Toettchen

Kulajda – die Königin der Pilzsuppen

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In Marianske Lazne war Apfelfest, eine Veranstaltung des tschechischen Naturschutzbundes. In der Vorankündigung hieß es, dass der ganze Ort nach Apfelstrudel, Zimt und Zucker und sonstigen Leckereien mit Äpfeln duften wird. Obwohl es am Vormittag stark regnete, hatten sich schon einige Besucher eingefunden.

Der Apfel ist eine alte Kulturpflanze, die auch in der böhmischen Küche einen wichtigen Platz einnimmt. Schließlich gehörte alles, was man durch bloßes Sammeln gewinnen konnte, zur Grundnahrung: z. B. verschiedenartige Speisewurzeln, Pilze und Waldfrüchte. Dazu gehörten auch Äpfel. Sie wurden roh gegessen, sie ließen sich lange in den Winter hinein lagern und dienten als Beilage zu beinahe allen Fleischarten und als Füllungen im Gebäck.

So züchteten die Menschen im Laufe der Jahrhunderte vielerlei Apfelsorten, von denen heute die meisten nicht einmal mehr bekannt sind. Die älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels ist vermutlich der Borsdorfer Apfel, der bereits 1170 von den Zisterziensern erwähnt wurde. Es heißt in manchen Quellen, dass er seinen Namen vermutlich vom Dorfe Borsdorf im Vogtland hat. Doch der Borsdorfer hatte gerade in den Kronlanden viele Namen wie z.B. Maschanzker Apfel, Popowitsch und Postapfel, vermutlich, weil die Sorte anfänglich durch die Post dahin gebracht wurde. In Böhmen selbst wird er Meißner Apfel genannt.

Obwohl die alten Sorten einen herausragenden Geschmack haben, werden solche Tafelapfelsorten wie der Berner Rosenapfel, Berlepsch, Gravensteiner und Kaiser Wilhelm kaum noch angebaut – sie bringen entweder wenig Ertrag oder sind schwer zu kultivieren. Manche Sorten werden speziell als Lagerapfel genutzt, die bis in den Mai hinein haltbar sind. Unter dem Begriff Winterapfel ordnet man spät geerntete Sorten ein – sie sind häufig erst nach den Weihnachtstagen genießbar. Unter diesen Äpfeln war der Behm-Apfel, der seinen Namen den berühmten Mehlspeisen der Böhmischen Küche verdankt.

All diese Informationen bekam man beim Apfelfest und natürlich auch passende Kostproben aus diesen Früchten: Semmelbaba mit Äpfeln, Apfelstrudel, Äpfel im Schlafrock und Kolatschen mit Äpfeln. Dazu boten verschiedene Hersteller Most, Apfelwein und Apfelschnäpse an. Ein buntes Markttreiben von Kunsthandwerkern und ein Jahrmarkt mit Karussells, Glücksrädern und Buden mit Zuckerzeug rundeten zur Freude der Kinder dieses alles ab. Ein Stand zog mich besonders an. Hier gab es Prügelkrapfen. Prügelkrapfen gehören zu den Königen der Kuchen. Es ist eine Art Baumkuchen. In diesem Fall war es ein Hefeteig, der um einen Prügel (Rundholz) gewickelt, langsam vor einem Grill gebacken wurde. Noch heiß wälzt man ihn in einer Zucker-Zimtmischung, um ihn nochmals kurz vor dem Grill karamellisieren zu lassen. Sie schmecken besonders gut, wenn man den Hohlraum mit gedünstetem Obst und Sahne füllt.

Der absolute Höhepunkt war zum Abschluss eine Schale Kulajda aus Südböhmen, die Königin der Pilzsuppen. Sie duftet, Sahne streichelt sanft die Zunge und das Zusammenspiel von frischen Pilzen, Dill und Eiern ergänzen großartig den Geschmack. Ein einfaches aber perfektes Essen, ursprünglich aus südböhmischen Küche.

Kulajda

Zutaten
Eine Handvoll frische Pilze (Champignons tun es da auch schon)
3 Kartoffeln
Prise Kümmel
2 Pimentkörner
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Becher Sahne (man kann auch Sauerrahm nehmen
Mehl 1 Esslöffel (zum Verdicken, kann weggelassen werden)
1 bis 2 Esslöffel Essig (nach Geschmack, ich bevorzuge weniger)
Frische Eier – jede Portion 1 Stück
Gehackter Dill darf auf keinen Fall fehlen (im Sommer frisch oder sonst getrocknet, gefroren)

Zubereitung
Die Pilze putzen, größere Stücke in Scheiben schneiden, kleinere Stücke halbieren.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Pilze und Kartoffeln in einen Topf geben, Wasser, Kümmel, Salz und alle Gewürze zufügen und für 30 Minuten kochen lassen, d.h. bis die Kartoffeln weich sind. Dann die Sahne zugeben.
Wer die Suppe andicken will, verrührt etwas Sahne mit Mehl und fügt dies hinzu, gut umrühren und langsam weiterkochen.
Wenn die Kulajda fertig ist, mit Salz und nach Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken.
Jetzt fügen wir den fein gehackten Dill hinzu und vor dem Servieren pro Tasse oder Teller ein frisch poschiertes Ei (direkt in den Teller). Das Eigelb sollte noch recht weich sein.

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