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Ein leichtes Hühnchengericht, das mit dem Anisgeschmack des Estragons und süßen, saftigen Orangen punktet. Das perfekte Sommergericht, wenn die Sonne scheint.

In meinem Freundeskreis werden für Hühnergerichte gerne die Hähnchenbrüste genommen. Mir ist das Fleisch zu trocken, zu geschmacklos. Darum wähle ich Hühnerschlegel, die entbeint und zerteilt werden. Am besten ein Label Rouge Poulet, sofern es dies gibt. Ansonsten haben manche Maishühner eine ganz gute Qualität.

Auch zum Estragon wäre etwas zu sagen. Obwohl man in einschlägiger Lektüre viel von einer Kräuterküche liest, ist es hier am Bodensee fast unmöglich, eine größere Auswahl an Küchenkräutern zu kaufen. Darum stehen auf meinem Fenstersims eine Reihe Töpfe mit diversen Gewürzkräutern. Leider lässt sich Estragon nicht so einfach im Topf ziehen und darum greife ich auf getrockneten Estragon zurück. Ich nehme gerne hocharomatischen Estragon aus der Lombardei, der schonend bei unter 40 ° C getrocknet wurde. Er ist elegant und komplex, ein kulinarischer Brückenbauer, die krautige Schnittstelle zu Anis und Fenchel.

Zutaten:
2 Hähnchenkeulen, ohne Haut, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, Mehl zum Bestäuben, 25 g Butter, 1 EL Olivenöl, 2 TL Estragon *, 150 ml Hühnerbrühe, 200 ml frischer Orangensaft, 2 Orangen, geschält und segmentiert (den Saft aufbewahren), 150 ml Sahne, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Hähnchenfleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Etwas Mehl zum Bestäuben in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hähnchenfleisch in die Schüssel geben und vermengen, bis sie mit dem gewürzten Mehl bedeckt sind.

Butter und Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hähnchenstreifen portionsweise hineingeben und von allen Seiten braun braten.

Großzügig Estragon hinzugeben. Falls man frischen Estragon hat, behält man etwas davon zum Garnieren zurück. Die Brühe und den Orangensaft hinzufügen, bis das Huhn bedeckt ist, und dann etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis es gar ist.

Das Hähnchen aus der Pfanne nehmen und zusammen mit den Orangenstücken in eine flache Servierschüssel geben. Warmhalten.

Die Brühe weiter köcheln lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist, dann die Sahne hinzufügen und erneut reduzieren, bis eine dicke Sauce entsteht. Abschmecken, würzen und bei Bedarf etwas Saft der Orangenstücke hinzufügen.

Die Sauce über das Huhn geben und mit dem beiseitegelegten Estragon garnieren

Diesen dekonstruierten Apfelstrudel habe ich im Restaurant „U Opata“ in Marienbad in Tschechien gegessen. Der Beitrag ist ein Bestandteil von: Fine dining in Marinske Lazne.

Ein Strudel, jeglicher Füllung, hat seinen Namen vom strudelförmigen Querschnitt. Was aber, wenn man ihn in seine Bestandteile zerlegt: Teig, Füllung und weitere Zutaten kombiniert. Das kann etwas ganz Besonderes ergeben.

So ein Strudel hat viele Arbeitsschritte:

Für die Füllung karamellisieren wir Nüsse, weichen Rosinen in einem Dessertwein ein, backen aus Teigstreifen (Blätterteig) kleine Kissen und bereiten ein Salzkaramell, das auf die Teigkissen kommt. Äpfel – am besten unterschiedliche Sorten in unterschiedlichen Konsistenzen: in Stücke geschnitten, etwas knackig noch, gedünstet und leicht karamellisiert.

Salzkaramell benötigt nur 5 Zutaten! Es ist kinderleicht zuzubereiten und ergibt eine reichhaltige Salzkaramellsauce, die warm dünnflüssig und abgekühlt dickflüssig ist. 

Die Zutaten: Kristallzucker, Butter, Schlagsahne, Vanilleextrakt und feines Meersalz

Die Zubereitung: Den Zucker schmelzen und karamellisieren lassen, Butter und Sahne unterrühren, Vanille und Salz unterrühren.

Damit haben wir bereits einen Großteil der Zubereitung erledigt.

Für den „Strudel“ bereiten wir ein italienisches Baisers. Dafür braucht man 300 g feiner Zucker, 150 g Wasser, 4 Eiweiß und 1/2Zitrone.

Den Zucker und Wasser in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Sirup danach nicht mehr umrühren.

Auf 100 °C abkühlen lassen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Sirup auf der heißen Platte lassen und mit dem Eiweiß beginnen.

4 Eiweiß und Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeitsstufe schlagen, bis sich Eischnee bildet.

Den Sirup auf 121 °C erhitzen.

Den Sirup vorsichtig zum Eiweiß geben und mit einer etwas geringeren Geschwindigkeitsstufe schlagen. Das braucht 5 – 6 Minuten, bis die Baisermasse dick und glänzend und vollständig abgekühlt ist.

Nun wird der Strudel angerichtet: die Baisermasse in eine Schüssel geben und alle Zutaten strudelförmig einrühren! Fertig!

P.S. Eine Anregung die ich bekam: etwas geschlagene Sahne unter die Baisermasse ziehen.