Ölsardinen

„Wie Ölsardinen in der Dose“ – so heißt es, wenn man dicht an dicht gedrängt in der Bahn steht. Genauso sieht es auch in diesen kleinen Dosen aus, in denen Ölsardinen zur letzten Ölung gebettet werden. Ölsardinen, das kling nach billigem Essen, Ölsardinen sind höchstens eine Notration, aber Ölsardinen sind nichts für Feinschmecker. Ich kenne Mitmenschen, die darauf schwören Ölsardinen vor einem Trinkgelage zu essen. Angeblich sollen sie den Magen stabilisieren. Stopp – das alles trifft wahrscheinlich auf die Billigfischlein zu, die für unter einem Euro beim Discounter zu haben sind.

Umso erstaunter war ich, als ich vor einiger Zeit auf der Menükarte des Restaurants Comptoir 17 in Darmstadt Ölsardinen von „La Belle Iloise“ in der Gangfolge fand. Ich muss eingestehen, dass ich etwas verwirrt war. Ich hatte in den letzten Jahrzehnten nie im Geschäft zu einer dieser kleinen Fischkonserven gegriffen habe. Ich hatte sie auch nie so recht gemocht. Sollte sich etwas geändert haben?

Erst der Besuch beim Händler meines Vertrauens für portugiesische und spanische Lebensmittel ließ mich erstaunen, als ich dort mehr als 20 Sorten konservierte Sardinen fand. In allen Farben, graphisch aufbereitet, leuchteten mir die Döschen entgegen. Dann offenbarte die Suche im Internet eine neue Sardinen-Welten. Ich fand „Jahrgangssardinen“ und weniger exklusive, aber trotzdem hervorragende Sardinen in feinstem Olivenölen oder auch anderen Ölen und eingelegt in unterschiedlichste Marinaden und Zutaten.

Bei dieser Suche stieß ich auch auf namhafte Köche, die Fischkonserven verwenden: „José Pizarro hat immer ein paar Sardinen zur Hand: „Holen Sie sich Sardinillas, die Kleinen, sie sind die Besten.“ Der Koch und Gastronom zerkleinert und verwendet sie zusammen mit gekochten Eiern und Kapern, um Empanadas zu füllen. Alternativ verarbeitet er seine Sardinen in einem Sandwich nach Reuben-Art: „Mischen Sie Crème fraîche, englischen Senf und einen Schuss Worcestershire-Sauce, verteilen Sie es auf Roggenbrot [außen mit Butter bestrichen], legen Sie die Sardinen darauf und fügen Sie schwarzen Pfeffer hinzu, rote Zwiebeln, geschnittene Dillgurke, Kapern, Sauerkraut und Emmentaler Käse.“ Mit einer weiteren, außen mit Butter bestrichenen Roggenscheibe belegen und knusprig braten“. (Guardian UK 18.01.2022)

Inzwischen liebe ich diese portugiesischen und französischen Fischkonserven. Da gibt es nicht nur Ölsardinen, sondern allerlei Meeresgetier in den Döschen. Mein Favorit ist aber die einfachste Version. Obwohl es für Sardellen unzählige Verwendungsmöglichkeiten gibt, dürfte es schwerfallen sie besser anzurichten als mit einer Scheibe Toast und dazu „so viel Butter, wie man verträgt“. Sardinen mit einem Stück Baguette, das in Olivenöl geröstet wurde und mit etwas Knoblauch aromatisiert wurde, schmeckt es auch wunderbar. Ich lege dann noch ein paar Oliven dazu und habe ein komplettes kleines Abendbrot.

Besonders gerne mag ich die Sardinen auch mit marinierten roten Zwiebeln und Zesten einer Zitrone.

Zutaten für Ölsardinen mit süßsauren roten Zwiebeln:
4 – 5 rote Zwiebeln
150 ml guten Essig
150 ml Wasser
50 g Zucker
2 Nelken
2 Lorbeerblätter, möglichst frisch
Senfkörner

1 Dose guter Sardinen
Brot nach Wahl
1 Zitrone

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in ein sterilisiertes Einkochglas geben.

Das Wasser mit dem Essig aufkochen, die Gewürze und den Zucker zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach die siedend heiße Beizflüssigkeit über die Zwiebeln geben.

Nach 3 Tagen kann man die Zwiebeln genießen. Mit der Zeit werden sie besser. Im Kühlschrank halten sie sich 14 Tage.

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