Die Tage werden kürzer und kälter. Da ist ein kraftvoller Schmorbraten genau das Richtige.
Die kurze Rippe vom Rind wurde ja lange Zeit im deutschsprachigen Raum verkannt und ging oft nur unter dem Begriff „Suppenfleisch“ über die Theke. Wenn die Hausfrau sie nicht nur profan „Suppenfleisch nannte, kannten sie diesen Cut unter solchen Namen wie „Leiter und Querrippe“. Allein für eine Suppe erschöpft nicht ihr Potential. Jenseits des Atlantiks war sie schon immer unter den Namen „Short Rips“ bekannt und wurde meistens im Smoker zubereitet, langsam, dass sie sich zart und voller Aromen präsentiert. Diese Smoker- und Grillwelle schwappte nach Europa über, wo inzwischen ebenfalls die „Rinderrippchen“ zum Grillen und Schmoren angeboten werden.
Schweinerippchen kennt ja nun fast jeder, wer aber einmal Rinderrippchen probiert hat, ist verloren, der will nichts anderes mehr.
Noch mehr als auf im Smoker oder auf dem Grill entfaltet die Rinderrippe ihre nahezu ungeahnten Aromen im Schmortopf, langsam gegart mit Schalotten, Wurzelwerk und einem guten Rotwein. Die Langsamkeit, das ist das Geheimnis einer gut geschmorten Rinderrippe. Dies Fleisch braucht Zeit, damit sich das Kollagen, welches in diesem Stück Fleisch reichlich vorhanden ist, in Gelatine wandeln kann. Wird die Rippe zu schnell gegart, drückt die Hitze das Wasser aus dem Gewebe und das Fleisch wird zäh, ja sogar hart. Gelatine aber hat die Eigenschaft, dass sie ein Vielfaches ihres eigenen Volumens an Wasser speichern kann und so wird der Schmorbraten zart und saftig und das Fleisch kann auf der Zunge zergehen. „Man kann es mit dem Löffel essen“, würde mein Freund Ivan dazu sagen.
Zutaten:
800 g Rinderrippe (Querrippe / Leiter) von der bereits der größte Fettanteil entfernt wurde
Butterschmalz
400 g Schalotten in Streifen geschnitte
4 Möhren mittelgroß, fein gewürfelt
1 Petersilienwurzel, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
500 ml guter Rotwein (aus schlechtem Wein kann man keine gute Sauce ziehen)
1 Stange Zimt
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
nach Bedarf Rinderbrühe
Man sollte einen schweren Schmortopf nehmen!
Zubereitung:
Die Rinderippe in 200g Portionsstücke geteilt in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und das Wurzelwerk mit den Gemüsen unter Rühren im heißen Fett rösten. Wenn es zu duften beginnt, die Rinderrippe zurück in den Topf geben und den Rotwein angießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 80° C langsam garen. Das kann gut 4 – 6 Stunden Zeit brauchen. Nach 2 Stunden sollte man den Flüssigkeitsstand im Topf kontrollieren. Ist zu wenig übrig, gießt man Rinderbrühe nach.
Gut eine Stunde vor dem Garpunkt, schmecke ich noch einmal die Sauce ab. Sie soll rund und vollmundig sein. Wenn sie zu intensiv und herb nach Rotwein schmeckt, kann man das abmildern. Ich gebe dann je nach Braten ein Stück Schokolade, Lebkuchen oder Backobst mit in die Sauce. In diesem Fall hatte ich mich für in Cognac eingelegte Backpflaumen entschieden. Die Sauce war dann perfekt.
Ein wenig Kreativität braucht es beim Abschmecken. Ich kann immer wieder nur wiederholen: Eine Rezept ist kein Gesetz sondern sollte nur eine Anregung sein.
Serviert wurden die geschmorten Rippen mit gebackener Polenta und Ofengemüse.
