Rinderrippe geschmort mit Polenta und mediterranes Ofengemüse

Die Tage werden kürzer und kälter. Da ist ein kraftvoller Schmorbraten genau das Richtige.

Die kurze Rippe vom Rind wurde ja lange Zeit im deutschsprachigen Raum verkannt und ging oft nur unter dem Begriff „Suppenfleisch“ über die Theke. Wenn die Hausfrau sie nicht nur profan „Suppenfleisch nannte, kannten sie diesen Cut unter solchen Namen wie „Leiter und Querrippe“. Allein für eine Suppe erschöpft nicht ihr Potential. Jenseits des Atlantiks war sie schon immer unter den Namen „Short Rips“ bekannt und wurde meistens im Smoker zubereitet, langsam, dass sie sich zart und voller Aromen präsentiert. Diese Smoker- und Grillwelle schwappte nach Europa über, wo inzwischen ebenfalls die „Rinderrippchen“ zum Grillen und Schmoren angeboten werden.

Schweinerippchen kennt ja nun fast jeder, wer aber einmal Rinderrippchen probiert hat, ist verloren, der will nichts anderes mehr.

Noch mehr als auf im Smoker oder auf dem Grill entfaltet die Rinderrippe ihre nahezu ungeahnten Aromen im Schmortopf, langsam gegart mit Schalotten, Wurzelwerk und einem guten Rotwein. Die Langsamkeit, das ist das Geheimnis einer gut geschmorten Rinderrippe. Dies Fleisch braucht Zeit, damit sich das Kollagen, welches in diesem Stück Fleisch reichlich vorhanden ist, in Gelatine wandeln kann. Wird die Rippe zu schnell gegart, drückt die Hitze das Wasser aus dem Gewebe und das Fleisch wird zäh, ja sogar hart. Gelatine aber hat die Eigenschaft, dass sie ein Vielfaches ihres eigenen Volumens an Wasser speichern kann und so wird der Schmorbraten zart und saftig und das Fleisch kann auf der Zunge zergehen. „Man kann es mit dem Löffel essen“, würde mein Freund Ivan dazu sagen.

Zutaten:

800 g Rinderrippe (Querrippe / Leiter) von der bereits der größte Fettanteil entfernt wurde
Butterschmalz
400 g Schalotten in Streifen geschnitte
4 Möhren mittelgroß, fein gewürfelt
1 Petersilienwurzel, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
500 ml guter Rotwein  (aus schlechtem Wein kann man keine gute Sauce ziehen)
1 Stange Zimt
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
nach Bedarf Rinderbrühe

Man sollte einen schweren Schmortopf nehmen!

Zubereitung:

Die Rinderippe in 200g Portionsstücke geteilt in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und das Wurzelwerk mit den Gemüsen unter Rühren im heißen Fett rösten. Wenn es zu duften beginnt, die Rinderrippe zurück in den Topf geben und den Rotwein angießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80° C langsam garen. Das kann gut 4 – 6 Stunden Zeit brauchen. Nach 2 Stunden sollte man den Flüssigkeitsstand im Topf kontrollieren. Ist zu wenig übrig, gießt man Rinderbrühe nach.

Gut eine Stunde vor dem Garpunkt, schmecke ich noch einmal die Sauce ab. Sie soll rund und vollmundig sein. Wenn sie zu intensiv und herb nach Rotwein schmeckt, kann man das abmildern. Ich gebe dann je nach Braten ein Stück Schokolade, Lebkuchen oder Backobst mit in die Sauce. In diesem Fall hatte ich mich für in Cognac eingelegte Backpflaumen entschieden. Die Sauce war dann perfekt.

Ein wenig Kreativität braucht es beim Abschmecken. Ich kann immer wieder nur wiederholen: Eine Rezept ist kein Gesetz sondern sollte nur eine Anregung sein.

Serviert wurden die geschmorten Rippen mit gebackener Polenta und Ofengemüse.

