Bei meinem letzten Besuch auf dem Wochenmarkt in Mulhouse (France Grand Est / Elsass) hatte ich das Glück, einiges an gutem Geflügel angeboten zu bekommen. Ich vertraue seit Jahren dem gleichen Geflügelhändler. Eigentlich hat er immer Coquelets im Angebot, doch diesmal waren es besonders schöne aus der Normandie. Coquelets heißen in Deutschland oft Stubenküken oder aus dem alemannischen Sprachraum ist mir der Name „Mistkratzerle“ geläufig.
Die Coquelets aus der Normandie wachsen in Ställen auf und werden dort mindestens 30 Tage mit Getreide und Mais gefüttert. Das Fleisch der sehr jungen Hühner ist besonders zart und saftig und hat eine strake rötliche Färbung.
So eine Coquelet wiegt rund ein Pfund, ein halbes Kilo. Es reicht für zwei Personen, und der Rezepte dafür gibt es viele. Ich entschied mich für eine Variante, die man sicherlich „Coquelet sautè Provencal“ nennen darf. Rezepte sind keine Gesetze, sondern sollten Anregungen sein, um das Beste aus den vorhandenen Zutaten zuzubereiten.
Das „Coquelet sautè Provencal“ wird in einer Olivenöl-Butterfettmischung gebraten und erhält seine unverkennbaren Aromen von frischen Kräutern. Dazu habe ich kleine Borettane Zwiebeln aus der Emilia-Romagna, frischen lila Knoblauch aus Südfrankreich und ein Kräuterbouquet aus frischem Thymian, Lorbeer und Rosmarin genommen. Jetzt mag der ein oder andere sagen: Um Gottes willen, wo soll ich das herbekommen? Keine Sorge eine gute heimische Zwiebel und anderer Knoblauch tun es auch, nur die Kräuter sollten passen.
Natürlich braucht es noch einige andere Zutaten:
1 Coquelet ca. 500 – 650 g, 2 EL Butterschmalz, ein guter Schuss Olivenöl, 6 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 6 braune Bio-Champignons, 1 Glas herber Weisswein, frischer Thymian, Rosmarin und Lorbeer, 4 San Marzano Tomaten (die länglichen!)
Zubereitung:
Das Hühnchen in vier Teile zerlegen, salzen. Den Rücken werden wir nebenbei mitschmoren und der kann dann vorab abgenagt werden.
In einem schweren Bräter das Olivenöl-Buttergemisch erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten. Die Kräuter, Zwiebeln (ganz lassen), feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und die halbierten Champignons zugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze alles sanft schmoren lassen.
Die Haut von den Tomaten abziehen (Ich denke, die Technik kennt ein jeder und ich lasse sie hier weg!), vierteln, das flüssige Innenleben und die Kerne der Tomaten entfernen. Das Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl langsam schmelzen. Eventuell etwas Weisswein zugeben.
Das Hühnchen ist nach 25 – 30 Minuten gar. Jetzt fügen wir noch die geschmolzenen Tomaten zu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.