Filets von der Flunder auf mediterraner Gemüsesauce

In den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts – noch in der Nachkriegszeit – kamen immer mal wieder Flundern auf den Tisch. Obwohl 2017 die Flunder als Fisch des Jahres ausgewiesen wurde, ist sie heute kaum noch als Speisefisch auf den Tellern. Sie ist kleiner als ihre nahe Verwandte die Scholle und wird oft als Beifang zurück ins Meer geworfen. Das ist nicht gut, denn viel Beifang verendet dann im Meer.

In ganz alten Zeiten wurde die Flunder nicht nur in den Küstengewässern der Nord- und Ostsee gefangen, sondern auch in Flüssen geangelt. Damals schwamm die Flunder noch vom Meer flussaufwärts, was heute durch die vielen Wehre unmöglich ist.

Als Kinder haben wir oft ein Lied von der Liebe zwischen einem Hering und einer Flunder gesungen:

In einen Harung jung und schlank
Zwo, drei, vier, sit, tata, tirallala
Der auf dem Meeresgrunde schwamm
Zwo, drei, vier, sit, tata, tirallala
Verliebte sich o Wunder
‚Ne olle Flunder, ’ne olle Flunder
Verliebte sich o Wunder
‚Ne olle Flunder.

So eine alte Flunder ist nun einmal keine Schönheit und hat dann auch wenig Chancen, vom Hering erhört zu werden. Doch die Flunder im Lied, findet auf dem Meeresgrund ein Goldstück und wurde dadurch auch begehrenswert.

Eben drum, weil sie keine Schönheit ist und eine rauere Haut mit Flecken wie Rost hat, habe ich die beiden Exemplare, die ich hatte, filetiert. Man kann natürlich die Haut mitessen, aber das ist nicht jedermanns Sache. Hinzu kommt, dass die Flunder ein festes Fleisch hat und nicht so leicht zerfällt.

In meiner Kindheit kannte ich die Flunder nur im Ganzen gebraten mit Speckwürfeln nach Finkenwerder Art oder bei besonderer Gelegenheit mit Krabben. Das hieß dann nach Büsumer Art.

Diesmal wollte ich den Fisch mit einer mediterranen Gemüsesauce zubereiten. Und es sollte schnell gehen, da ich keine Lust hatte, bei der Sommerhitze in der Küche zu stehen. Dafür habe ich auf Konvenienz Produkte zurückgegriffen, die für solche Tage ich immer auf Vorrat habe. Ich möchte darauf hinweisen, dass dies Rezept keine honorierte Werbung ist, sondern ich erwähne den Hersteller, weil ich von der Qualität überzeugt bin. Die Datterini genannten kleinen, länglichen Tomaten zeichnen sich durch eine herrliche Süße und fleischige Textur aus.

Zutaten für zwei Personen:
2 Flundern filetiert (das Filetieren übernimmt der Fischhändler gerne für ungeübte Köchin(e)n)
1 Zitrone
1 Ei mit etwas Milch verquirlt
Salz und Pfeffer
Mehl
Öl zum Braten

1 kleine Zwiebel gewürfelt (bevorzugt: eine rosa Roscoff-Zwiebel)
1 Knoblauchzehe gewürfelt
1 kleine Dose Datterini von Mutti
1 Bouquet garni (oder zwei, drei Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin)
Oliven ohne Stein, grob zerkleinert
2 EL Kapernäpfel
1 kleines Glas Artischockenherzen
2 cl Noilly Prat
Salz und Pfeffer
2 EL große Kapern
wenig Mehl zum Mehlieren der Kapern
Öl zum Frittieren der Kapern

Zubereitung:
Die Fischfilets säubern, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Darum den Fisch beiseite stellen, bis er gebraten wird.
Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Das Bourget garni hineingeben, damit sich die Aromen entfalten.
Die Zwiebelwürfel darin anziehen lassen, bis sie glasig sind, dann die Knoblauchwürfel dazugeben.
Der Knoblauch darf nicht bräunen, vorher geben wir die Olivenwürfel, Kapernäpfel, Artischockenherzen und die Datterini dazu. Leicht köcheln lassen. DasBouquet garni herausnehmen und die Sauce mit Noilly Prat,Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einer Pfanne und sehr wenig Frittieröl in einem kleinen Topf erhitzen.
Die Kapern in Mehl wenden.
Den Fisch durch das verquirlte Ei ziehen, mehlieren und von beiden Seiten in der Pfanne braten, bis er eine leichte braune Kruste hat. In der gleichen Zeit, die Kapern frittieren.

Die Flunderfilets auf dem mediterranem Gemüse anrichten und mit den frittierten Kapern bestreuen.

Dazu reiche ich als Beilage Zitronenrisotto.