Toettchen

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster – Gerichte mit Geschichten 9 – Friedrich Thorberg und die Tante Jolesch

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Es ist nahezu ein halbes Jahr her, als ich im Schweizer Radio in der Sendung „SFR 3 chocht fein“ einen Beitrag zum Kaiserschmarren hörte. Ich war mit dem Auto unterwegs und so erschrocken, dass es fast verkehrsgefährdend wurde. Erst war die Eingangsgeschichte so haarsträubend, dann kam das Rezept, auch nicht besser. Um es kurz zu machen, die Geschichte endete mit dem Satz « Pâtissier, geben Sie mir den Schmarren.» (angeblich gesagt von Josph I., weil er das gereichte Dessert für einen „Schmarren“ hielt, und hier den abwertenden Sinn des Wortes meinte) – und so entstand der Kaiserschmarren.
Nein, nein und nochmals nein.
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Jetzt ist Zwetschkenzeit und zu einem guten Kaiserschmarren gehört ein anständiger Zwetschkenröster*. Jetzt ist also die Zeit, dass es auch bei mir wieder einmal Kaiserschmarren gibt. In diesem Fall als Dessert. Der Kaiserschmarren, wenn auch in ganz Österreich verbreitet, ist eindeutig den Wiener Mehlspeisen zuzurechnen. Und Wiener Mehlspeisen sind in ihrer Zahl eine reichhaltige Palette. Der Wiener liebt die Mehlspeisen (sagt man) und Karl Kraus bemerkte, dass der Wiener sie mit solchen Kosenamen wie „Gedichte, Mädchenbrüste und auch Gspaßlaberln benennt.
Mehlspeisen waren nicht nur im österreichischen, sondern auch im ganzen süddeutschen Raum weit verbreitet. Jedenfalls dominierten sie die Küche, bis die Kartoffeln kamen. Und aus den derb-sättigenden Milch- und Mehlspeisen der bäuerlichen Küche wurden in den städtischen Küchen Gebilde aus Schaum und „Schnee“, Zucker und Aroma. Aus den Hauptspeisen wurden nach und nach Nachspeisen. Andere Mehlspeisen, wie Brezen, Kipferln, Krapfen und andere Formen der Schmalzgebäcke, die in der bäuerlichen Welt als Gebildbrote ganz bestimmte Funktionen in den Jahreszeiten hatten, wurden in den Städten von den Bäckern kommerzialisiert und zum alltäglichen Kaffeegebäck degradiert.
Und so gab es bald solche Köstlichkeiten wie „Kipferlkoch, Scheiterhaufen, Mohr im Hemd, Kipferlschmarren oder auch der Kaiserschmarren“. Die ursprüngliche Version des Kaiserschmarren wurde noch lange in Tirol unter dem Namen „Holzermuas“ gegessen, wobei es auch schon da den Namen Kaiserschmarren gab. Das ist dann selbiger Schmarren ohne Eier und Rosinen. Waren aber Eier drinnen, so hieß er „Oamiasl“, was so viel wie „Holzermus mit Ei“ heißt.
Was jetzt ein echter Kaiserschmarren ist, darüber lässt sich streiten. Es gibt unzählige Rezepte und ich bleibe bei jenem, dass ich seit nahezu 50 Jahren verwende.
Zutaten:
160 g Mehl
40 g Rosinen (ich persönlich verwende gerne Zibeben)
1 Stamperl Rum
1/4 l Milch
3 – 4 Eier (getrennt nach Dotter und Eiklar)
1 Prise Salz
20 g Puderzucker
1 EL Sahne
extra Puderzucker zum Bestreuen
Butter
Zubereitung:
Die Rosinen lege ich zwei Stunden vor dem Backen in den Rum ein.
Den Backofen auf 120 ° C vorheizen.
Milch, Mehl, Puderzucker, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und mit der Sahne unter den Teig ziehen.
In einer Pfanne (Lyonnaise) die Hälfte der Butter erhitzen und den Teig eingießen. Jetzt muss man einen Moment warten, denn die Rosinen sollen im Kaiserschmarren stecken und nicht außen anhaften. Wenn sich am Boden bereits eine feste Haut gebildet hat, gibt man die Rosinen, die ich vorher aus dem Rum nehme, hinein. Wenn er auf der Unterseite goldgelb ist, muss man den Teig wenden. Die restliche Butter dazu geben und wieder so lange backen, bis der Teig auch auf dieser Seite goldgelb ist.
Jetzt zerteilt man diesen Teig in mundgerechte Stücke und schüttelt ihn in der Pfanne, dass auch die Seitenränder anbacken.
Für 5 Minuten in den heißen Backofen geben. Durch das Bähen gehen diese Kaiserschmarrenstücke noch einmal auf und werden innen luftiger.
Danach mit Puderzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren. Kaiserschmarren ist für mich unweigerlich mit Zwetschkenröster verbunden, etwas anderes passt einfach nicht. So beschreibt es Friedrich Thorberg auch in seinem Buch : „Die Tante Jolesch“.
Doch bevor jetzt das Rezept kommt, will ich für die, die Geschichten mögen, einen kurzen Ausschnitt aus diesem Buch zitieren. Eine Geschichte die mich immer schmunzeln lässt und dazu noch die Geschichte vom Restaurant Neugröschl. Der Herr Neugröschl war ein Wirt, der ein strenges Kommando geführt hatte, er hatte immer Recht sogar seinen Kunden gegenüber, viel Spaß dabei:
Die Geschichte, die das auf einmalig überzeugende Art bestätigt, wurde von so vielen Seiten berichtet und herumgeboten, daß sich die Frage nach ihrer historischen Wahrhaftigkeit erübrigt. Sie weist die unverkennbaren Merkmale einer weitaus höher einzuschätzenden inneren Wahrhaftigkeit auf, und es gab eine Zelt, da sie in Wien so populär war, dass ihre Schlusswendung den Rang eines Zitats erreichte.

