Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln

Am 12. Januar 2008, 7 Uhr 51, zur Stunde der morgendlichen Rushhour, begann der 40 Jahre alte Geiger Joshua Bell als Straßenmusiker verkleidet in einer zugigen Metro-Passage Washingtons, der Station L’Enfant Plaza, zu spielen. Und die dieses Experiment durchführende Washington Post berichtete darüber in einer großen Reportage. Bell war von seinem Hotel zur wenige Meter entfernten Metro aus einem einzigen Grund mit dem Taxi gefahren: wegen der Millionen Dollar teuren Stradivari, die Fritz Kreisler einst in der ganzen Welt gespielt hatte.
Er spielte die Chaconne in d-Moll von Johann Sebastian Bach. Erst nach drei Minuten seines Bach-Spiels passierte überhaupt etwas Auffallendes. Genau 63 Menschen waren musiktaub an ihm vorüber geeilt, ehe jemand ein paar Münzen in den Kasten zu Füßen des Geigers warf. Nur sehr wenige ließen sich zum Stehenbleiben und Zuhören verleiten, gaben Kleingeld. Am Ende, nach 43 Minuten „Konzert“, waren an dem Gebrauchsmusiker 1070 Leute vorüber gelaufen, die ihn insgesamt um 32,17 Dollar reicher gemacht hatten.
Wenige Tage zuvor war er frenetisch von der Presse und vom Publikum gefeiert worden. Diese Zuhörer wussten um das wertvolle Instrument und um den Interpreten.

So geht es uns doch oft im Alltag, wir erkenne die wahren Schätze nicht, wenn wir nicht mit der Nase darauf gestoßen werden. Und das will ich heute auch machen. Meist verkannt und wenig geschätzt, außer von einigen Kennern geliebt, ist das Ochsenmaul. Ein Salat daraus ist eine typisch badische Spezialität und eine sehr kalorienarme Mahlzeit.

Hoppla, stimmt das? Eines stimmt sicher, er ist sehr kalorienarm. Man darf das Gelatinöse nicht mit Fett verwechseln.

Badener sagen, das ist typisch badisch. Den gleichen Anspruch erheben die Franken, Schweizer und Schwaben. Wahrscheinlich sind es noch viel mehr Landschaften, die diesen wunderbaren Salat als typisches regionales Gericht beanspruchen. Da die Fleischzutat für das Gericht relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit und fand schnelle Verbreitung. In Nürnberg warb ein Produzent um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: „Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (…) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiert, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz. Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.“
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Die Zubereitung ist verhältnismäßig einfach. Das Ochsenmaul wird gekocht, entbeint und gehäutet. Nach dem Abkühlen schneidet man das Fleisch in feine Streifen. Alternativ kann es auch gewürfelt werden. Bei der Marinade richtet man sich am Besten nach dem eigenen Geschmack.

Ich bereite ihn im Wesentlichen nach einem Rezept von Vicent Klink zu:
200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul in dünnen Scheiben mit kaltem Wasser abwaschen und in eine Schüssel geben. Ich kaufe das Ochsenmaul naturbelassen und lege es über Nacht in eine Mischung aus 80% badischen Riesling und 20% Essig ein. Eine Tomate ohne den Stielansatz fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit 1 Prise Salz, 1/2 TL grob gemahlenem Pfeffer, 1 TL grob gemahlenem Koriander, 1 – 2 EL deutschem Balsamico aus badischen Weinen von Theo dem Essigbrauer, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Sahne, und 2 EL Olivenöl verrühren. Jetzt sollte der Salat 1 Stunde ruhen.
1 Bund Rucola waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün fein schneiden. Portulakblättchen putzen und diese drei Zutaten unter den marinierten Salat mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
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Die vorgekochten, gepellten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz bei starker Hitze schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Dann eine in feine Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Jetzt noch die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zum Ochsenmaulsalat servieren.

