toettchen

Ich liebe Fladenbrote reichhaltig mit Knoblauch- und Knochenmarkbutter bestrichen und perfekt mit einem Belag aus frischer Petersilie, Schalotten und Kapern abgerundet. Die Fladenbrote werden am besten in einem Holzofen oder Pizzaofen zubereitet, sind aber auch auf einem Pizzastein möglich. Ich besitze beides nicht und nehme die Heißluftfritteuse. Das ist besser als Nichts.

Zutaten für die Knochenmarkbutter:
180 g weiche, ungesalzene Butter, 170 g Knochenmark, noch im Knochen, 6 g Knoblauch, grob gehackt, 1 Prise Maldon-Salz, 1 Schuss Olivenöl

Zutaten für den Teig:
350 g Mehl der Stärke 00 (Pizzamehl), 350 g Mehl, 21 g Salz, 385g Wasser, 2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe, 5 g Olivenöl

Zum Anrichten:
40 g Parmesan, fein gerieben, 1 Handvoll Petersilie, Blätter abgezupft, 1 Bananenschalotte,  1 EL Kapern, Zitronensaft, soviel als nötig, natives Olivenöl extra, zum Beträufeln, 1 Prise grobes Meersalz

Zubereitung:
Wir beginnen mit der Zubereitung des Fladenbrotteigs. Beide Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Hefe mit dem Wasser und dem Olivenöl mischen, zum Mehl geben und den Teig 15 Minuten lang mit dem Knethaken kneten oder bis er sehr glatt und elastisch ist und ein wenig glänzt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Nachdem der Teig geruht hat, teilen wir ihn in 6 Portionen (ca. 180 g). Rollen ihn zu Kugeln und legen diese mit der Naht nach unten auf ein leicht geöltes Backblech (oder mehrere Bleche), wobei zwischen den Kugeln genügend Platz bleibt, damit sie aufgehen können. Locker mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen oder bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Knochenmarkbutter zubereiten. Den Backofen auf 180º C vorheizen. Das Knochenmark 15 Minuten rösten und dann das weiche Mark in eine Schüssel geben –es sollten etwa 90 g sein.

Den Knoblauch in einem Mörser mit einer Prise Maldon-Salz und einem Schuss Olivenöl zerstampfen, bis eine Paste entsteht. Diese mit dem Knochenmark unter die weiche Butter heben.

Wenn Sie einen Pizzaofen haben, heizen Sie ihn auf etwa 350–400 °C vor. Andernfalls heizen Sie einen normalen Ofen vor, bis er so heiß wie möglich ist. Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie diesen ebenfalls in den Ofen, damit er sich aufheizt.

Nehmen Sie einen Teil des Teigs und rollen Sie ihn mit der Hand auf etwa die Größe eines Vorspeisentellers aus. Streuen Sie kleine Stücke der Knochenmarkbutter gleichmäßig um den Boden und streuen Sie etwas geriebenen Parmesan darüber. Backen Sie den Teig 1–2 Minuten im Pizzaofen oder bis der Boden durchgebacken ist und die Krusten Blasen gebildet und verkohlt sind; in einem normalen Ofen kann dies 8–10 Minuten dauern, aber behalten Sie ihn im Auge.

Die Petersilienblätter mit der geschnittenen Schalotte und den Kapern in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und einem guten Schuss nativem Olivenöl extra anmachen.

Die Fladenbrote mit einer Handvoll Petersiliensalat und einer guten Prise groben Meersalz bestreuen.   

Hähnchen in Buttermilch marinieren liefert zartes, saftiges Fleisch und eine herrlich knusprige, goldbraune Kruste für eine geschmackvolle Mahlzeit, die garantiert jedem am Tisch schmeckt.

Dieses Rezept für ein besonders knuspriges und zartes Hähnchen in Buttermilch ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte. Vor einigen Tagen las ich nahezu die gleichen Zeilen im Blog – Herr Westerhausen kocht. Herr Westerhausen hat immer fantastische Rezepte, unter anderem stellte er ein Hähnchenrezept aus Thailand vor: Gai Tod Hat Yai – Knuspriges Hat Yai-Hähnchen. Aus diesem Rezept habe ich einige der Gewürze abgeschaut, ergänzt und meine eigene Gewürzmischung in die Mehlmischung, die später in die Buttermilch kommt, eingerührt. DieButtermilchmarinade sorgt für saftiges Fleisch. Dafür muss man das Hähnchen unbedingt zwei bis vier Stunden in die Marinade einlegen. Während es mariniert, kann man die Mehlmischung unterrühren, die mit den Gewürzen verfeinert wird, um bei jedem Bissen eine knusprige, würzige Kruste zu haben.

