Eine fein gewürzte Kombination von der Ente mit einer Gemüsekombination aus Tomaten, Paprika und Auberginen. Das Rezept mag vielleicht etwas aufwendig sein, ist aber für ein besonderes Essen elegant und sehr schmackhaft.
Zutaten für das Tomaten-Paprika-Fondue:
400-g-Dose gehackte Tomaten, 6 Strauchtomaten, gewürfelt, 4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Prise Ras el Hanout, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote, halbiert, 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten, 400g rote Spitzpaprika, 200 ml natives Olivenöl extra, Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Rapsöl, 1 kleines Stück Zucchini in feine Würfel geschnitten
Zutaten für das Auberginenpüree:
2 große Auberginen, längs halbiert, 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft und grob gehackt, 1/2 Bananenschalotte, fein gewürfelt, 1/2 TL gehackte Petersilie, 1/2 TL gehackter Schnittlauch, 1 Prise Salz, natives Olivenöl extra
Zutaten für die Entenbrust:
Eine Entenbrust, 1 Zweig Rosmarin, etwas Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wir beginnen mit der Entenbrust. Würzen diese mit Salz und Pfeffer und schweißen sie mit etwas Butter und dem Rosmarinzweig in einen Sous-vide Beutel ein, um sie dann bei 58° für ca. 65 Minuten im Sous-vide Bad zu garen.
Um das Tomaten-Paprika-Fondue zuzubereiten erhitzen wir etwas Rapsöl in einer großen Pfanne. Bei mittlerer Hitze die Zwiebelscheiben, Gewürze, Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch hinzufügen. Mit etwas Salz würzen und 5 Minuten dünsten lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Beide Tomatensorten einrühren und weitere 45–55 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Die Spitzpaprika der Länge nach halbieren, den Strunk und die Kerne entfernen und die Spitzpaprika auf die Tomatenmasse legen. Nach der Garzeit die Spitzpaprikaschoten herausnehmen und die Haut abziehen. Die lässt sich jetzt sehr leicht entfernen. Das Fruchtfleisch wieder zur Tomatenmasse geben.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Während das Fondue köchelt, bereiten wir das Auberginenpüree zu. Den Knoblauch, Kreuzkümmel und Thymianblätter mit etwas Öl und Salz in einem Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.
Die Schnittflächen der Auberginen mit der Marinade bestreichen und die Auberginen anschließend fest in Alufolie einwickeln. Im Ofen 45–55 Minuten backen, oder bis die Auberginen weich und gar sind. Währenddessen das Fondue fertigstellen und die Auberginen etwas abkühlen lassen.
Die eingedickte Sauce durch ein grobes Sieb in einen sauberen Topf streichen und mit der Rückseite eines Löffels die Flüssigkeit herausdrücken. Die Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren langsam mit dem nativen Olivenöl extra würzen, bis eine Emulsion entsteht – möglicherweise wird nicht das gesamte Öl benötigt.
Vom Herd nehmen und durch ein feines Spitzsieb oder ein Sieb passieren, um eine vollkommen glatte Konsistenz zu gewährleisten. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
Sobald die Auberginen abgekühlt sind, das weiche Fruchtfleisch herauslöffeln und mit den gehackten Schalotten und Kräutern zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und etwas nativem Olivenöl extra abschmecken, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen.
Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und und für 3 – 5 Minuten unter dem Grill oder auf der Hautseite in der Pfanne knusprig braten.
Zum Servieren eine Schicht des warmen Fondues auf einen Teller geben, eine Nocke Auberginenpüree daraufsetzen und Tranchen von der Entenbrust anlegen. Zum Abschluss einige rohe Würfel von der in Zitronensaft marinierten Zucchini einstreuen. Das gibt eine feine frische Note.
Ohne Ente wird das Ganze vegan und ist eine vortreffliche Vorspeise.