Toettchen

Rindssuppe mit Eierstich und Markklößchen – Suppenfleisch mit Zwiebelsauce

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Ich gestehe, dass ich ein Suppennarr bin. Wenn möglich, mag ich vor dem Essen eine Suppe. Ganz vorne steht eine klare Rindssuppe. Die vornehme Schwester von ihr heißt dann Cosommé. Als ich Kind war, war das Fehlen einer Sonntagssuppe undenkbar. Diese wurde immer aus Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk und einem Huhn gekocht. Drinnen schwammen kleine Fitzelchen Petersilie, Würfel vom Eierstich und Markklößchen. Der Eierstich hatte kleine braune Punkte: Muskat. Ich liebte Muskat und meine Großmutter nahm immer etwas zu viel davon.
Das Fleisch vom Huhn wanderte in Salate oder jemand aß es in der Küche auf. Es gibt unbeherrschte Köchinnen. Meine Großmutter gehörte dazu, sie war immer für ein einbeiniges Brathuhn gut, denn es musste ja vorgekostet werden. Das Rindfleisch hingegen wurde aufgeschnitten und nach der Suppe im gleichen Suppenteller serviert. Dafür ließ man ein oder zwei Löffel Suppenrest zurück. Denn über das Rindfleisch kam traditionsgemäß eine weiße, säuerliche Zwiebelsauce. Diese entwickelt ihren wirklichen Geschmack erst in Verbindung mit dem Suppenrest. So handelt es sich hier nicht um zwei Gerichte, sondern in Wahrheit gehören sie zusammen wie Butter und Brot oder wie man in der Schweiz vielleicht sagen würde: Ostereier und Aromat.
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Diese Kombination ist vielleicht sogar das traditionsreichste Gericht in allen westfälischen Landschaften. Noch heute findet man sie auf den meisten Speisekarten von guten Landgasthöfen.
Gegessen wurde diese Suppe siwe das Rindfleisch, schon in mundgroße Stücke geschnitten, mit großen Löffeln, so wie man sie heute nicht mehr kennt. Die stammten aus einem alten Silbersteck, dass bereits die Urgroßeltern benutzt hatten. Inzwischen besitze ich dieses Besteck und nutze es bei besonderen Anlässen. Heute nehme ich es auch des öfteren. Mein Lieblingslöffel aber stammte aus der Ausstattung meiner Großmutter. Und damit nehme ich am Blogevent „Lieblingslöffelessen“ von Petra (Obers trifft Sahne) teil, weil ich heute öfters davon esse; er ist nicht so riesig.
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Rindssuppe
Zutaten:
1 kg Rindfleisch (Brustkern)
1 dicke Gemüsezwiebel mit Schale
Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
etwas Liebstöckel
1 Lorbeerblatt und 2 zwei Nelken
Petersilie zum Bestreuen der Suppe
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel wurde durchgeschnitten und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. Das gibt der Suppe eine schöne Farbe, sagte die Urgroßmutter. Dann kamen ein Lorbeerblatt und zwei Nelken in einen Suppentopf, dazu die Zwiebelhälften und das Wurzelgemüse, Stängel von der Petersilie und Liebstöckel. Das Rindfleisch und Suppenknochen wurden zugefügt und mit Wasser aufgegossen. Die Suppe köchelte auf kleiner Hitze ca. 2 1/2 Stunde und wurde dann sofort serviert. Darum wurde sie auch „frische Suppe“ genannt. Zum schluß mit Petersilie bestreuen.

Markklößchen:
Ochsenmark
Gries
Ei
Salz und Muskat
Zubereitung
Das Ochsenmark in kleine Würfel schneiden, in einer kleinen Pfanne auslassen und Grieß dazugeben. Gut unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Jetzt kommt das Ei – oder die Eier (die Menge bestimmt sich nach der Menge des Ochsenmarks und ist variabel) – dazu. Gut unterrühren. Die Masse löst sich wie ein Brandteig vom Topfboden. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Ca. 7 Minuten vor dem Servieren kleine Bällchen mit einem Pariser Löffel wegnehmen und in der Suppe gar ziehen lassen.

Eierstich:
2 Eier
1/8 l Milch
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
Fett für die Form
Zubereitung
Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Diese Eiermilch bis zu 2/3 hoch in 2 gefettete Form gießen. Die Form mit Alufolie gut verschließen. Die Form in ein heißes Wasserbad im Backofen stellen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30-35 Minuten stocken lassen. Eierstich stürzen und in Würfel schneiden.

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Zwiebelsoße:
Zutaten
500 g Gemüsezwiebeln
500 ml Brühe von der selbigen Suppe
Butter zum Andünsten
Mehl zum Andicken
Essig
Salz
Zucker
Senf
Worcestersauce
Zubereitung
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in der heißen Butter anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Brühe auffüllen. Die Zwiebeln garen lassen.
Jetzt mit etwas Essig (Zitrone geht auch), Salz, Zucker und Senf abschmecken. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Sauce darüber geben und mit Worcestersauce nach persönlichem Geschmack nachwürzen.

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

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