Extraschicht, Koks und Graupen

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Ich musste wieder einmal ins Ruhrgebiet. Es war „Extraschicht“ – die Nacht der Industriekultur. Farbenfrohe Illuminationen, riesige Projektionen und ungewöhnliches Lichtdesign prägen seit jeher diese Nacht. Die Zeugen der Montanindustrie erstrahlen in neuem Glanz.
Am Sonntag ging es auf „Hansa“ zum „subjektiv – objektiv Fotoshooting“. Fotobegeisterte betrachten die Kokerei Hansa mit ihren Maschinen und Gebäuden sowie ihrem weit verzweigten Rohrsystem durch die Linse ihrer Kamera und haben die Möglichkeit, die schönsten Industriekultur-Motive im Bild festzuhalten. War die Kokerei Hansa bis zur ihrer Stilllegung 1992 eine „verbotene Stadt“, so sind heute Besucher herzlich auf dem Industriedenkmal willkommen. Ob Technikfans, Naturliebhaber oder Ruhrgebietsbegeisterte – auf der Kokerei Hansa gibt es für jeden etwas zu entdecken.
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Kohle und Stahl waren viele Jahre Schrittmacher des Ruhrgebiets. Vielmehr noch hat erst der Bergbau diese Region als pulsierendes Wirtschafts- und Einzugsgebiet maßgeblich geprägt. Das Zeitalter der Industrialisierung hinterließ hier seine monumentalen Spuren, und keine andere Region verkörpert Industriekultur auf eine derart anschauliche Weise. Denn dutzende Zechen, Hochöfen und Fördertürme haben die Jahrhunderte als Zeitzeugen dieser Ära überdauert und fördern längst ein anderes Gut, das nun die neue Metropole Ruhr charakterisiert: Kultur!
Und nebenbei wurde in der Fotogruppe viel erzählt, vor allem natürlich erzählte der Führer – Erinnerungen wurden wieder lebendig, wie es früher im Pott war. Dazu passte natürlich eine typische Ruhrgebietskulinarität:

Eintöpfe wurden in großen Töpfen zubereitet. An arbeitsreichen Tagen waren sie unter wenig Zeitaufwand schnell zubereitet, und häufig diente die Menge, die eigentlich für zwei Tage reichen sollte, nur für eine Mahlzeit, da es allen so gut schmeckte. Wenn Waschtag war, gab es „Blauer Heinrich“. Im Ruhrgebiet denken manche, dass dieser nach dem „Blaumann“ – die Arbeitskleidung der Bergleute – benannt ist. Das kann aber nicht stimmen, denn die Kleidung unter Tage war meist schwarz. Der Begriff „Blauer Heinrich“ stammt bereits aus der Zeit des Königs Friedrich Wilhelm I. von Preußen. Angeblich hieß der vom König eingesetzte Armendirektor Heinrich. Während seiner Zeit wurden sehr dünne Suppen in Blechschüsseln an Arme verteilt und nach ihm benannt.

Blauer Heinrich

750 g Rindfleisch (Brust oder Schulter), Suppenknochen, 2 L Wasser, 150 g Graupen (die Oma nahm immer Kälberzähne, das sind die extra dicken Graupen), 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie und wenig von dem grünen Stiel, 1 Petersilienwurzel, 5 große mehlige Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken

Das Rindfleisch kalt aufsetzen und rasch erhitzen. Dann zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. Jetzt die Sellerie, die Möhren, die Petersilienwurzel (alles würfeln) und die Graupen zugeben, die Suppe erneut aufkochen und durchrühren und wieder eine Stunde leise köcheln. Die Nelken, das Lorbeerblatt zugeben, Zwiebeln und Lauch in Würfel schneiden. Die Kartoffeln grob würfeln. Lauch und Zwiebeln in Fett anschwitzen und dann mit den Kartoffeln in die Suppe geben. Weiterhin 25 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ein wenig durchziehen lassen. Die Gewürze herausnehmen, in die Brühe zurückgeben und erhitzen.
Dazu isst man Brot. Besonders lecker war das Abnagen der Suppenknochen.
Heute gehört der „Blaue Heinrich“ zu den häufigen Samstagsgerichten. Diese Suppe wärmt und sättigt und ist außerdem neben der Erbsensuppe das traditionelle Essen an Schrebergartenfesten im Ruhrgebiet und auf Schützenfesten.