Heutzutage würde man sicherheitshalber wohl erst erklären müssen, dass „Kaiserschmarren“ eine beliebte Wiener Mehlspeise ist (bestehend aus kleingerissenem mit Zibeben angerichtetem Palatschinkenteig) und dass die „Zwetschgenröster“ im eigenen Saft gedünstete Pflaumen als des Kaiserschmarrens klassische, aber keineswegs einzig zulässige Beilage gelten.

Die Geschichte beginnt damit, dass eines heißen Sommertages ein Gast des Restaurants Neugröschl zum Abschluss seines Menüs einen Kaiserschmarren bestellt.

„Was dazu?“ fragt der Kellner, unter der Einwirkung der Hitze die überhaupt eine gewisse Knappheit des Dialogs zur Folge hat noch mürrischer als sonst.
„Ein Kompott.“
„Was für ein Kompott“ ?
„Egal.“
Nach einer angemessenen Frist serviert der Kellner den Kaiserschmarren mit einer Portion Zwetschkenröster als Beilage; er will sich entfernen, wird jedoch vom Gast zurückgehalten:
„Herr Ober, ich habe als Beilage ein Kompott bestellt.“
Der Kellner, mit entsprechender Handbewegung:
„Da steht’s ja.“
„Was steht da““
„Ihr Kompott“
„Das sind Zwetschgenröster.“
„Eben.“
„Was heißt eben? Wenn Ich ein Kompott bestelle, will Ich keine Zwetschkenröster.“
„Warum nicht?“
„Weil Zwetschkenröster kein Kompott sind!“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott?“ fragt mit provokanter Überlegenheit der Kellner.
„Nein!“ brüllt der Gast.
„Zwetschkenröster sind ein Kompott.“ Jetzt hebt auch der Kellner die Stimme.
„Zwetschkenröster sind kein Kompott! Rufen Sie mir den Chef!“

Das erweist sich als überflüssig. Herr Neugröschl, angelockt durch die immer lauter gewordene Auseinandersetzung, die bereits vom ganzen, dicht gefüllten Lokal mit größter Aufmerksamkeit verfolgt wird, ist an den Tisch getreten und fragt nach der Ursache des Lärms. Selbstverständlich fragt er den Kellner und nicht den Gast, dem er mit einer scharfen Handbewegung Schweigen gebietet.

„Der Herr hat Kaiserschmarren mit Kompott bestellt“, berichtet der Kellner, „und ich hab‘ ihm Zwetschkenröster gebracht.“
„Na also.“ Mit gerunzelten Brauen mustert Herr Neugröschl den widerspenstigen Gast. „Was will er dann noch?“
„Er sagt, Zwetschkenröster sind kein Kompott.“
„Was sagt er?“ Herr Neugröschl tritt dicht an den Beschuldigten heran. „Das haben Sie wirklich gesagt?“
„Natürlich“, antwortet der Gast.
„Sagen Sie’s noch einmal.“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott“

