toettchen | Seite 147

Rindfleisch mit Zwiebelsauce

Veröffentlicht am 10. Juni 2013 von admin

Das Westmünsterland ist ein unverbrauchtes Land voller Geheimnisse, mit einzigartigem Flair… Von Menschen gestaltete Naturräume, welche von intensiver landwirtschaftlicher Nutzung geprägt sind und dennoch unberührt, kulturelle Vielfalt, grüne Wiesen, Weiden, Äcker, dazwischen Straßen, manchmal schnurgerade, endlose Wege, umsäumt von Bäumen und Buschwerk, oft begleitet von Bächen, über die kleine Brücken führen… eine einmalige überdimensionale Parklandschaft.
Rote Backsteinhäuser, uralte Höfe, geduckt hinter Maisfeldern wirken anheimelnd.
In kleinen Wäldchen versteckt, ruhen seit Jahrhunderten Wasserschlösser, imposante Burgen und romantische Mühlen und oftmals taucht urplötzlicher Nebel die Landschaft in ein geheimnisvolles Licht.

Bei meinen Fahrten zurück in die Kindheit habe ich es wiederentdeckt. Ein Gasthof in einem der kleinen heimeligen Orte bot auf der Karte vor dem Haus das „typische münsterländer Urgericht“ an: Rindfleisch mit Zwiebelsauce. Ja, das hatte was. Erinnerungen kamen hoch. Früher wurde dieses Gericht bei Hochzeiten serviert. Das Fleisch wurde auf heißen Platten aufgetragen und nach der Suppe vom Suppenteller gegessen. Dazu gab es reichlich Zwiebelsauce und Gewürzgürkchen. Doch wie so mancher Brauch ist auch dieser mit der Zeit verschwunden und das Rindfleisch aus der Suppe wurde irgendwann zum „Montagsessen“. In der Abwandlung wird das Fleisch in Würfeln geschnitten in der Sauce serviert.

Zutaten
1 kg Rindfleisch in der Suppe

für die Sauce:
250 g Zwiebeln
40 g Butter
40 g Mehl
3/8 L Brühe
Worcestersoße
Zucker
Essig
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung
Das Rindfleisch wird langsam in der Brühe gegart.
Die Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Die Butter auslassen, die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Dann mit dem Mehl bestäuben, mit der Brühe ablöschen (gut rühren, damit nichts ansetzt) und 5 – 10 Minuten lang kochen. Wenn die Sauce zu stark eindickt, eventuell noch Brühe nachgießen.
Zum Schluss mit Zucker und Essig, Salz und Pfeffer und etwas Worcestersoße abschmecken.
Es soll eine süß-säuerliche Sauce sein.

Veröffentlicht unter Allgemein, Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit Münsterland, Rindfleisch, Westfalen, Zwiebeln | 4 Kommentare

Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

Veröffentlicht am 6. Juni 2013 von admin

Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.

Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.

Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

Veröffentlicht unter Rezepte | Verschlagwortet mit Elsass, Kräuterbutter, Ravioli, Schnecken, Tomatensauce | 7 Kommentare

Zitronen Estragon Kabeljau – nachgekocht

Veröffentlicht am 4. Juni 2013 von admin

Ich muss gestehen, dass ich viele der sogenannten Fernsehköche nicht kenne. Das ruft immer wieder Erstaunen hervor und auch so dümmliche Bemerkungen wie: „Wenn Du kochst, musst Du doch den oder jenen kennen!“ Muss ich nicht – und aus der Vielzahl jener TV Köche kenne ich eigentlich nur Vincent Klink, den ich sehr schätze, und Nigel Slater. Nigel Slater kocht in BBC 1, und da ich kein BBC 1 empfangen kann, lese ich regelmäßig seine Kochkolumne im „Guardian“. Für mich stellt sich da die Frage, warum wir bei diesen Hunderten von Fernsehsendern via Kabel nicht BBC1 empfangen können, wenn da schon Nigel Slater kocht, dafür aber endlos langweilige Homeshopping-Sender, die oft nur unnützes Zeugs für die Küche verkaufen. Aber lassen wir das; zurück zu Nigel Slater. Dieses Wochenende empfiehlt er ein einfaches Gericht, so wie ich sie liebe, und dies habe ich auch gleich nachgekocht. Ich habe es etwas geändert, denn man sollte das Kabeljaufilet ausschließlich in Zitronensaft garen. Das erschien mir aber etwas sehr herb, so dass ich statt dem Saft zweier Zitronen, wie es im Originalrezept vorgeschlagen wurde, mit Wein + Sem Saft einer Zitrone gegart habe..

Nigel Slater’s lemon tarragon cod – A mild and gentle fish supper for a summer’s day oder auf Deutsch: Nigel Slaters Zitronen Estragon Kabeljau – Ein angenehmes und ansprechendes Mahl an einem Sommertag.

Zutaten
400 g Kabeljaufilet
1 Zitronen
1 Glas trockener Weißwein
1 kleinen Bund Estragon (die Blätter fein gehackt)
1 Lorbeerblatt
sechs schwarze Pfefferkörner
1 TL Kapern
3 EL Creme fraiche

Zubereitung
Das Kabeljaufilet legen wir in eine große flache Kasserolle (oder Pfanne) und geben den Saft der Zitronen, gemischt mit dem Glas Wein, die Butter und die Hälfte vom Estragon dazu. Ferner kommt das Lorbeerblatt und die sechs schwarzen Pfefferkörner dazu, dann bringen wir alles zum Kochen. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und für ungefähr 10 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr ganz glasig ist. Die Konsistenz vom Fisch sollte man in den letzten Minuten regelmäßig kontrollieren. Er ist ideal, wenn sich die Muskelstruktur leicht von einander lösen lässt, er aber noch fest und schneeweiß ist.
Wir nehmen den Fisch und das Lorbeerblatt heraus und stellen den Fisch warm. Jetzt kommt das restliche Estragon mit 3 EL Creme fraiche und 1 TL Kapern in die Pfanne. Mit Salz abschmecken.

Das gleiche Rezept kann man auch mit Lachs zubereiten, dann sollte man den Estragon gegen Kerbel tauschen – oder mit Schellfisch, dann empfiehlt Nigel glattblättrige Petersilie.

Veröffentlicht unter Fisch, Rezepte | Verschlagwortet mit England, Estragon, Kabeljau, Kapern | 1 Kommentar