Kalbskotelett mit knusprigen Kartoffeln und Kirschsauce

In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.

Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden.

Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.

In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.

Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce

Kalbsbäckchen in Steinpilzsauce

Zutaten
4 parierte Kalbsbäckchen (à 200 g)
2 Karotten
200 g Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
200 ml Kalbs- oder Geflügelfond
50 cl Madeira
geklärte Butter
Traubenkernöl
Salz, Pfeffer
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
Balsamico

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce von Vlastimil Reitmajer

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce von Vlastimil Reitmajer


Zubereitung
Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig geklärter Butter und wenigen Tropfen Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, eventuell das Fett reduzieren.
Die Karotten, Zwiebeln und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse und 2/3 der in Scheiben geschnittenen Steinpilze goldgelb anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und mit rösten, mit Madeira ablöschen und reduzieren. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen einlegen.
Den geschlossenen Bräter und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 2 Stunden garen. Gut 40 Minuten vor Ende die Gewürze und Kräuter zugeben und mit garen.
Das Fleisch hat seinen Garpunkt erreicht, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Widerstand hineinstechen kann. Dann wird es herausgenommen und bei Seite gestellt. Das restliche Drittel Steinpilze (die schönen Stücke) in Butter anrösten. Die Sauce passieren und eventuell mit Mehlbutter binden. Die Gerösteten Steinpilze einlegen und alles mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in der Sauce mit böhmischen Knödeln servieren.
(Das Bild entspricht nicht ganz dem Rezept)

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Wege im Elsass 2. Teil – Tomi Ungerer und Kalbskopf mit Gribiche Sauce (Tête de Veau)

Das Elsass ist seit 1973 die jüngste und kleinste Region Frankreichs, und viele einsame oder weite Landschaften sind ein noch wenig bekanntes Gebiet. Neben Fachwerkdörfern und Burgen gibt es große Wälder und auch Augebiete am Oberrhein zu entdecken.

Im Sommer verwandeln sich die kleinen malerischen Orte in bunte Blumendörfer, wie etwa Eguisheim, eines der schönsten Dörfer von ganz Frankreich überhaupt. Über eine eindrucksvolle Landschaft ragen Burgruinen und Schlösser. Majestätisch die Burg Haut-Koenigsbourg oder das Château de Eguisheim mit seinen drei Bergfrieden. Einst hatten sie eine strategische Bedeutung, von ihren Höhen aus wurde das Rheintal überwacht. Diese besondere Lage an der Sprachgrenze zwischen Deutsch und Französisch hat dem Elsass eine zum Teil traurige Geschichte eingetragen. Die Tragik jener Generationen im Elsass, die wegen viermaligem Wechsel der Nationalität aufgrund der kriegerischen Ereignisse mal deutsch, mal französisch registriert wurden und jeweils gegen die andere Seite in den Kampf ziehen mussten, hat dazu beigetragen, dass bis heute hier die Bevölkerung immer noch auch der deutschen Sprache mächtig ist.

Einer der schlimmsten Kriegstage im Nord-Elsass war der Tag des 6. August 1870, an dem in einer tragischen Schlacht im Tal der Sauer bei Froschweiler über 20.000 Franzosen und Deutsche ihr Leben ließen. Die Spuren des 1. Weltkriegs lassen sich noch auf dem Lingenkopf nachempfinden. Der Lingenkopf zählt zu den Schlachtfeldern, die im Ersten Weltkrieg die meisten Menschenleben kosteten. Die Deutschen hatten hier vom 20. Juli bis zum 15. Oktober 1915 ihre Verteidigung organisiert, um den Vormarsch der französischen Truppen in Richtung Colmar zu stoppen. Die Kämpfe zeugten von extremer Gewalt und forderten 17000 Todesopfer. Es wurden sogar Gasgranaten und Flammenwerfer eingesetzt. Der Lingenkopf war eines unserer Ziele zum Gedenken der Gräuel der vergangenen Kriege.

Heute schlängelt sich rund um die einst umkämpften Höhen die «Route du fromage», die als eine ideale Ausflugstour Wanderer und Feinschmecker anzieht. In zahlreichen Bauernhöfen kann man die wundervollen Käse und auch Wurst- und Speckspezialitäten dieser Region degustieren. Der bekannteste Käse dort ist der nach dem Munstertal benannte. Charakteristisch ist für den aromatischen Weichkäse der starke Geruch und der sehr weiche Teig.

