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Steinpilzrisotto

Ich glaube, ich kenne niemanden, der Risotto nicht mag. Darum wieder einmal ein Rezept mit Aquarello Reis. Man kann natürlich jeden anderen Risotto Reis nehmen.Wer das folgende Rezept nachkocht, bekommt ein Risotto, das voller Aromen von der Pilzboullion ist und weißer Kampotpfeffer gibt ein scharfes Aroma, begleitet mit Noten von frischer Zitrone, Muskatblüte, Zedernholz und Grapefruitzeste, dazu. Der würzige und nussige Geschmack gebratener Steinpilze passt toll zur leichten Wermut-Note.

Pfeffer ist neben Salz das beliebteste Gewürz in deutschen Küchen. Die Qualitätsunterschiede sind aber gewaltig. Beim Pfeffekauf sollte man immer auf die beste Bio-Qualität achten. Die Beeren zur Gewinnung eines hochwertigen weißen Pfeffers ernten die Bauern, wenn sie reif sind und ihre Farbe am Strauch rot wird. Die frischen, roten Körner werden einige Zeit gewässert, wobei sich die äußere Schale, das Fruchtfleisch des Pfeffers, ablöst. So werden die Kerne der Pfefferfrucht freigelegt, die dann als weißer Pfeffer bezeichnet werden. 

Den Reis, wie schon gehabt, al dente kochen. Das fertige Risotto muss trotz der cremigen Konsistenz noch Biss haben. Auf die Angaben auf der Packung kann man sich nicht verlassen. Man muss immer wieder probieren, bis die perfekte Konsistenz erreicht ist. Wer gerne die Adressen meiner Reis- oder Pfefferhändler hätte, darf mich anschreiben. Da es zur Zeit keine Steinpilze gibt, könnte man auf Shitake ausweichen. Ich habe mich für Steinpilze TK Ware entschieden.

Zutaten:
3 Schalotten, 60 g Butter, 4 EL Olivenöl, 300 g Risotto Reis (Arborio), weißer Kampotpfeffer, 2 Wacholderbeeren, Wermut, 1 l heiße Pilzbouillon (ersatzweise Geflügelbrühe), 250 g Steinpilze, 60 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 25 g Butter und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Risottoreis und zwei leicht zerstoßene Wacholderbeeren hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten, bis der Reis zu glänzen beginnt. Salzen und leicht pfeffern, dann den Wermut angießen und ganz einkochen lassen. Wer keinen Wermut hat, nimmt einen trockenen Weißwein.

Pilzbouillon oder Hühnerfond erhitzen. Nach und nach immer eine Schöpfkelle davon hinzufügen – dabei immer wieder umrühren – und den Reis auf diese Weise bei schwacher Hitze garen. Das wird so um die zwanzig Minuten sein, die genaue Garzeit hängt von der Reissorte ab. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit immer ganz vom Reis aufgenommen wurde, bevor die nächste Portion Brühe dazukommt. Den Reis nicht übergaren.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Weißem Kampotpfeffer abschmecken.

Parmesan fein reiben. Etwa 4 EL beiseitestellen, den restlichen Käse samt der restlichen (kalten) Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz, Weißem Kampotpfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die gebratenen Steinpilze über das Risotto arrangieren. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.

Erster Gang Ostermenü 2025

Dieses Jahr war es zu Ostern noch recht kalt. Darum entschied ich mich als ersten Gang zum Mittagessen am Ostermontag einen Portwein-Stilton-Toast zu servieren. Dies ist ein perfekter winterliche Snack, für besonders festliche Anlässe. Als Beilage für diese klassische Kombination sollte man etwas Salat reichen, um mit der Frische des Salats den Geschmack der Toasts zu mildern.

In der Folge gab es als zweiten Gang ein Risotto ai funghi (Steinpilzrisotto) und als dritten Gang ein Tagliata Toscana (Roastbeef auf Rucola, mit Olivenöl, Parmesan und Schwarzem Kampot Pfeffer). Das Essen schloss mit einem Frozen Espresso Martini. Die Weinbegleitung war ein Nebbiolo aus dem Piemont. Ich werde im Lauf der folgenden Woche alle Rezepte hier vorstellen. Doch beginnen wir mit der Vorspeise:

Zutaten:
500 ml Portwein, 4 Schalotten, fein gewürfelt, 500 g zerbröselter Stilton, 2 Eigelb, 1 EL englischer Senf, 20 g Walnüsse, gehackt, Vollkornbrot

Zubereitung:
Als erstes die Schalotten in einen Topf geben, den Portwein darüber gießen und zu einem dicken Sirup einkochen lassen. Stilton, Eigelb, Senf und Walnüsse in eine Schüssel geben, den Portweinsirup hinzufügen und gut verrühren.

