Welch ein Suppensommer – Petersilienwurzelcremesuppe

Wir haben einen Suppensommer. Manchmal ist es richtig heiß, dann passen wunderbar kalte Suppen. Und dann scheint es bereits zu herbsten. Es fallen zwar noch keine Blätter von den Bäumen, aber die Stürme kippen dafür ganze Bäume um, und der Regen lässt an vielen Orten die Flüsse gefährlich anschwellen. Das ist die Zeit für ein nahrhafte, warme Suppe. Heute gab es Petersilienwurzelcremesuppe mit Rinderhackbällchen. Unkompliziert, lecker und relativ schnell zubereitet, stand sie bald auf dem Tisch. Und sie war schneller gegessen, als der Name lang ist.
petersilienwurzelcremesuppe
Zutaten
1 l Gemüsebrühe oder Bouillon
250 g Petersilienwurzeln
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 ganz kleines Stück chilischote
1/2 große Zwiebel
10 g Butterfett
100 ml Rahm
Salz, Pfeffer
Muskat
Petersilie

200 g Rinderhackfleisch
1 Ei
Semmelbrösel (Menge nach Bedarf)
1/2 große Zwiebel
Pfeffer und Salz
Bratbutter

Zubereitung
Die Bouillon nehme ich aus dem Tiefkühler und wärme sie vor.
Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden
Die Zwiebel schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Die Hälfte brauchen wir für die Suppe und die andere Hälfte für die Fleischbällchen. Ebenso wird das Stück Chilischote ganz fein gewürfelt.
In einem großen Topf die Butter auslassen und die Petersilienwurzeln, die Kartoffeln, die Zwiebel und die Chilischote anrösten.
Nach 2 – 4 Minuten mit der heißen Bouillon aufgießen.
Jetzt alles für ca. 20 Minuten garen lassen und dann mit dem Pürierstab alles fein pürieren.
Mit Sahne aufgießen und die sehr fein gehackte Petersilie zugeben. Ich hacke die Petersilie nicht sondern nehme die Überreste, die bei der Herstellung von Petersilienöl anfallen. Diese Petersilienmasse habe ich in einem Eiswürfelbehälter eingefroren, und später die Würfel in eine Dose gegeben.
Mit den Gewürzen abschmecken und die Fleischbällchen vor dem Servieren in die Teller legen.

In der Zwischenzeit habe ich aus dem Hackfleisch, der halben Zwiebel, einem Ei und Semmelbrösel einen Fleischteig zubereitet. Er wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zu kleinen Bällchen geformt. In heißem Butterfett von allen Seiten braten. Danach in die Suppe einlegen.

Kartoffelsuppe mit Petersilienöl und gerösteten Eierschwammerln

Vorweg gesagt, nur für jene, die des österreichischen Dialektes nicht mächtig sind: Eierschwammerl sind Pfifferlinge. Es ist Pfifferlingszeit und auf allen Märkten sind sie präsent. Und es hat restliches Kartoffelpüree. Das ergibt eine schnelle Suppe, und besonders fein ist sie mit Petersilienöl. Vorausgesetzt man hat so etwas vorrätig. Ich mache ab und zu ein Glas und stelle es zum Vorrat in den Kühlschrank.
kartoffelsuppe
Das Öl schmeckt ohnehin besser, wenn es gut durchgezogen ist. Dafür erst einmal das Rezept für das Petersilienöl:
Zutaten:
1 großer Bund Petersilie – und es spielt keine Rolle, ob sie kraus oder glatt ist.
1 dl – 1,5 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Petersilie gut reinigen, trocknen und grob zerkleinern. Mit dem Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer zerkleinern und mischen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffelsuppe brauchen wir:
Restliches Kartoffelpüree vom Vortag oder mehlig kochende Kartoffeln (Menge nach Personenzahl)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
Lauch
Lorbeerblatt
Nelke
Bratbutter (Öl)

Pfifferlinge
Petersilie

Zubereitung:
Die Butter oder das Öl in einem Topf erhitzen und das geputzte, klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Das alles wird ca. 3 – 4 Minuten angeröstet, dann gebe ich das Lorbeerblatt un die Nelke dazu und nach einer weiteren Minute fülle ich mit Wasser auf. Falls ich die Suppe aus frischen Kartoffeln mache, röste ich diese auch mit an.
Nun kommt der Majoran dazu und ich lasse die Suppe köcheln, bis das Gemüse gar ist. Das Lorbeerblatt und die Nelke wieder heraus nehmen. Die Suppe wird jetzt püriert, Rahm dazugeben und abschmecken.

Die geputzten Pfifferlinge (möglichst kleine) röste ich mit Petersilienblättchen in der Pfanne an und gebe sie zum Schluss auf die Suppe, wenn sie schon im Teller ist. Dann rührt jeder nach Geschmack ein Löffelchen Petersilienöl unter.

Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
nuesch
Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten