Apfelchüecheli

In Iffwil war Herbstmärit und Vorführungen in altem Handwerk angekündigt. So etwas zieht mich immer an. Der Spätsommertag war schön, wenige weiße Wolken am Himmel und viele Aussteller aus der Gemeinde und näheren Umgebung hatten den Markt beschickt. Es waren die üblichen Töpfereiwaren, Handarbeiten und darunter eine Demonstration, wie man in alten Tagen Strohhüte machte.
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Strohhüte aus dem Aargau waren zu Beginn des letzten Jahrhunderts in der ganzen Welt bekannt. Dann kamen Kopfbedeckungen aus der Mode, was den Niedergang der Industrie zur Folge hatte. Die Strohhüte werden traditionell aus Weizen- oder Roggenstroh hergestellt, was eine sehr zeitaufwendige Arbeit ist. 20 Stunden braucht es für einen Hut.
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Auf solchen Märkten fehlt es nie an kulinarischen Angeboten. Und da Spätsommer ist, die ersten Äpfel reif sind, gab es an einem Stand köstliche Apfelchüecheli. Das folgende Rezept stammt aus dem schweizer Schulbuch „Tiptopf“ für den Haushaltungsunterricht.
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Zutaten:
4 Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 1/2 dl Süßmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker
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Zubereitung:
Mehl und Salz gut mischen. Ebenfalls den Süßmost, das Öl und die Eigelb gut mischen, dann mit dem Mehl einen glatten Teigrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Das Fett auf 180° C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken.
Die warmen Apfelküchlein mit Zimt und Zucker bestreuen.

Karamellisierte Vanille-Grießcreme mit geschmortem Apfel

Es ist wieder kalt geworden. Nachdem wir uns schon an den Frühling gewöhnt hatten, kommt jetzt Kälte, Regen und Schnee zurück. Im Keller lagerten die letzten zwei Boskopäpfel und die wollten verarbeitet sein.
Nun war am 19. März Josephstag, da war es noch warm, da habe ich noch nicht an die Boskopäpfel gedacht. Was das mit dem 19. März zu tun hat? – am 19. März hatte ich Namenstag. Nun kennen mich ja einige unter meinem Rufnamen – und den behalte ich auch bei, aber irgendwann einmal wechselte der selbe. Als Kind wurde ich „Jüppchen“ gerufen, der kleine Joseph und als Kind bekam ich am Namenstag Grießbrei mit Bratapfel. Dieses Jahr bekam ich einen Gutschein von mydays.de und werde demnächst einen Kochkurs in regionaler Küche Badens besuchen. Den Grießbrei mit Bratapfel habe ich ein wenig aufgepeppt und daraus wurde die karamellisierte Grießcreme mit geschmorten Äpfeln.
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Zutaten
1/2 l Milch
1 Vanillestange (oder Vanillemark)
60 g Weichweizengrieß
ca. 50 g Zucker (nach Geschmack)
1 Prise Salz
1 Ei
ganz wenig Orangensaft (anderer Saft tut es auch, aber den hatte ich gerade da)
2 Boskopäpfel
Zucker zum Bestreuen
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Zubereitung
Eiweiß mit Salz steif schlagen. 2 EL Zucker einrieseln lassen und 3 Min. weiter schlagen. Milch und 1 EL Zucker und der ausgeschabten Vanillestange und ebenfalls dem Vanillemark aufkochen. Vanillestange herausnehmen und unter Rühren Weichweizengrieß einstreuen. 3 Min. bei ausgeschalteter Platte quellen lassen. Eigelb, Vanillemark und 1 EL Orangensaft verrühren und unterrühren. Eischnee unterheben.

Boskop in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter schmoren.

Die Grießcreme in Portionsschüsselchen füllen und eine Scheibe vom geschmorten Boskop auflegen, mit Zucker bestreuen und 1 Std. kalt stellen.

Groben braunem Zucker auf die Grießcreme und den Apfel geben und mit dem Gasbrenner flambieren und damit den Zucker karamelisieren.
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Waldorf Salat – ein Futter für die Seele

Es gibt manche Gerichte die die Seele schmeicheln. Kartoffel-Möhrenstampf ist sicherlich so eines. Manche(r) Koch / Köchin bereitet sich ein cremiges Kartoffelpüree mit etwas viel Butter oder ißt von Zeit zu Zeit Kartoffelreibekuchen, die eigentlich viel zu fettig sind. Das macht nichts, allen Diätpäpsten zum Trotz gesagt: Nicht nur der Körper, sondern auch unsere Seele will leben.
Für mich gehört zum Seelenfutter Waldorfsalat.
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Kreiert wurde dieser Salat aus roher, feingeschnittener Stangensellerie und säuerlich schmeckenden Äpfeln Ende des ausgehenden 19 Jahrhunderts von einem Koch namens Oskar Tschirky des Hotels Waldorf Astoria in New York.
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Inzwischen hat das Originalrezept aus dem Kochbuch: „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ einige Wandlungen durchgemacht. Zu den drei Grundzutaten: Äpfel, Sellerie (heute meist aus der Sellerieknolle) und Majonaise kamen vor allem Walnüsse und manchmal Mandarinenfilets oder Ananasstückchen. Oft wird es in so einer Art „Light-version“ angeboten, aber wenn es Seelenfutter sein soll, muss schon echte Majonaise her. Der Verschnitt mit Joghurt und sonstigen Zutaten ist nie so gut, wie das Original.
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Ich bereite es auf die klassische Art zu, dann schmeckt der Salat zwar etwas herber, aber zugleich fruchtiger und gebe, weil es mir so gefällt, Walnüsse und Mandarinenfilets zu.

Zutaten:
für die Majonaise:

1/2 Senf (mittelscharfer aus Düsseldorf)
1 Eigelb
Öl
Salz und Pfeffer
Zitrone

für den Salat:
Staudensellerie
säuerlich schmeckende Äpfel
Walnüsse
Mandarinenfilets

Zubereitung
Wir mischen das Eigelb mit dem halben TL Senf und schlagen nun mit dem Schneebesen, tröpfenweise das Öl unter. Es bildet sich bald die cremefarbene Majonaisenmasse. Diese wird fester und fester und durch die Zugabe von einem TL Zitronensaft, wird sie wieder weicher. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!

Die Selleriestange in feinste Ringe schneiden, den Apfel auf der Mandoline in feinste Streifen schneiden. Beides mischen und mit etwas Zitrone beträufeln.
Die Sellerie, den Apfel zusammen mit den gebrochenen Walnüssen und den Mandarinenfilets unter die Majonaise geben.

Mit Vollkornbrot oder Toast servieren.