Toettchen

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce

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Kalbsbäckchen in Steinpilzsauce

Zutaten
4 parierte Kalbsbäckchen (à 200 g)
2 Karotten
200 g Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
200 ml Kalbs- oder Geflügelfond
50 cl Madeira
geklärte Butter
Traubenkernöl
Salz, Pfeffer
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
Balsamico

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce von Vlastimil Reitmajer

Kalbsbäckchen an Steinpilzsauce von Vlastimil Reitmajer


Zubereitung
Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig geklärter Butter und wenigen Tropfen Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, eventuell das Fett reduzieren.
Die Karotten, Zwiebeln und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse und 2/3 der in Scheiben geschnittenen Steinpilze goldgelb anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und mit rösten, mit Madeira ablöschen und reduzieren. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen einlegen.
Den geschlossenen Bräter und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 2 Stunden garen. Gut 40 Minuten vor Ende die Gewürze und Kräuter zugeben und mit garen.
Das Fleisch hat seinen Garpunkt erreicht, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Widerstand hineinstechen kann. Dann wird es herausgenommen und bei Seite gestellt. Das restliche Drittel Steinpilze (die schönen Stücke) in Butter anrösten. Die Sauce passieren und eventuell mit Mehlbutter binden. Die Gerösteten Steinpilze einlegen und alles mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in der Sauce mit böhmischen Knödeln servieren.
(Das Bild entspricht nicht ganz dem Rezept)

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2 Kommentare

  1. Wieso ist mir dieses wunderbare Rezept noch nicht aufgefallen? :-) Es gibt einfach zuviel zu schauen, aber jetzt weiß ich, wo ich fündig werde!

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