Aber was wäre das Ruhrgebiet ohne das „Büdchen“ und die Imbissbuden. Trinkhalle heißt das erste offiziell. Lakritzschnecken gibt’s einzeln, die Flasche Bier mit Pfand für 65 Cent – und am wichtigsten: da reden die Menschen miteinander. Die Bude ist im Ruhrgebiet der zentrale Nachbarschaftstreffpunkt. Mit der Industrialisierung sind diese Kioske im Ruhrgebiet entstanden, die ersten sollen Mitte des 19. Jahrhunderts in Barmen, Düsseldorf und Aachen von Mineralwasserabfüllern zum Straßenverkauf aufgestellt worden sein. Hier standen die Bergleute nach der Schicht mit einer Flasche Bier und am Abend konnte man noch eine Dose Bohnen oder ein Glas Würstchen holen – und wenn es kurz vor dem Ersten war, anschreiben lassen. Dann kamen in den 50ziger Jahren die ersten Imbissbuden und einige haben einen sagenhaften Ruf weit über ihre Grenzen hinaus. Heute streiten sich in Bochum gleich zwei dieser Pommesbuden um die Anerkennung als Beste ihrer Zunft zu gelten. Zwei am Abend sind eindeutig zu viel und so entschied ich mich für den „Profi-Grill“ in Bochum-Weitmar. Immerhin wurde diese Pommesbude schon im „Playboy“ besprochen. Das Besondere ist vor allem der Wirt:
Zwei Jahre lang hat er im Düsseldorfer «Schiffchen» Trüffel gehobelt und teuren Hummer garniert, jetzt rührt Raimund Ostendorp mit Begeisterung Sauce für die Currywurst, das Leibgericht des Kohlenpotts. Der ehemalige Demi-Chef im Drei-Sterne-Restaurant in der Landeshauptstadt leitet seit 22 Jahren den «Profi-Grill» an der tristen Bochumer Straße in Wattenscheid. «Das sind 22 Jahre ohne Krankenschein und 362 Tage auf», sagt der 45-Jährige. «Ich versuch hier, ein bisschen Ruhrgebiet festzuhalten.»

Ostendorps «Profi-Grill» ist ein Ort voller Klischees wie aus einer Vorabendserie. Vor der Glastheke der wackelige Holzstehtisch und das Kundenklo. Dunkles Fachwerk-Imitat an der Decke, an der Wand das Plakat vom Fußball-Kreispokal in Bochum-Werne. Pommes 1,20, Bratwurst 1,80, Wiener Schnitzel 4,20 Euro steht auf der Speisekarte, im Gastraum sitzt ein Mädchen vor der Frittenschale und macht Hausaufgaben. «Wollt Ihr noch Majo drauf», ruft Ostendorp zwei Kunden im Blaumann zu. «Ne, ich werd zu dick», antwortet der eine.
Kurz und gut, ich probierte die Pommes spezial (mit einer Zwiebelsauce), die Currywurst und das „sagenhafte“ Schnitzel aus der Pfanne. Das Essen war ok, das Ambiente war besser und die Preise unglaublich niedrig. Nächstes Mal gehe ich zur Konkurrenz zum „Bratwursthaus“ neben dem Unionkino in Bochum. Hier gibt es eine Currywurst, die schon Herbert Grönemeyer besungen hat.
Naja, wat sollze da sagen: Lass dich dat schmecken!

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