Wer sich bewusst ernährt weiß, dass Sülze ein fettarmes und zugleich ehrliches Produkt ist. Ehrlich, weil man sofort sieht, was der Inhalt ist. Andererseits ist eines ihrer besonderen Merkmale jene Diskrepanz, dass sie von den einen geliebt wird, während andere sie ziemlich ekelig finden. Das liegt sicher am besonderen Mundgefühl, dass man beim Essen hat.
Ihre lange Geschichte beginnt schon bei den Römern und es gab Ereignisse in denen Sülze auch gefährlich sein konnte. Im Sommer 1919 ist es in Hamburg zu den sogenannten Sülzunruhen gekommen. Die Bevölkerung ging massenweise auf die Straßen, weil eine Fleischfabrik Sülze aus verdorbenen Fleischresten verkauft hatte. Die Reichswehr marschierte dagegen auf. Es gab Tote und Verletzte.
Diese Zeiten sind aber vorbei. Während die Sülze in den fünfziger Jahren als arme Leute Essen galt, war sie zwischenzeitlich fast von den Speisekarten verschwunden. Und dann kam sie wieder und fand sogar einen Platz in der Sternegastronomie. Sülze oder Sulz ist das ideale Gericht um nach dem Motto „from nose to tail“ alles vom Tier zu verarbeiten.
Wenn der Herbst beginnt und die Schweine reif fürs Schlachten sind, kommt ihre Zeit. Klassisch wird Sülze aus den Schweinepfötchen, dem Eisbein und Kopffleisch zubereitet. Ferner gibt es viele Abwandlungen mit den unterschiedlichsten Zutaten mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten, Gemüse oder pur mit einem Ei. Œuf en gelée ist vor allem in Frankreich beliebt (ich schätze es auf jeden Fall). Sülze bedeutet Vielfalt!
Im Süddeutschen Raum ist die Tellersulz ein beliebtes Gericht, beim dem unterschiedlichste Zutaten in einem tiefen Teller mit einer Sulz übergossen werden. Südlich des Main verliert die Sülze auch die beiden Pünktchen über dem U und heißt nur noch Sulz. Je nach Sprachregion ist die Bezeichnung etwas anders, außer man wird im Schwäbischen gefragt, ob man Gsälz zum Frühstück möchte. Das wäre dann die Marmelade. Ich selber habe lange geglaubt, dass „Bräschdlingsgsälz“ Bratenreste in Aspik seien. Doch dann wurde ich aufgeklärt, dass damit Erdbeermarmelade gemeint ist.
Heute habe eine klassische Sülze aus Schweinehäckschen gekocht, ganz ohne Schnickschnack. Den lege ich dann beim Essen dazu. Dazu gehören auf jeden Fall Bratkartoffeln, vielleicht noch eine eingelegte Gurke, marinierte rote Zwiebeln und heute gab es zusätzlich eine Vinaigrette mit Kräutern und fein gehackten roten Schalotten.
Zutaten:
2 Schweinehäckschen (das ist das Teil über den Pfötchen), 2 Zwiebeln, geviertelt, 3 Blatt Lorbeer, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, Salz und Wasser, 200 g Bauchfleisch, gewürfelt, eventuell 2 Blatt Gelatine, ein Glas Weisswein
Zubereitung:
Alle Zutaten im Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Eventuell den Schaum entfernen. 2 – 3 Stunden köcheln lassen, damit sich die Gelatine im Fuss löst. Normalerweise hat der Schweinefuss genug eigene Gelatine, so dass man die Blattgelatine nicht braucht. Wer aber auf der sicheren Seite sein will, gibt diese zum Schluss eingeweischt in die Sulzmasse.
Die Schweinehäckschen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dieser Teil vom Schwein hat nur wenig Muskelfleisch, darum gebe ich ca. 30 Minuten vor dem Kochende das gewürfelte Bauchfleisch dazu. Wenn die Häckschen etwas abgekühlt sind, Schwarte und Fleisch auslösen, klein schneiden und wieder in die Sulzmasse geben. Die Lorbeerblätter ziehe ich heraus, die anderen Gewürze bleiben in der Sulz. (Die muss man beim Essen heraussuchen.) Jetzt noch alles mit Salz, Pfeffer und einem Glas herben Weisswein (für eine angenehme Säure) abschmecken. Kaltstellen und aufgeschnitten mit Röstkartoffeln und marinierten roten Zwiebeln servieren.
