Chlupaté knedlíky se špekem
Diesen Chlupaté knedlíky se špekem habe ich im Restaurant „U Opata“ in Marienbad in Tschechien gegessen. Der Beitrag ist ein Bestandteil von: Fine dining in Marinske Lazne.
Diesmal gab es im „U Opata“ in Marienbad kein „fine dining“, sondern den einfachen Mittagstisch, von dem der der Koch Jan Gajdos eine kleine Auswahl immer für eine Woche anbietet. Bei diesen Gerichten ist die altböhmische Küche regelmäßig vertreten.
Heute hatte ich als Vorspeise eine Erbsensuppe und zum Hauptgang „Chlupaté knedlíky se špekem“, was auf Deutsch lockere Teigtaschen mit Speck bedeutet. Dazu gab es ein ausgezeichnetes Sauerkraut und gebratener Schweinenacken.
Kartoffeln sind oft die Grundlage vieler altböhmischer Gerichte. Kein Wunder, denn unter ihrer dünnen Schale verbirgt sich ein wahrer Reichtum, aus dem viele traditionelle Rezepte entstanden sind. Und wer weiß, welche Kartoffelsorte er nehmen muss, wird mit einem gelungenen und köstlichen Ergebnis belohnt.
Lockere Knödel benötigen für eine bessere Bindung Kartoffeln mit dem höchsten Stärkegehalt. Sie werden dem Teig teilweise gekocht und roh beigemischt. Und erst die aus dem Teig ragenden fein geriebenen Kartoffelstücke verleihen den Knödeln ihr fluffiges Aussehen. Das grobe Mehl sorgt in den „lockeren“ Knödeln dann für eine schöne Luftigkeit.
Zutaten:
250 g rohe Kartoffeln, heiße Milch, 500 g Salzkartoffeln, etwa 1 gestrichener Teelöffel Salz, 1 Ei, 150 g Weichweizengries, geschmolzenes Schmalz zum Einfetten, 100 g hochwertiger Speck
Zubereitung:
Die rohen Kartoffeln auf einer feinen Reibe reiben. Damit sie nicht braun werden, etwas heiße Milch darüber gießen. Die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend ausdrücken.
Die abgekühlten, gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz würzen, die verquirlten Eier und die zerdrückten rohen Kartoffeln hinzufügen. Alles gut vermengen und nach und nach das Gries hinzufügen. Besonders locker werden die Klöße, wenn man mit dem Gries eine Einbrenne zubereitet und mit wenig Rahm ablöscht. Zu einem weichen, geschmeidigen Teig verarbeiten.
Mit zwei Löffel spitze, dreieckigen Knödel von etwa 6 x 3 cm Größe formen. Während des Formens einen Löffel in Wasser tauchen, das geht etwas besser.
Die Knödel in kochendes Salzwasser geben. Wir machen einen Probeknödel, um sicherzustellen, dass der Teig gut zusammenhält. So bekommt man eine Vorstellung von der genauen Garzeit. Die Knödel brauchen etwa 6 bis 8 Minuten.
Sollte der Teig auseinanderfallen, diesen mit etwas mehr Mehl andicken und erneut testen. Mit der angegebenen Zutatenmenge gelingen die Knödel meist. Man berücksichtige aber den tatsächlichen „Stärkegehalt“ der Kartoffeln und mache den Test unbedingt noch einmal.
Bitte darauf achten, dass das Wasser nicht zu stark kocht, da die Knödel sonst auseinanderfallen können. Es sollte nur ein schöner Wirbel bei mittlerer Hitze entstehen. Die Knödel portionsweise hinzugeben.
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, nach dem Garen auf eine Platte leegen. so bleiben sie schön locker. Etwas geschmolzenes Schmalz darüber gießen, damit sie nicht zusammenkleben.
Während die Knödel garen, den gewürfelten Speck in einer separaten Pfanne knusprig braten und vor dem Anrichten über die Knödel geben.