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird

Zum Servieren die Mischung auf geröstetes Vollkornbrot streichen und unter einem mittelgroßen Grill goldbraun backen. Sofort servieren.

Wie könnte man die steirische Käferbohne besser beschreiben, als es Karl Bajano, ein Urgestein der kulinarische Szene Österreichs, getan hat: Ein Hauch Widerstand durch die dünne Schale, danach eröffnet sich ein sinnliches Bohnenvergnügen. Fein und cremig schmeichelt der Kern dem Gaumen, beinahe schmelzend mit einer eleganten Anmutung von feinem Maronipüree, begleitet vom reizvollen Biss der Haut. Ganz zarte nussig-pfeffrige Nuancen und angedeutete Süße ergeben den perfekten Nachgeschmack.

Angebaut wird die Bohne in der reizvollen südsteirischen Hügellandschaft. Die besonders mineralreichen, kalkhaltigen und fruchtbaren Lehmböden und das milde illyrische Klima im südoststeirischen Hügelland bieten die ideale Bedingungen für die Kultur dieser Bohnen, die seit 2016 eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Im Sommer sieht man die Bohne an hohen Stangen und leuchtend roten Blüten nur noch ihn Hausgärten. Als landwirtschaftliches Produkt wird sie auf Feldern im Spalier angebaut.

Das Kürbiskernöl, ohne dasss man sich die angemachten Bohnen nicht vorstellen kann, ist eines der bekanntesten Vertreter unter den kulinarischen Spezialitäten des Landes. Inzwischen wir Kernöl, wie der gängige Kurzname lautet, sogar beim Discounter angeboten. Aber Vorsicht, echtes Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. hat eine grün-weiße Banderole und die g.g.A.-Kennzeichnung. Nur wo Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. draufsteht, ist garantiert Steirisches Kürbiskernöl drin. Das Kernöl  mit dem einzigartigen Geschmack, ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch, der an frische Brotrinde mit Röstnoten erinnert.

Zutaten:
½ kg gekochte oder ¼ kg getrocknete Käferbohnen, 1 Zwiebel, Apfelessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Käferbohnen am Vortag in lauwarmen Wasser einweichen. Man sollte ungefähr die dreifache Menge Wasser im Verhältnis zu den Bohnen nehmen.

Am nächsten Tag die Bohnen in dem eingeweichten Wasser aufstellen und weichkochen (ca. 1 ½ Stunden). Zuerst kocht man die Bohnen 1 x kurz auf und lässt sie dann auf kleiner Flamme weich dünsten. Dabei muss man darauf achten, dass die Bohnen gleichmäßig mit Wasser bedeckt sind.

Zum Weichdünsten gibt man Bohnenkraut, Lorbeerblätter und etwas Zucker dazu. Nach der Hälfte der Kochzeit das Salz zugeben.

Die Käferbohnen abseihen und fortfahren wie oben. Dabei das Bohnenwasser auffangen, um daraus eine schmackhafte Käferbohnensuppe zu machen.

Für dieses Rezept die gekochten Käferbohnen in eine Schüssel geben und mit fein gehackter Zwiebel bestreuen.

Die Käferbohnen mit Essig und Kürbiskernöl abmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer sich die Mühe macht und die Käferbohnen halbiert, bekommt einen extra Bonus an Geschmack. Während die ganzen Käferbohnen durch die Haut nur vom Dressing umgeben sind, nehmen die halbierten Käferbohnen das Dressing in sich auf und schmecken noch intensiver!

Statt dem Zwiebel frisch geriebenen Meerrettich über den Käferbohnensalat streuen!

Man kann den Bohnensalat mit einer herzhaften Schnitte Butterbrot essen, aber besonders gut passt dazu ein Stück vom Backhuhn. Um ein richtig gutes Backhuhn zu bekommen, sollte man eine steirische Henne oder ein Sulmtaler Huhn nehmen. Ein Mechelner Huhn würde auch gut passen. Leider werden diese Rassen nur noch lokal angeboten. Rindfleisch wird inzwischen von verschiedener Rassen und aus verschiedenen Ländern angeboten werde. Dass sich dieses Qualitätsbewußtsein bei Geflügel noch nicht durchgesetzt hat, bedaure ich sehr. Ich nehme wegen der räumlichen Nähe zu Frankreich ein Poulet mit dem Label Rouge.

Wem das im Fett frittierte Backhuhn zu fett ist, empfehle ich die Zubereitung in der Heißluftfritteuse.