
1,5 kg gemischten Fisch, als da sind: Hecht, Zander, Aal, Forelle, Äsche etc. (es sollten mindestens 4 Sorten Süßwasserfische sein)
Köpfe und Schwänze für den Fischfond nehmen
3 Schalotten
1/2 l Riesling
1/2 l Wasser
20 g Butter und nochmals
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 l Sahne
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt und 3 Nelken
etwas Grünes vom Lauchgrün
Petersilie
Salz und Pfeffer
Die Fische werden vorbereitet (schuppen und so weiter, falls es der Fischhändler nicht schon gemacht hat) und in ca. 70 g schwere Stücke schneiden.
Eine feuerfeste Form ausbuttern und die Fischstücke hineingeben.
Die feingehackten Schalotten zugeben. Leicht salzen und pfeffern.
Aus den Fischköpfen und -schwänzen, dem Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, dem Grüne vom Lauch, Petersilie, der Hälfte des Weins und dem Wasser einen Fischfond bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten köcheln.
Die heiße, fast kochende Fischbrühe über die Fischstücke gießen.
Die Form abdecken und im Backofen bei 180 Grad° ca. ¼ Stunde garen.
Den Fond in eine Edelstahl- oder Kupferkasserolle geben. In anderen Töpfen nimmt Fischfond leicht eine unangenehme Farbe an. Dann die Sauce binden.
Die Butter aufschäumen und das Mehl einrühren, sofort etwas vom Fischfond zugeben und glattrühren. Diese Mehlschwitze unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce ziehen, nahezu eine halbe Stunde eindicken lassen, dann die Sahne und den restlichen Wein zugeben und noch einmal kurz aufkochen.
Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heißen Platte anrichten.
Die Sauce abschmecken und dazu servieren.

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