Kalsbschnitzel in Zitronensauce
In der letzten Zeit habe ich in alten Aufzeichnungen und Notizen gestöbert, die schon fast vergessen waren. Dabei kam mir auch das Frühstück in Lyon, das ich vor einigen Wochen beschrieben habe, wieder ins Gedächtnis. Das heutige Rezept habe ich vor rund 50 Jahren notiert. Damals lebte ich für einige Zeit in der Schweiz.
Der Bezirk vier in Zürich, war das ehemaligen Arbeiterquartier. Der Bezirk vier war ehemals das Armen- und Arbeiterquartier für Fabrikarbeiter und Zuwanderer. In den fünfziger Jahren kamen die ersten Gastarbeiter, die sich hier niederließen und das Bild des Viertels prägten. Vor allem waren das Italiener, die bald das Lebensgefühl auf den Straßen bunter und lebhafter machten.
Hier gab es zwei Restaurants, die ich öfters besuchte. Das eine war die Alpenrose, dass es auch heute noch in seiner zeitlosen Eleganz gibt. Von diesem Restaurant sind mir die Tafeln in Erinnerung geblieben, die so Sprüchen wie «Ob Heide, Jud oder Christ! Herein, was durstig ist», kundtaten. Am besten gefiel mir immer das Schild: „Hupftanz verboten“. Zürich Besuchern, sei diese Gaststätte wärmstens empfohlen.
Das andere Restaurant gibt es nicht mehr und seinen Namen habe ich auch vergessen. Als ich es im Internet suchte, fand ich heute an der Adresse ein türkisches Restaurant. Vor 50 Jahren war dort ein italienischer Familienrestaurant, das wir öfters besuchten. Hier hatte ich ein Lieblingsgericht, das ich heute vorstellen möchte. Diese Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce sind eine Köstlichkeit. Serviert wurden sie mit Gemüse, das lange im Ofen geschmort hatte: Paprika, Tomate und Zucchini – das war es.
Zutaten:
600 g Kalbsschnitzel, 200 g Mehl, 40 g Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce: 120 ml Weißwein, 40 ml Zitronensaft, 40 g Butter, eiskalt
Zubereitung:
Vor dem Braten das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mehlieren und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Das Olivenöl in einer nicht beschichteten Pfanne nicht allzu heiß werden lassen, und die Kalbsschnitzel kurz und kräftig anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen (in einer beschichteten Pfanne bildet sich kein Bratensatz). Dann den Zitronensaft einrühren. Jetzt die Hitze reduzieren und die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.
Die Schnitzel in die Sauce geben und etwas ziehen lassen, dann anrichten.
