toettchen

Costine in padella, con salvia e vino bianco alla trevisana

Treviso liegt im Herzen Venetiens, jener Region in der der Prosecco produziert wird. Nicht immer war dieses Land so reich. In den ehemals armen Regionen Norditaliens – Ost-Venetien und Friaul – musste man sich, wenn es überhaupt Fleisch gab, mit den preiswertesten Stücken begnügen. Heute leidet in Venetien niemand mehr Hunger, aber mit Salbei und Weißwein geschmorte Schweinerippchen aus Treviso schmecken noch ebenso köstlich wie einst. Dazu passt heiße, weiche Polenta.

Zutaten für 4 Portionen
4 EL Pflanzenöl
1,4 kg Schweinerippchen (Spareribs / ich nehme den Rippenspitz vom Schwein), in Einzelrippchen geteilt
3 Knoblauchzehen, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
2 EL frische oder 2 TL getrocknete ganze Salbeiblätter, gehackt
¼ l trockener Weißwein
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Einen schweren Topf nehmen, in dem die Rippchen ausreichend Platz haben. Das Öl in den Topf gießen und auf mittelhohe Temperatur schalten. Wenn das Öl heiß ist, die Rippchen hineinlegen und rundum kräftig anbraten.
Den Knoblauch und den Salbei hinzufügen. Die Zutaten unter Rühren braten, bis der Knoblauch eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Den Wein zugießen und 15 bis 20 Sekunden kochen lassen. Dann die Temperatur so weit herunterschalten, dass die Flüssigkeit nur noch leise köchelt. Salzen und pfeffern und den Deckel halb auflegen. Die Rippchen etwa 40 Minuten schmoren und dabei gelegentlich umdrehen, bis sich das Fleisch an der dicksten Stelle sehr weich anfühlt, wenn man mit einer Gabel hineinsticht, und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen, damit immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist und die Rippchen nicht ansetzen.
Die fertigen Rippchen mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Etwa ein Drittel des Fetts aus dem Topf abschöpfen. 100 ml Wasser zufügen und auf starke Hitze schalten. Während das Wasser verkocht, die Bratenrückstände vom Boden und von den Seiten losschaben. Die Rippchen mit der dunklen Sauce übergießen und sofort servieren.