Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

Heute ein Rezept aus dem Landhaus Scherrer in Hamburg. Leicht verändert und nachgekocht.

Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

Zutaten
8 Stück neue Rauchmatjesfilet
½ rote Zwiebel

Apfelschmand mit Limette
150 g Äpfel
150 g Zwiebeln
2 Limetten
30 g Zucker
150 g Gewürzgurke
300 g Schmand
1 dl Milch (Sahne)

Schnibbelbohnen
500 g Schnibbelbohnen
20 g Butter
½ Bund Bohnenkraut
Salz Pfeffermühle
240 g Kartoffeln
30 g geräucherter Bauchspeck

Garnitur
Bohnenkrautspitzen

Zubereitung
Rote Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden.

Apfelschmand mit Limette
Zwiebeln vierteln und in feine Scheiben schneiden. Dann im heißen Salzwasser kurz blanchieren und kalt stellen. Die Äpfel schälen, entkernen, sechsteln und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Die Limettenschale fein abreiben, halbieren und auspressen. Die Gewürzgurken in mittelfeine Streifen schneiden. Die Saure Sahne mit etwas Milch glatt rühren, Limettenabrieb, Saft und Zucker zugeben. Danach die Apfelstücke, Zwiebeln und Gurkenstreifen hinzugeben und alles vermengen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen, halbieren und kochen. Wenn es junge Kartoffeln gibt, bevorzuge ich „Neue Kartoffeln“ als Pellkartoffeln.

Schnibbelbohnen
Schnibbelbohnen mit der Maschine fein schneiden. Wenn man keine Maschine hat, macht man es per Hand. Im Salzwasser ca.3 bis 4 Minuten auf den Punkt blanchieren. In Eiswasser abschrecken und danach abtropfen. Vom Bohnenkraut Spitzen abzupfen, den restlichen Teil fein schneiden. Schnibbelbohnen mit etwas Butter und wenigen Speckwürfeln im Topf erhitzen, mit dem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Wenn man die Schnibbelbohnen gleich verwendet, braucht man Sie nicht vorher blanchieren. Die Bohnen mit etwas Butter und Wasser ca. 1 dl im Topf mit Deckel ca. 5 Minuten gar dämpfen.

Anrichten:
Den Apfelschmand auf flache Teller platzieren. Matjesfilet obenauf legen. Mit den roten Zwiebeln garnieren. Schnibbelbohnen und Kartoffeln extra geben. Bohnenkrautspitzen obenauf geben.