In Munster aßen wir im Restaurtant „Au Val Saint-Grégoire“. Es bietet dem Gast die traditionelle Küche des Elsass. Dass auch Stammgäste aus der Umgebung gern hier speisen, ist ein Garant für eine bezahlbare und ungezwungene Atmosphäre. Und wie es der geniale Zeichner Tomi Ungerer so treffend ausdrückte: „Die Küche des Elsass vereint französische Tradition und deutsche Portionen.“
Ein Blick auf die Karte offerierte uns diverse Menus mit regionalen Gerichten, wie zum Beispiel Baeckeoffe (Bäckerofen), ein deftiges Gericht aus drei Sorten mariniertem Fleisch und Kartoffeln, das die Frauen früher an Waschtagen morgens in einer dieser typischen elsässischen Tonformen zum Bäcker des Ortes brachten, der sie in seinen befeuerten Ofen schob. Die Frauen holten die Speisen erst nach mindestens drei Stunden Backzeit wieder ab. Viele elsässische Restaurants lassen sich an der Qualität des Baeckeoffe messen. Wir aber entschieden uns für die Hauspastete nach Art der Großmutter. Zum Hauptgang ein Coq au Riesling, die elsässische Variante des Coq au Vin und Tete de Veau mit Sauce Gribiche. Dazu ein Riesling von G. Vonthron aus Eguisheim.

Um das Elsässische Lebensgefühl zu empfinden lohnt sich ein Blick in die Bücher von Tomi Ungerer. In Strasbourg in der Villa Greiner ist eine großartige Ausstellung einer Retrospektive seiner Werke. (Diese besuchten wir bereits am Vortag!) Zum ersten Mal in der Geschichte der Fünften Republik wird ein Zeichner zu Lebzeiten mit einem eigenen Museum gewürdigt. Es ist eine Verbeugung der Elsass-Metropole vor dem Sohn der Stadt, der Werbeplakate, Grafiken, Zeichentrickfilme („Die drei Räuber“) und Kinderbücher produzierte.
In seinem „Großen Liederbuch“ hat er die Menschen, das Leben und die Landschaft des Elsass eingefangen. Es war ein großartiger Erfolg und verkaufte sich 1,5 Millionen mal. Und in einem Interview weist Toni Ungerer alemannisch verschmitzt darauf hin, dass die Deutschen dadurch ihre Lieder wiederentdeckt haben – man sieht es an den einschlägigen Abendsendungen im deutschen Fernsehen.
Artikel in Spiegel spezial 4 / 1996 von Tomi Ungerer zum Thema Essen (pdf download)

Tête de veau

Tête de Veau

Halber Kalbskopf mit Ohren und Zunge, ca. 2 kg
2 Stangen Lauch
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
Salz und 12 Pfeffer
3 Esslöffel Essig
40 g Mehl
1 Bouquet garni: Thymian, ein halbes Lorbeerblatt, Petersilie
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe in die Zwiebel stecken

Den Kalbskopf mit Metzgergarn binden, danach in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen.
15 Minuten köcheln lassen, und um ihn abzukühlen, kaltes Wasser zu geben.
Jetzt nimmt man frisches Kochwasser und fügt das Mehl durch ein feines Sieb hinzu und mit den Möhren, dem Lauch, den Petersilienwurzeln, dem Bouquet garni, sowie Zwiebel, Nelken, Salz, Pfeffer und Essig. Jetzt kommt noch der Kalbskopf dazu und man lässt alles zum Kochen bringen. Pro Pfund Fleisch rechnet man ca. 1 Stunde Garzeit.
Danach abtropfen lassen und den Kopf in Scheiben schneiden.

Zum Fleisch serviert man eine Sauce Gribiche oder auch eine einfache Vinaigrette und Salzkartoffeln.

Gribiche Sauce

4 Eier
2 Teelöffel Senf
100 ml Erdnussöl
1 Esslöffel Weinessig
100 g gehackte Gurken und Kapern
2 EL gehackte Kräuter
1 TL Salz
5 oder 6 Umdrehungen Pfeffer

Eiweiß fein würfeln. In einer Schüssel mit einem Schneebesen Eigelb und 100 ml Öl nach und nach cremig verrühren. Mit 2 TL Senf, 1 EL Weißwein Essig, Salz, Pfeffer würzen. Gewürfeltes Eiweiß und 1 Bund frisch geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

3 Eier hart kochen, unter kaltem Wasser pellen und dann das Eigelb vom Eiweiß trennen.
Das Eiweiß fein würfeln und das Eigelb (am besten durch ein Sieb gestrichen) mit 100 ml Öl nach und nach cremig verrühren. Mit 1 TL Senf, 1 EL Weißwein Essig, Salz, Pfeffer würzen und zuletzt das letzte rohe Eigelb unterziehen.
Gewürfeltes Eiweiß und 1 Bund frisch geschnittenen Schnittlauch, Gurken, Kapern und Kräuter dazugeben.

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