Man kann natürlich ein ganzes Huhn nehmen und zerteilen, ich selbst bevorzuge die entbeinten Oberschenkel vom Huhn, die ich in kleinere Stücke teile.

Zutaten:
3 Tassen Buttermilch, 2 EL Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL helle Sojasauce (optional), 1 TL Piment d’Espelette, Teile vom Huhn
1 TL Kreuzkümmel, 1 TL weißer Pfeffer, 1 TL Koriandersaat, 2 TL Palmzucker, 3 EL Wasser
Des Weiteren:
1 Tasse Reismehl, 1 Tasse normales Haushaltsmehl, Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen durch eine Presse geben, die Zwiebel ganz fein schneiden, eventuell pürieren und mit dem Piment d’Espelette, der Sojasauce und dem Salz in die Buttermilch einrühren.

Die Hähnchenteile in die Buttermilch legen und darauf achten, dass alle Teile gut bedeckt sind. Jetzt muss das Hähnchen 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die beiden Mehlsorten mit dem den restlichen Gewürzen mischen. Unter die Marinade ziehen und mit den Hähnchenteilen 30 Minuten stehen lassen. Danach die Hähnchenteile herausnehmen und auf einem Rost abtropfen lassen.

In einer tiefen Bratpfanne 2,5 cm Öl auf 175 ° C erhitzen. Einen weiteren Rost auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech bereitstellen. Das Huhn portionsweise braten und dabei die Öltemperatur bei 160 ° C halten. Einmal wenden, bis es goldbraun ist. Da reichen 15 bis 18 Minuten. Eventuell mit einem Thermometer einstechen und kontrollieren ob innen über 71 ° C heiß ist.

Auf dem zweiten, bereitgestelltem Rost abtropfen lassen.

Heiß mit einem Salat servieren.

Im Winter gehört im Münsterland Wurstebrot und Leberbrot auf den Tisch. Wer es nicht kennt, ist dann schon baff erstaunt, dass es wenig mit Brot zu tun hat. OK, es enthält auch Getreideprodukte, je nachdem wie das der ein oder andere zusammengerührt. Beides sind Kochwürste, die aus Schweinefleisch, fettem Speck, Mehl und Gewürzen hergestellt wird. In das Leberbrot kommt noch Leber und in das Wurstebrot Schweineblut und Schrot.

Leberbrot wird auch in den benachbarten Niederlanden gegessen. Regional beschränkt auf den Bezirk Twente, heißt dann „tents Bakworst“ und ist auch sehr lecker.

Immer wenn die Sehnsucht nach dem Münsterland kommt, bestelle ich mir eine Lieferung. Das Wurstebrot war diesmal nicht so gut und ich verschweige lieber den Produzenten. Dafür hatte ich ein ganz hervorragendes Liärberbraut (so heißt das nämlich im Münsterland) vom Auenhof der Familie Schulte-Bisping. Und die Produkte vom Auenhof muss ich loben. Und um das gleich klarzustellen: das ist hier keine bezahlte Werbung! Ich habe kein Affiliate Programm oder ähnliches. Wenn ich einen Produzenten namentlich erwähne, bin ich von seinen Produkten überzeugt. Ich will nicht vom Thema abschweifen, aber die anderen Produkte vom Auenhof – soweit ich sie kenne – sind ebenfalls sehr gut.

Wer Leberbrot selbst machen will, der muss zuerst das Fleisch mit Zwiebeln kochen und danach durch den Fleischwolf drehen. Anschließend wird es mit im Fleischwolf fein zerkleinerter roher Leber, Speckwürfeln, Gewürzen, Brühe und Mehl vermischt. Die entstandene Masse wird in Därme gefüllt und bei schwacher Hitze gegart. Wir haben in den Fünfziger-Jahren Buchweizenmehl darangegeben.

Vor dem Servieren wird das Leberbrot in der Pfanne gebraten und mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebeln und Kartoffelpüree angerichtet.

Probieren lohnt sich auf jeden Fall!

„auf dem auenhofe“ – Bild mit freundlicher Genehmigung von Familie Schulte-Bisping