Zum Dessert gab es Appenzeller Birnbrot mit rässem Appenzeller Käse und höhlengereiften Greyerzer. Klein, aber fein!
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Püree von gebratener Aubergine

Es ist Fastenzeit und ich will in den nächsten Wochen mehr vegetarische Gerichte auf den Tisch bringen. Früher, als die Kinder noch nicht studierten, war das selbstverständlich. Fl. hatte schon früh angefangen vegetarisch zu leben. Anfangs dachte ich ja, das lebt sich aus, aber dann respektierte ich das und nun ist er bereits seit über 20 Jahren Vegi. Und da fallen mir jetzt wieder Gerichte ein, die ich vor vielen Jahren im Südosten der Türkei aß. Eines hieß Kozde Patlican, was so viel wie „Auberginen über Kohlen“ heißt. Wenn man es über guter Holzkohle zubereitet, hat es einen wunderbaren rauchigen Geschmack.
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Diesmal habe ich es im Backofen zubereitet und es schmeckte auch sehr gut. Man kann es als Vorspeise nehmen oder am Abend als Hauptgericht mit frischem Fladenbrot. Am besten schmeckt es noch war.
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Zutaten
1 große Aubergine
1 mittelgroße Tomaten
2 lange grüne Paprika
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kl. Bund glatter Petersilie
1 TL Salz
1 TL gemahlener Paprika Flocken (Pul Biber)
1 EL Olivenöl
1 Zitronenspalte

Zubereitung (im Backofen)
Ich lege die Aubergine, die Paprika und Tomate auf einen Grill und gare sie bei 175° Oberhitze ca. 45 Minuten. Wenn die Aubergine weich ist, nehme ich alles aus dem Ofen und schäle die verkohlte Haut.
Dann wird alles ganz feingehackt und zusammen vermischt.
Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken und mit den Gewürzen, Zitronensaft und Olivenöl unter die Auberginen-Paprika-Tomaten-Masse arbeiten.

Einfach, aber wunderbar!

İmam bayıldı – Der Imam fiel in Ohnmacht

Während meiner Aufenthalte im Südosten der Türkei hatte ich ein Lieblingsgericht, das ich heute für meinen Freund Michael zubereitete: “İmam bayıldı“. Die Auberginen (wie auch manch anderes Gemüse) kaufe ich im Istanbul Market. Die Qualität ist um Einiges besser als die holländischen Zuchtauberginen. Zudem gibt es dort neben allerlei Krimskram so wundervolle exotische Leckereien, dass es jedes Mal eine Freude ist, noch ein wenig zu stöbern.

İmam bayıldı (türkisch für „Der Imam fiel in Ohnmacht“) ist ein bekanntes vegetarisches Gemüsegericht in Olivenöl aus gefüllten, geschmorten Auberginen. Der Legende nach soll der Imam, als er das Gericht zum ersten Mal probierte, aufgrund des äußerst köstlichen Geschmacks entzückt gewesen sein, bzw. soviel davon gegessen haben, bis er umfiel. Im Türkischen ist das Wort “bayıldı” doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl “entzückt” als auch “in Ohnmacht gefallen”. Daher also der Name.

İmam bayıldı gehört zu den leichten und schmackhaften Gemüsegerichten in Olivenöl (türkisch: Zeytinyağlı Yemekler) und kann deshalb warm als Hauptgericht oder kalt als Meze genossen werden. Für die Zubereitung empfiehlt es sich besonders gutes, kaltgepresste Olivenöl (Natives Olivenöl Extra) zu verwenden.

Zutaten für zwei Personen:
2 mittelgroße Auberginen
2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
2 Fleischtomaten, gehäutet und klein gewürfelt
2 grüne Spitzpaprika, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 Tomaten, in Scheiben geschnitten (zum Garnieren)
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Natives Olivenöl Extra, ca. 125 ml
1 TL Zucker
Salz und gemahlener Pfeffer
eventl. etwas Thymian

Zubereitung:
Von den Auberginen der Länge nach 4-5 Streifen abschälen, so dass die Auberginen rundherum gestreift aussehen. In der Mitte teilen und mit Hilfe eines Löffels gleichmäßig aushöhlen. Ca. 30 Minuten in Salzwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.
In der Zwischenzeit wird die Füllung vorbereitet. In etwas Olivenöl die Zwiebeln, den Knoblauch und die Spitzpaprika leicht anbraten, bis sie glasig werden. Anschließend die Tomaten, Zucker, Salz, Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze mit halb geschlossenem Deckel schmoren lassen. Zum Schluss noch die Petersilie untermischen und abschmecken.
Die Auberginen aus dem Salzwasser nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie von allen Seiten gleichmäßig goldbraun werden. Auf Küchenkrepp das überschüssige Öl abtropfen lassen.
Auberginenhälften in eine flache Ofenform geben und mit der Zwiebel-Tomaten-Mischung füllen. Mit einigen Tomatenscheiben garnieren und Olivenöl drüber geben.
In Backofen bei 150-180°C für ca. 45 Minuten garen.

Mit Bulgur oder Brot servieren.

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