Dass er von Herrn Neugröschl niemals recht bekommen wird, muss ihm längst klar gewesen sein. Aber was ihm jetzt passiert, hat er ganz gewiss nicht vorausgesehen: Herr Neugröschl, der Hitze wegen in Hemdsärmeln, krempelt dieselben hoch, packt ihn mit der einen Hand am Genick, mit der andern um die Taille und befördert ihn mit dem Ruf: „Zahlen brauchen Sie nicht, Sie sind mein Gast!“ zur Türe hinaus.
Dann, und das ist der eigentliche Kern der Geschichte, pflanzt sich Herr Neugröschl mitten im Lokal auf, seine Blicke schweifen in die jäh verstummte Runde der Gäste, die sich ängstlich über ihre Teller ducken, und seine Stimme klingt unheilkündend, als er Anlauf nimmt:
„Es sind noch ein paar da, die sagen, Zwetschkenröster sind kein Kompott!“ Und schüttelt drohend die erhobene Faust: „Aber ich kenn‘ sie alle!“

Im Gegensatz zum Pflaumenkompott wird bei der Zubereitung von Zwetschkenröster fast kein Wasser verwendet, vielmehr werden die Zwetschken im eigenen Saft gedünstet. Die klassischen Zutaten sind Zwetschken,1 Eßlöffel Wasser, Zucker, Zitrone, Zimt und Gewürznelken. Ich selbst mag eine kleine Menge Szechuanpfeffer am Zwetschkenröster, der ihm eine besondere Note verleiht.
Zutaten:
Zwetschken
Zucker
Zitronenschale abgerieben
Zimtstange
Szechuanpfeffer

Zubereitung:
Die Zwetschken teilen und mit den restlichen Zutaten kochen. Ich selber bevorzuge ein längeres Kochen, d.h. einen etwas dickeren Zwetschkenröster.

*Zwetschge = Zwetschke (österreichische Schreibweise)

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13 Kommentare

  1. Bravo! Was für eine unglaubliche Geschichte. Ich kannte sie noch gar nicht. Und ich habe tatsächlich noch nie Kaiserschmarrn gegessen. Es wird also Zeit. Ich kaufe Pflaumen und werde berichten!
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, wünscht Eva

  2. Herrliche Geschichte :-) … und natürlich gehört zu einem richtigen Kaiserschmarrn auch Zwetschkenröster! Unbedingt!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Die Geschichten ist ja wirklich genial! Danke fürs Verbreiten. Da wirken wir Wiener gleich wieder sympathisch, obwohl wir so gern herumgranteln. ;)
    Und noch einmal danke dafür, dass du die Rosinen einweichst. Ich bin überzeugt, dass viel mehr Menschen Rosinen mögen würden, wenn die öfter mariniert werden würden.

  4. Ja, die Österreicher und ihre Mehlspeisen, besonders der Kaiserschmarrn. Ob Du es glaubst oder nicht, auch bei mir steht schon ein Kaiserschmarrn in der Warteschleife, etwas andere Zubereitung, aber sonst halt ein Kaiserschmarrn. Als Wiener würde ich allerdings granteln:“ A Kaiserschmarrn gehört gerissen und nicht geschnitten, gelle“!
    LG
    Paul

    • Nun aber mein Guter, der ist nicht geschnitten. Zum Reißen nimmt man breite hölzerne Spatel. Und genauso hab ich es gemacht. Nimmt man Holzlöffel, ist die Chance, dass die Seiten wieder zubraten und beim Bähen sich wie kleine Kissen aufplustern und dadurch pflaumig werden sehr gering.

  5. Sie wecken Erinnerungen, verehrter Herr Toettchen.In der Schule hatte ich einen Deutschlehrer, der uns, wenn wir fleißig gewesen waren,mit der gleichen – Ihrer – Inbrunst, Geschichten vorlas oder erzählte. Ich habe ihn sehr verehrt.
    Nun will ich dem von ihm vorgegebenen Weg weiter folgen.
    Demnächst gibt es bei mit Kaiserschmarren mit Pflaumenkompott, auf das jeder Österreicher hoffentlich stolz wäre.
    Wenn es gelingt, erzählen Sie wieder eine Geschichte. Einverstanden?
    Liebe Grüße, Ihre Arabella

    • Liebe Arabella,
      Sie lesen meinen Blog ja noch nicht so lange. Bei mir gibt es mit aller Regelmäßigkeit Geschichten zu Gerichten. Viel Spaß dabei.

    • Zwetschgenröster ist kein Konpott!!
      Bei aller Wertschätzung der Eigenständigkeit im Charakter des Herrn Neugröschl aber hier hat er nicht Recht!
      Zwetschgenröster sind im eigen Saft (an)gedünstet! Kompott ist eingekocht!

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